A la hora de realizar una compra de aceite de oliva en la tienda nos solemos encontrar etiquetas con la denominación de una variedad de aceituna con la que se ha realizado el aceite de oliva virgen extra. Son muchas las dudas que nos transmiten los clientes sobre las peculiaridades organolépticas y de maridaje de cada una de ellas.

A continuación, intentamos dar respuesta a vuestras preguntas en el siguiente artículo.

¿Cuáles son las principales variedades de aceituna?

En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna. Cada una de ellas aporta sabores y aromas únicos. Cada una de éstas posee unas características de sabor y aroma diferentes. A continuación, os presentamos las variedades principales.

Picual

  • Es la variedad predominante en el planeta y en la Península Ibérica
  • Se localiza en las provincias de Jaén, Córdoba y Granada.
  • Aceituna alargada y de tamaño medio con pico en el centro
  • El AOVE se caracteriza por tener aromas herbáceos y ser amargo, por el gran contenido en antioxidantes naturales

Hojiblanca

  • Su nombre deriva del color blanquecino de su hoja, que le otorga una claridad al árbol.
  • Se localiza principalmente en Sevilla, Córdoba y Málaga.
  • Tiene doble uso: como aceituna de mesa y aceite de oliva.
  • Aceituna redonda de tamaño medio
  • El AOVE se caracteriza por sus notas de diferentes hierbas del campo, alcachofa, ortiga… destacando un picante característico.

Cornicabra

  • Tercera en volumen de producción dentro del territorio español.
  • Originaria de Mora de Toledo y se cultiva principalmente, en Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se puede encontrar a lo largo de Extremadura.
  • De forma alargada, asimétrica y con su característica forma de cuerno que da nombre a la variedad.
  • Presenta un color amarillo oro leves reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado.
  • Presentan un armónico equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. La textura de este aceite de oliva es fluida y aterciopelada.

Arbequino

  • Originaria de Cataluña, concretamente en Tarragona y Lérida, su resistencia y precocidad por adaptarse al cultivo superintensivo, ha hecho que se expanda rápidamente por toda la península Ibérica.
  • Aceituna pequeña y de hueso grande
  • Son aceites frescos y jóvenes que por su composición son más delicados que otras variedades frente a la oxidación.
  • El AOVE se caracteriza por ser predominantemente frutal con notas de plátano, almendra y manzana

En esta infografía realizada por la Interprofesional del Aceite de Oliva se resumen perfectamente las propiedades de las cuatro variedades principales.

¿Para qué sirve DO en el aceite de oliva?

Antes de explicar lo que es una Denominación de Origen Protegida hemos de explicar su origen y el motivo de su existencia. En la Unión Europea existe una gran riqueza y variedad de productos alimenticios. Cuando un producto adquiere cierta reputación es posible que sea objeto de usurpaciones e imitaciones. Esta competencia desleal no solo afecta negativamente a los productores sino también a los consumidores en forma de fraude.

Por ello, existen unos regímenes de calidad conocidos como DOP, IGP y ETG (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida y Especialidad Tradicional Garantizada) para proteger los productos agrícolas y alimenticios.

El régimen de DOP/IGP ayuda a los productores de productos vinculados a una zona geográfica de tres formas distintas. En primer lugar, les asegura una remuneración justa por las cualidades de sus productos. En segundo lugar, garantiza a los nombres de esos productos como derechos de propiedad intelectual, una protección uniforme en todo el territorio de la Unión Europea. Y, por último, a los consumidores les proporciona información clara sobre las propiedades que confieran valor añadido a dichos productos.

En definitiva, bajo estas denominaciones se acogen los productos que están protegidos por una normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) es el nombre de una comarca o región, un lugar determinado y en ocasiones muy singulares hasta un país, con el que se designa a un producto agroalimentario debiendo cumplir para ello los siguientes requisitos:

  • Ser originario de dicho territorio, tanto la producción de su materia prima como su producción o transformación.
  • Tener una calidad o características que se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos.
  • Un organismo público regula y vigila el cumplimiento de las normas.

 

¿Existen otros sellos de calidad reconocidos por la UE?­

Además de la Denominación de Origen Protegida (DOP) la Unión Europea reconoce otros dos sellos de calidad con estas peculiaridades.

Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción o elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada de la que toma su nombre.

Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son productos con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría, y se producen a partir de materias primas tradicionales, o bien presentan una composición, modo de producción o transformación tradicional.

¿Qué derechos jurídicos tienen estos sellos de calidad?

Al estar inscritos por la Unión Europea tanto la Denominación de Origen Protegida como la Indicación Geográfica Protegida cuentan con los siguientes derechos de Propiedad Intelectual frente a:

  • Cualquier uso comercial directo o indirecto de un nombre registrado en productos no amparados por el registro, cuando dichos productos sean comparables a los productos registrados con ese nombre o cuando el uso del nombre se aproveche de la reputación del nombre protegido, incluso cuando esos productos se utilicen como ingredientes.
  • Cualquier uso indebido, imitación o evocación, incluso si se indica el verdadero origen de los productos o servicios o si el nombre protegido se traduce o se acompaña unas expresiones tales como “estilo”, “tipo”, “método”, “producido como en”, “imitación” o expresiones similares; incluso cuando esos productos se utilicen como ingredientes.
  • Cualquier otro tipo de indicación falsa o falaz en cuanto a la procedencia, el origen, la naturaleza o las características esenciales de los productos, que se emplee en el envase o en el embalaje, en la publicidad o en los documentos relativos a los productos de que se trate, así como la utilización de envases que por sus características puedan crear una impresión errónea acerca de su origen.
  • Cualquier otra práctica que pueda inducir a error al consumidor sobre el auténtico origen del producto.

En el caso del sello de Especialidad Tradicional Garantizada, aunque   no disfruta de derechos de Propiedad Intelectual, son protegidos contra todo uso indebido, imitación o evocación y contra cualquier otra práctica que pueda inducir a error al consumidor.

¿Cómo se reconocen estos sellos?

En el etiquetado de los productos agroalimentarios certificados podrán figurar el símbolo de la Unión Europea asociado a ella junto al nombre registrado del producto, debiendo aparecer en el mismo campo visual.

Podrán figurar en el etiquetado de productos agroalimentarios las menciones “Denominación de Origen Protegida”, “Indicación Geográfica Protegida” o “Especialidad Tradicional Garantizada”, o las correspondientes abreviaturas “DOP”, “IGP” o “ETG”.

¿Qué diferencias hay entre una DOP y una IGP?

Existen dos diferencias fundamentales:

  • En un producto con DOP todas las fases de producción se realizan en la zona geográfica definida, mientras que en un producto con IGP sólo es necesario que una de las fases se realice en la misma zona geográfica.
  • En un producto con DOP el vínculo entre las características del producto y la zona geográfica en que se produce es más fuerte que en uno con IGP, ya que las características del producto con DOP se deben fundamental o exclusivamente a la zona geográfica, mientras que en un producto con IGP solamente es necesario que una cualidad, una reputación o una característica se deba a la zona geográfica.

Por ejemplo, todo el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Estepa se realiza en esta comarca, desde la recogida de la aceituna de sus olivares pasando por su molturación y envasado. En el caso de la Indicación Geográfica Protegida Mantecados de Estepa se regula la producción del mantecado, indicando la zona geográfica y las cantidades a utilizar, no siendo obligatorio que los ingredientes sean cultivados y elaborados en la zona productora.

¿Qué diferencias hay entre una DOP o una IGP y una ETG?

Existen tres diferencias fundamentales entre una DOP/IGP y una ETG:

  • La DOP/IGP protege un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, mientras que la ETG protege los métodos de producción y las recetas tradicionales.
  • En un producto con DOP/IGP la especificidad se debe al origen del producto, mientras que en uno con ETG se debe al carácter tradicional.
  • Las DOP/IGP constituyen un derecho a la propiedad intelectual, mientras que las ETG no otorgan derecho a la propiedad intelectual sino el derecho a incorporar en el etiquetado del producto la indicación “Especialidad Tradicional Garantizada”.

¿Es lo mismo una Denominación de Origen (DO) que una Denominación de Origen Protegida (DOP)?

Efectivamente. Antes de la entrada de España en la Unión Europea sólo existía el término “Denominación de Origen”. Sin embargo, desde el año 2009 no se puede utilizar el término “Denominación de Origen”, sino sólo “Denominación de Origen Protegida”. Es la Orden de 25 de enero de 1994 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la que precisa la correspondencia entre la legislación española y la comunitaria en esta materia, quedando establecida la equivalencia entre “Denominación de Origen” y “Denominación de Origen Protegida”.

¿Cuántas Denominaciones de Origen Protegida hay en España?

En España hay 68 DOP de vino y otras 66 figuras de calidad diferenciada de otro tipo de este producto (vino de pago o vino de la tierra), 21 denominaciones de origen de carnes frescas, 8 de jamones, 9 de embutidos, 29 de quesos, 7 de miel, 2 de mantequilla, 19 de frutas o 24 de hortalizas. De aceite de oliva virgen extra, España tiene 29 denominaciones de origen y una Indicación Geográfica Protegida, Aceites de Jaén. En Andalucía hay 12 denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen extra.

En el caso del aceite de oliva virgen extra cada Denominación de Origen se diferencia de las otras por su zona geográfica, las variedades de aceituna que se utiliza para la elaboración de sus aceites y sus características sensoriales.

Una Denominación de Origen Protegida tiene muchas características similares a una Indicación Geográfica Protegida, como que se relacionan con un lugar determinado y que existe un vínculo con éste. Pero se diferencian en que en un producto con DOP todas las fases de producción se realizan en la zona geográfica definida, en la IGP sólo es necesaria que se dé una fase, y que un producto con DOP el vínculo entre las características del producto y la zona geográfica en que se produce es más fuerte que en uno con IGP.

En definitiva, una Denominación de Origen Protegida es la prueba más contundente de la calidad de un producto y de su vinculación a un territorio, en el que, como es el caso de la comarca de Estepa, el AOVE es más que un producto, es una forma de vida para más de 7000 familias que residen en ella y un tejido industrial y empresarial que lo sustenta y desarrolla.

 

¿Cuál es la Denominación de Origen Protegida que ampara los aceites de Oleoestepa?

La Denominación de Origen Estepa certifica aceites de oliva virgen extra únicos. El territorio, el clima, la forma de cuidar nuestros olivos y elaborar los aceites han hecho que nuestros «zumo de aceitunas» sea reconocido a nivel mundial.

Sus funciones son el control de garantizar la calidad de los aceites de oliva vírgenes extra producidos en su territorio y la de promoción darlos a conocer a nivel nacional e internacional a través de numerosas iniciativas.

El Consejo Regulador establece en su Reglamento el más exigente estándar de calidad para amparar los aceites de oliva vírgenes extras, apoyado especialmente en el análisis sensorial, garantizando esta alta calidad hasta la fecha de consumo preferente.

La notoriedad alcanzada por la Comarca de Estepa y Puente Genil es gracias a la combinación de factores como las variedades de olivos, clima, suelo y saber hacer de sus gentes, que hacen singulares sus aceites de oliva vírgenes extras, y por ello desde el año 2004 cuentan con el Reconocimiento y Protección de las autoridades Nacionales y Comunitarias a través de la Denominación de Origen Protegida Estepa.

¿Cómo identificar si un aceite de oliva tiene Denominación de Origen Protegida?

Es muy sencillo identificar una DOP en el envase, ya que normalmente el producto lleva una contraetiqueta numerada donde se describe perfectamente la denominación de origen a la que pertenece. Esta contraetiqueta numerada la concede el Consejo Regulador, órgano que gestiona una denominación de origen, a los productos de las marcas que han pasado con éxito todos los controles de calidad.

En el ejemplo de la imagen vemos una contraetiqueta de un aceite de oliva virgen extra de Oleoestepa, marca amparada por la Denominación de Origen Estepa, donde se ve perfectamente en sello de la DOP Estepa y su numeración correspondiente.

10 APLICACIONES CLAVE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Según Carmen Ruscalleda. La célebre cocinera nos explica cómo aplicar el aceite de oliva virgen extra en la cocina. Éste es su decálogo.

  1. Crudo

Cuando lo comes solo con pan, o con pan con tomate, o aliñando una verduras crudas o cocidas, el aceite de oliva virgen extra es protagonista total.

  1. Crudo y triturado

Con hierbas frescas o secas (con perejil y salvia para hacer un aceite verde), o en una vinagreta (es muy importante porque es el gran agente que une las vinagretas)

  1. Salsas emulsionadas

En picadas, en mayonesas (con un buen aceite de oliva virgen extra pasan a ser de una categoría muy diferente). A la mayonesa se le puede añadir sabor con un tomate confitado o con unas hierbas salteadas y convertirla en mayonesa de color rojo o verde.

  1. Confitado

Confitado a fuego lento o baja temperatura al vacío. Para confitar muy lentamente unas patillas de codorniz o unas setas. En este caso, el aceite de oliva virgen extra se convierte en una semiconserva que luego puedes usar para acabar una pasta o un arroz.

  1. Fritos

Debemos perder un poco el miedo a los fritos. Los fritos son sanos si el aceite de oliva virgen extra es bueno y no se ha desnaturalizado, y si se utiliza con cabeza. Evidentemente tiene una vida corta para freír, pero para unas patatas rubias o a una tempura es importantísimo.

  1. Sofritos

Hay que usar un buen aceite de oliva virgen extra para sofreír porque dejará el sofrito en el punto perfecto y lo conservará aún mejor. Yo siempre tengo en casa una cebolla que he sofrito durante muchas horas solo con aceite de oliva. Las hago en tiras y al acabar las pongo en una bolsita y las meto al congelador. Lo mismo hago con un tomate y unos pimientos. Y así, esos fideos, aquel arroz, aquellas patatas nunca será un “más de lo mismo”

  1. Asados

A la cazuela o al horno, de una sola carne o mezclándolas, algo muy propio de la gastronomía mediterránea. El aceite de oliva virgen extra ayudará a caramelizar y a que salgan todos aquellos jugos tan fantásticos de la carne asada.

  1. Horneados

Con asados más cortos de tiempo, para pescados, que requieren menos temperatura porque tienen una textura más delicada, o para unos vegetales. Es importante el hilo de aceite de oliva virgen extra, que hará sudar el sabor del producto y se convertirá en una salsa perfumada del mismo aceite de oliva virgen extra.

  1. Paellas

En arroces, fideuás, que comienzas primero friendo la pasta para hacerla bien seca y después esté perfecta, vigorosa. En este caso es muy importante la calidad del aceite de oliva virgen extra.

  1. En pastelería

En pastelería hace muy buena pareja con chocolate, no solo en frío. Pero un chocolate tipo “ganache”, caliente y fundente, con un toque de aceite de oliva virgen extra y sal, es magnífico. Y un helado cremoso, que puede ser de almendras o vainilla, con un toque de aceite de oliva virgen extra queda fantástico.

Si hay un momento crucial en el cultivo del olivar ése es la floración ya que determina poderosamente la próxima cosecha. Si la floración es pobre o sufre las inclemencias del tiempo, la siguiente cosecha será escasa.

Esta etapa en la que el olivo está cubierto de flores, es muy bella pero si tienes alergia a su polen, te intentamos explicamos por qué el polen está en el aire con este artículo.

¿Cómo se llama la flor del olivo?

Esta pregunta es muy fácil para los aficionados a los crucigramas ya que es una palabra habitual en este popular pasatiempo. El nombre de la flor del olivo es rapa, aunque también es conocido con el nombre trama. Siendo rigurosos este nombre es el utilizado para la flor antes de abrir. En algunos lugares también es conocido por la palabra esquimo.

¿Cómo es su floración?

La variedad del olivo es un factor determinante en el número de flores que contiene cada racimo. Lo habitual es que crezca en racimos de entre 10 a 40 flores. Sus cuatro pétalos son blancos en forma de cruz y en el centro tiene un color amarillo anaranjado, donde se encuentra el polen.

Existen flores de tres clases. Las flores masculinas o estaminíferas solo disponen de estambres, incapacitándolas en la tarea de la reproducción, por lo que son generadoras de gran cantidad de polen. Por otro lado, están las perfectas o hermafroditas, encargadas de producir los frutos.

Aunque la mayoría de olivos son hermafroditas, su polen no puede fecundar sus mismas flores, ni las de los olivos cercanos si los reconoce como de la misma familia. De ahí que los granos de polen deban viajar largas distancias para polinizar flores de otros olivos. También ayuda el hecho de que su es muy suave y dulce buscando con ello una polinización óptima con la ayuda de los insectos.

¿Cuándo es la fase de floración?

Dado que la temperatura idónea para la floración ronda los 18-20º C, la habitual en un clima mediterráneo a finales de abril o principios de mayo. Este proceso puede variar mucho dependiendo de la variedad del olivo.

Las condiciones climáticas que se presenten durante la floración pueden condicionar esta fase del olivo. En muchas ocasiones, suelen subir las temperaturas cuando los olivos están en flor o producirse fuertes heladas y lluvias. Esto puede producir un debilitamiento de las propias flores, que no llegarán a germinar y producir aceitunas.

Una vez se inicia el proceso de germinación, desde que aparece la primera flor hasta que se fecunda y se cae la última, suele durar habitualmente 3-4 semanas. De todas las flores que vemos en un olivo, solo el 2-3% de ellas terminará la fase. Hasta el momento de maduración de su fruto, la aceituna, todavía se perderán bastantes mientras se transforman en fruto. En definitiva, el olivo sólo se quedará con los que pueda desarrollar adecuadamente, logrando aceitunas sanas con las que elaborar un excelente aceite de oliva virgen extra.

Los efectos negativos del polen

De todos es sabido, y más aún de los alérgicos que lo sufren, el polen del olivo provoca síntomas alérgicos. La congestión, el picor en nariz, garganta y paladar, la conjuntivitis y el asma son los principales síntomas que se dan como reacción alérgica al polen de la flor del olivo.

Y tras la flor de olivo, las aceitunas

Con la flor se inicia el proceso agrícola de la aceituna. Antes se han tenido que dar trabajos previos para preparar óptimamente el árbol. Con el cuajado del fruto, esto es, el paso de flor a fruto, los cuidados y supervisión es máximo para lograr aceitunas sanas y sin plagas hasta el momento de la recolección, con las que lograr un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

Aunque el olivo es un árbol característico del clima mediterráneo es capaz de soportar periodos de frío. Sin embargo, requiere de una serie de cuidados como la poda tras la campaña de recolección de sus frutos, para mantener el equilibrio entre sus funciones vegetativas y reproductivas.

La poda del olivo influye en la recolección de su fruto: las aceitunas. El objetivo es obtener una buena cosecha para producir un aceite de oliva de máxima calidad.

¿En qué consiste la poda de un olivo?

Consiste en la eliminación de todas las partes inservibles, de aquellas ramas y hojas que obstaculizan su crecimiento normal. Con ello se busca mantener el árbol sano, ampliar su capacidad productiva y permitir un mayor acceso a los frutos esperados, de la que se obtenga el zumo de aceituna, el aceite de oliva virgen extra.

¿Cuándo se realiza la podar un olivo?

Al igual que el resto de árboles la mejor época para realizarla suele ser entre otoño e invierno, pero se ubican en entornos muy fríos, entonces se recomienda retrasarla a finales de invierno (entre febrero y abril). Con ello se evita que el árbol sea más vulnerable a las condiciones climáticas adversas.

¿Cómo se realiza la poda del olivo?

Lo primero a tener en cuenta es que nunca se realiza de la misma manera, siendo de distinto tipo según la edad del olivo.

En los primeros años de vida de la planta se realiza la poda de formación con la que se busca formar el olivo de forma adecuada y permitiendo una recolección fácil del fruto. Para ello, se recomienda atar el árbol a tutores que marquen la altura de la copa, evitando que salgan brotes secundarios, limitando la poda a la zona por debajo de la sujeción. De esa manera cuando el árbol sea adulto tendrá una altura mínima de copa permitiendo la movilidad de los trabajadores a su alrededor.

Cuando la copa del árbol ya está formada se dice que ya el olivo está en su edad adulta. Entonces se plantea una poda de mantenimiento orientada a que el fruto sea lo más abundante posible, quitando las ramas más viejas para permitir el paso a las ramas jóvenes. Es sabido que la luz solar es clave para el crecimiento de la planta, de modo que cuanta más luz llegue a la mayoría de las ramas, mejor será su crecimiento.

En la fase de envejecimiento del olivo sus brotes nuevos son escasos y sus ramas tienen cada vez menos hojas. Es clave entonces realizar una poda de regeneración, que permita mantener una producción óptima de aceitunas durante muchos años. Para ello, es clave la retirada de ramas viejas para dejar espacio.

¿Qué hacer con los restos de la poda?

Las técnicas agronómicas sostenibles implantadas en la totalidad de olivares de la cooperativa Oleoestepa promueven el uso de estos desechos para la generación de cubiertas vegetales.

La incorporación de la cubierta vegetal es una solución sostenible a la protección contra la erosión en el suelo, la cual ejerce un papel bastante negativo en el cultivo puesto que cuando está presente en el suelo provoca la reducción de capacidad del mismo para almacenar agua, así como la disminución de nutrientes. Además, permite la convivencia de insectos, aves, reptiles y demás fauna natural en el olivar, valorizando de este modo la conservación de la fauna y flora ibérica.

Si quieres ampliar información sobre esta práctica agronómica sostenible te invitamos a visionar una interesante ponencia sobre este asunto que tuvo lugar en el marco de ENCUENTROS OLEOESTEPA: https://bit.ly/3cdAqnf

¿Cómo se poda un olivo?

Cuando se realiza una poda es fundamental hacerlo con criterio y conocimiento, sino lo que se conseguirá es dañarlo. Así, el uso de técnicas y herramientas adecuadas en la poda harán que el olivo sólo encuentre beneficios con esta práctica.

Respecto a las herramientas, cuando se trata de un olivo joven puede bastar con unas tijeras de podar y una pequeña sierra. A medida que el olivo va creciendo se podrá hacer uso una motosierra para quitar ramas más gruesas.

En cuanto a las técnicas, ya hemos apuntado que varían según la edad de olivo. Cuando se trata de un árbol joven se eliminan las ramas más pequeñas que salen del tronco para hacer que este crezca recto. Entre los 6 y 12 años se le va dando configuración al árbol, buscando el equilibrio entre una copa frondosa, pero con accesibilidad fácil a los frutos.

En definitiva, la poda es un proceso fundamental que no sólo ayuda a que tenga unas condiciones vegetales óptimas, también a que sea productivo el mayor tiempo posible dando un fruto sano del que se obtenga un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

No es raro que pase el día sin que alguien nos pregunte si el aceite de oliva virgen extra Oleoestepa es de primera prensada en frío. La respuesta ya es recurrente: no, nuestros aceites son de extracción en frío. Y ya te adelantamos que no es lo mismo. La principal diferencia proviene de la forma de extraer el Aceite de Oliva. Mientras que la prensa es un método antiguo y en desuso, la extracción es la práctica que permiten los avances tecnológicos en la maquinaria existente en las almazaras asociadas actuales.

En definitiva, aunque parece que hacen referencia a lo mismo, son procesos productivos diferentes. Te contamos las diferencias.

Primera prensada en frío

Éste es el sistema tradicional usado desde la Antigüedad. En estos molinos antiguos la aceituna se molía (se rompía en molinos normalmente de piedra) formando una pasta. En la fase del prensado se separaba la parte sólida de la pasta oleosa, colocándose esta pasta sobre capachos (discos porosos de esparto) apilados uno encima del otro y a la que se le aplicaba presión con el objeto de extraer el líquido de su interior. Este líquido era una mezcla de aceite y agua de vegetación. Se trata de un sistema discontinuo ya que se diferencian claramente estas dos fases: molturación y prensado.

Si este proceso se llevaba a cabo sin que la pasta de aceitunas se calentara por encima de los 27ºC, el aceite resultante era de primera prensada en frío.

Este proceso tradicional, aunque natural, destacaba por su falta de higiene y lentitud en el proceso, lo que afectaba muy negativamente en la calidad final de los aceites obtenidos.

Extracción en frío

Actualmente, las nuevas tecnologías aplicadas en la almazara permiten un nuevo sistema de obtención del zumo de aceituna. El sistema de extracción moderno se basa en un proceso de centrifugado a través de maquinaria industrial, con la que se logra mayor eficiencia, seguridad, higiene y por supuesto, calidad respecto al sistema de prensa, conservando más propiedades organolépticas y beneficios saludables.

Es decir, la extracción actual no se lleva a cabo a través de una prensa propiamente dicha, sino gracias a la fuerza centrífuga aplicada sobre la masa obtenida tras moler las aceitunas. A continuación te describimos las fases en las que se compone el actual sistema de extracción.

  1. Molturación: La aceituna se tritura para poder extraer el aceite.
  2. Batido de la masa:Se bate la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida.
  1. Centrifugación de la pasta: El aceite se separa de la aceituna por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo”.
  2. Centrifugación de los líquidos: Se realiza una limpieza del aceite separándole de la humedad que pudiera quedar de la fase anterior, y retirando sólidos finos considerados impurezas.
  3. Decantación: Se separa el aceite del agua y las impurezas que no hayan sido separadas en los procesos de centrifugación.

Si todo este proceso se realiza por debajo de 27 grados, el aceite obtenido será de extracción en frío.

Entonces, ¿qué es mejor?

Contrariamente a la creencia popular que “cualquier tiempo pasado fue mejor”, en el ámbito productivo del aceite de oliva la tecnología es un gran aliado en el propósito de obtener aceites de oliva virgen extra de alta calidad. Así, gracias a los modernos sistemas de producción, el proceso de extracción actual supera en todos los aspectos al tradicional, lo que permite que los aceites de oliva virgen extra de «extracción en frío» cuenten con mayores propiedades organolépticas que los aceites de «primera presión en frío».

En el caso de las almazaras asociadas a Oleoestepa todas tienen implantadas un sistema de producción en continuo de centrifugación que permite la extracción en frío del zumo de aceituna.

Si deseas conocer nuestros aceites de oliva virgen extra de extracción en frío, visita la sección de Productos 

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