Tel. +34 955 91 31 54

El Virgen Extra

Importancia análisis sensorial

analisis sensorial cata(2)

La cata del aceite de oliva virgen es legalmente obligatoria antes de su etiquetado, y es la que determina finalmente si podemos denominarlo virgen extra.

El análisis sensorial a través de la cata está totalmente reglamentado por el COI mediante un extenso manual de especificaciones técnicas tanto para la sala donde se realiza, como para todo el material que se usa en la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen (copa, vidrio de reloj, etc.).

Los catadores son expertos y han sido entrenados para detectar si un aceite de oliva virgen merece la categoría de extra o, si por el contrario, se trata de otra categoría de menor calidad. Para ser un buen catador se debe poseer un sentido del gusto y el olfato desarrollados, y además, contar con una cierta facilidad para retener en su memoria impresiones de estímulos volátiles o rápidos.

En el Proceso de Cata se enjuicia el flavor del aceite, esto es, la sensación conjunta olfativa-gustativa, con el fin de determinar si se trata de un aceite de oliva virgen extra, virgen o lampante, a través de la valoración de los tres principales atributos positivos de un aceite de oliva virgen extra, frutado, amargo y picante, y detección de atributos negativos (borras, atrojado, vinagrado, avinado, madera húmeda, moho, alpechín, etc.).

Más información en la Escuela del aceite de la Denominación de Origen Estepa.

Explicación diferentes calidades

A continuación describimos las diferentes categorías existentes de aceites de oliva. Oleoestepa comercializa exclusivamente la mejor categoría del aceite de oliva, el virgen extra.

diagrama-produccion-aceite-esp

Aceites de Oliva Vírgenes

Obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite. Estos aceites serán objeto de la clasificación exhaustiva y de las denominaciones siguientes:

  • Aceite de oliva virgen extra

    (con acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0’8 g. por 100 y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría). Son aceites sin ningún defecto apreciable y significativas propiedades organolépticas (frutado).

  • Aceite de oliva virgen

    (con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g. por 100 y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría). Son aceites con algún defecto apreciable y con reducidas propiedades organolépticas (frutado).

  • Aceite de oliva lampante

    (con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 g. por 100 y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esa categoría). Son aceites con defectos que impiden su consumo directamente, debiendo ser tratado químicamente o físicamente para eliminar las impurezas y anomalías, denominándose entonces aceite de oliva refinado.

Aceite de Oliva

Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva virgen. Se encuentran las opciones intenso y suave, según la cantidad de aceite de oliva virgen incluido en la mezcla.

Uso de cookies

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias mediante el análisis de sus hábitos de navegación. Si continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí.

CERRAR