Gerardo Capitán Narbona
Maestro de almazara de la Cooperativa asociada Olivarera Nuestra Señora de la Fuensanta en Corcoya (Sevilla).
Aunque la nueva campaña suponga alcanzar casi tres lustros de experiencia como maestro de almazara, su vinculación profesional con la cooperativa se extiende hasta las dos décadas. “Empecé trabajando en la oficina de la cooperativa, pero mi formación e interés por todo lo relativo a la gestión de la calidad me hizo estar atento a las oportunidades que surgieran en el molino, y ésa llego a los 6 años de estar compatibilizando mi trabajo de oficina con la gestión de la recepción de aceitunas en temporada, en forma de promoción a maestro de almazara” nos explica Gerardo.
Considera que sus conocimientos ligados al control de calidad han sido claves en su desarrollo profesional como maestro. “Los cursos de formación técnica para maestros promovidos por IFAPA y Oleoestepa me fueron de gran utilidad, pero no hubiera sido suficiente sin la cultura por la calidad que recibí en mis estudios” matiza Gerardo. De hecho, al principio su obligación era el aseguramiento de la implantación y cumplimiento de las nuevas normas de calidad. “Ahora se cumplen sin miramiento, pero no fue fácil hacer ver a todos (agricultores y técnicos) la importancia de cumplir normas que favorecieran la calidad, era una lucha constante” rememora Gerardo.
Esa exigencia por la sostenibilidad la ha extendido también al plano de la sostenibilidad. “Aquí nos pasa como con el cerdo, todo se aprovecha, nada se tira” explica Gerardo. “De hecho, las ramas y hojas que se desechan en el limpiado de las aceitunas, se tratan para su destino como biomasa”.
Pero tiene claro cuál es la prioridad: la extracción del zumo de una aceituna sana y recién recolectada. De ahí que la limpieza y la rapidez en el proceso de extracción sean claves para Gerardo en la consecución de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. “Controlando estos dos factores, el momento crucial está en la selección durante la recepción, de ahí que el maestro de almazara debe dedicar casi todo su tiempo a vigilar el fruto que llega y hacer un reparto adecuado a las distintas líneas según su calidad esperada” nos explica Gerardo. “Y por supuesto, siempre contando con un fruto de calidad, de ahí que no me canse en pedirles a nuestros agricultores asociados que cuiden los olivos al máximo, y me consta que lo hacen” transmite agradecido Gerardo.
Cuando se acaba la campaña de extracción del zumo de aceituna, toca la revisión profunda de toda la maquinaria, revisando e incorporando nueva tecnología y, por supuesto, limpiando al máximo, dejándolo en perfectas condiciones para la próxima campaña.
Tras tantos años de experiencia sigue siendo muy alto el grado de expectación que le genera el inicio de cada campaña. “Las ganas por mejorar siguen siendo enormes y más aún de compartirlas con los compañeros para conseguir mejores aceites” añade un maestro ilusionado por su “oficio”.
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