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Importancia análisis sensorial

analisis sensorial cata(2)

La cata del aceite de oliva virgen es legalmente obligatoria antes de su etiquetado, y es la que determina finalmente si podemos denominarlo virgen extra.

El análisis sensorial a través de la cata está totalmente reglamentado por el COI mediante un extenso manual de especificaciones técnicas tanto para la sala donde se realiza, como para todo el material que se usa en la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen (copa, vidrio de reloj, etc.).

Los catadores son expertos y han sido entrenados para detectar si un aceite de oliva virgen merece la categoría de extra o, si por el contrario, se trata de otra categoría de menor calidad. Para ser un buen catador se debe poseer un sentido del gusto y el olfato desarrollados, y además, contar con una cierta facilidad para retener en su memoria impresiones de estímulos volátiles o rápidos.

En el Proceso de Cata se enjuicia el flavor del aceite, esto es, la sensación conjunta olfativa-gustativa, con el fin de determinar si se trata de un aceite de oliva virgen extra, virgen o lampante, a través de la valoración de los tres principales atributos positivos de un aceite de oliva virgen extra, frutado, amargo y picante, y detección de atributos negativos (borras, atrojado, vinagrado, avinado, madera húmeda, moho, alpechín, etc.).

Más información en la Escuela del aceite de la Denominación de Origen Estepa.

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