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Manuel Borrego

Maestro de la almazara  de la cooperativa San José  de Lora de Estepa.

Manuel se encuentra inmerso en su séptima campaña como Maestro de almazara en la Olivarera de San José de Lora de Estepa (Sevilla). Pero son muchos más años los ligados a esta cooperativa, aprendiendo de la mano de su maestro Francisco Espinosa.

En plena campaña resume su labor destacando la labor de seleccionar y organizar los frutos que se van a molturar. Una vez se hace la entrega por parte del socio agricultor, termina su labor consiste en supervisar la carga y descarga y la coordinación entre el equipo humano de la Olivarera.

El antiguo maestro le insistía en la importancia de saber de aceite, de reconocer la calidad del zumo de aceituna, de ahí que haya compaginado su labor con el de catador, formando parte del panel de cata de Oleoestepa. Tener la capacidad de saber reconocer la excepcionalidad en un aceite de oliva virgen extra es fundamental para no cometer errores en su trabajo.

Tuvo la suerte de vivir, un cambio radical en el proceso productivo. Con la llegada de las nuevas tecnologías y recuerda con alegría como les costó aprender a habituarse a las nuevas maquinarias, y como han seguido cambiando y avanzando.

En su opinión, para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible una buena selección del producto y una molturación rápida, antes de las seis u ocho primeras horas, para que no le dé tiempo a la aceituna a estropearse. El tiempo oro, y en este caso, líquido.

Felipe Gómez Arjona

Maestro de la cooperativa Olivarera de Pedrera (Sevilla).

Su vida profesional está estrechamente ligada a esta cooperativa ya que, a pesar de su juventud, son ya 18 años los que lleva realizando distintas labores en ella. “Los primeros años me dedicaba al peso de la aceituna en la zona de recepción de la almazara, pero a la cuarta campaña me dieron la oportunidad de ejercer como maestro y no la rechacé” recuerda Felipe.

Los primeros años como maestro fueron tutelados por el maestro senior, quien le enseñó todos los secretos y trucos para lograr lo mejor de la maquinaria disponible por entonces. Felipe nos confiesa que “ahora las cosas han cambiado mucho desde entonces y ya prácticamente todo es diferente, echando la vista atrás me doy cuenta que he vivido todos los grandes cambios que está cooperativa ha sufrido desde su origen”. Así por ejemplo, el mismo año que el comenzó a trabajar en la cooperativa añadieron una nueva línea de trabajo y él fue el primero en usar el nuevo sistema de pesado. “Hasta hoy que contamos con la mejor tecnología para la extracción del zumo de la aceituna hemos vivido una revolución tecnológica entre estas paredes” nos apunta Felipe.

Tanta innovación en maquinaria y procesos ha provocado que la formación continua sea fundamental. Por ello en todo este tiempo no ha desaprovechado cualquiera oportunidad formativa para estar al tanto de las últimas novedades del sector. En este aspecto valora muy positivamente los cursos de formación para maestros que periódicamente desarrolla Oleoestepa, a los que intentan asistir junto a todo el equipo de la almazara. Además de estos cursos considera fundamental profundizar en los conocimientos del análisis sensorial por parte de maestros. “Para saber si estamos consiguiendo un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad es clave un conocimiento amplio de cómo se cata, de identificar atributos y defectos en el zumo logrado” nos confiesa Felipe.

Su actividad diaria en la almazara durante todo el año se divide en dos momentos: durante campaña y fuera de ésta. Habitualmente de octubre a enero se concentran los meses más difíciles y estresantes, ya que la supervisión continuada y pormenorizada debe ser permanente. “La presión es importante ya que un solo despiste puede estropear un depósito completo de la bodega” apunta Felipe.

Fuera de campaña su actividad se centra en el mantenimiento y mejora de todos los componentes industriales de la almazara, de modo que “podamos empezar con buen pie y sin sustos la siguiente campaña”.

En su opinión un factor clave para lograr un zumo de aceituna de máxima calidad radica en una adecuada selección de las aceitunas en la zona de recepción. “Contar con varias líneas de extracción nos permite poder clasificar las aceitunas según variedad y estado, logrando aceites con perfiles muy homogéneos”. Y añade Felipe que “lo que viene mal muy poco podemos hacer con ellas, más que juntarlas y separarlas del resto. Mejor concentrarse en lo que viene bien, para extraer el zumo con las mejores calidades posibles”. Para ello considera que “el tiempo es oro” debiendo moler inmediatamente las aceitunas una vez realizada su recepción y preparación.

En más de 20 años que lleva en la cooperativa ha tenido tiempo para vivir infinitas anécdotas, pero lo que más le sorprende es como han cambiado todo las cosas y la forma de trabajar en la almazara, concluyendo a este respecto que “a diferencia de lo que suele pensar el consumidor, la tecnología es nuestra gran aliada”.

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Pablo Gálvez Jurado

Maestro de almazara asociada La Purísima de Herrera SCA (Sevilla)

Aunque son 13 años los que lleva ejerciendo su labor como maestro, su vida está estrechamente ligada a esta cooperativa. De hecho, nos confiesa que nació en ella, en la vivienda del portero, su padre.

Previo a la labor como maestro inició su actividad en la almazara hace 27 años como ayudante en la recepción de aceitunas. Posteriormente pasó a trabajar en la molienda donde aprendió muchos secretos de la extracción del zumo de la aceituna.

Durante la campaña su función se basa en tener siempre a punto la maquinaria. “Un mantenimiento óptimo de las máquinas es fundamental para evitar problemas durante la molienda, el centrifugado y la decantación del aceite, que impidan lograr el mejor aceite de oliva virgen extra posible o peor aún, provoque defectos en el zumo.

“Controlar los niveles, la masa, el tiempo de molienda, el tiempo de batido es fundamental y para esto, toda la maquinaria debe estar en un estado óptimo” explica Pablo. Tras la campaña, llega el momento de la limpieza y el mantenimiento para una óptima conservación de la industria, “para que cuando comience la siguiente campaña este todo a punto y puedan obtener y garantizar un virgen extra de calidad”.

Para conseguir el puesto apunta que ha necesitado “horas y horas de aprendizaje, formación y dedicación”, resaltando el valor de la formación continua impartida por Oleoestepa en sus cursos técnicos para maestros.

En su opinión, el secreto para un aceite de oliva virgen extra reside en múltiples factores entre los que destaca una limpieza máxima del fruto y de la maquinaria, la aceituna en envero, el batido y la temperatura. “Aquí todos estos pasos se realizan en un tiempo estimado de dos horas. El tiempo es crucial también para la consecución de un zumo de máxima calidad”.

Pablo no puede evitar recordar a su padre cuando camina por esta cooperativa. Recuerda con mucha nostalgia los juegos de niño en el patio de la almazara, mientras su padre trabajaba en la portería. “Me queda la enorme satisfacción de saber que para mi padre hubiera sido un inmenso orgullo verme como maestro en la misma cooperativa a la que él le dedicó tanto tiempo”.

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Manuel Fernández Fuentes

Maestro de almazara de la Cooperativa Nuestra Señora de la Paz de Estepa.

Manuel Fernández Fuentes, maestro de la almazara en la cooperativa asociada Nuestra Señora de la Paz en Estepa (Sevilla).

En el año 1999 comenzó a ejercer la labor que antes desarrollaba su padre, recuerda que sus primeros días fueron muy difíciles hasta que consiguió amoldarse a la responsabilidad de su puesto de trabajo.

En su opinión, lo más importante para conseguir un aceite de oliva virgen extra de gran calidad es tener controlada en todo momento la temperatura, vigilar que no se produzcan emulsiones en la batidora y realizar una buena separación.

Durante estos más de 20 años de experiencia como maestro de almazara, destaca que el momento más revolucionario fue el cambio de prensa hidráulica a las actuales líneas continuas. “Con el antiguo sistema de prensas hidráulicas se tenía más tiempo las aceitunas en las tolvas, con lo que se estaba calentando y atrojando el fruto, por lo que salían los aceites de peor calidad” apunta Manuel.  La incorporación de maquinaria de última tecnología que permite una extracción en continuo del zumo de aceituna ha supuesto un proceso más rápido y limpio y, en consecuencia, “una ayuda muy significativa para obtener un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad”.

Sus años de experiencia también le han demostrado que es imprescindible contar con conocimientos de cata de aceite. “Distinguir olores y sabores, y saber clasificar los aceites de oliva virgen extra según sus calidades es clave para evitar mezclar aceites peores con mejores” apunta Manuel. El hecho de pertenecer al panel de cata de Oleoestepa le ha permitido probar multitud de aceites, de distintas variedades y orígenes, constatando la gran complejidad y riqueza de sabores y olores del zumo de aceituna.

Finalmente, Manuel nos confiesa que en su día a día lo que más le gusta es estar en el día a día de la producción del aceite de oliva virgen extra, disfrutando todas las tareas que participan en el logro de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

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Pedro Aroca

Maestro de almazara de la Cooperativa Agrojara

Pedro Aroca, maestro de almazara de la cooperativa asociada Agrojara de Martín de la Jara (Sevilla).

Aunque lleva 4 campañas ejerciendo como maestro de almazara, son más de 20 años los que lleva vinculado profesionalmente a esta cooperativa. “Parece que fue ayer cuando me inicié en el control de la recepción de aceitunas” rememora Pedro, “y tras unas cuantas campañas después pasé a ser ayudante del maestro anterior, donde aprendí la realidad de este oficio”.

A pesar de haberse cursado estudios de administración empresarial, a Pedro le gusta más el trabajo de campo. “Desde el principio este trabajo me despertó una pasión por la mecánica, por lo que me tuve que enfrentar a mi desconocimiento inicial con muchas pruebas y más errores, y pegarme al maestro anterior para aprender todo lo que pudiera” confiesa Pedro.

Pedro nos confiesa que la integración de Agrojara en el proyecto cooperativo de Oleoestepa hace ahora dos campañas ha supuesto un cambio significativo en la forma de hacer las cosas.

“Antes de comenzar en Oleoestepa, en la recepción sólo se separaba la aceituna recogida del suelo, se molturaban, a bodega y listo, ya podían vender su aceite. Hoy en día, de la mano de los técnicos de Oleoestepa los cambios son muy evidentes, lo que nos ha permitido que avancemos más rápido hacia la consecución de zumos de aceituna de mayor calidad” apunta Pedro agradecido.

A continuación, nos pone ejemplos de los principales cambios que han supuesto este nuevo enfoque en la producción de AOVE. “Primar la calidad de los mejores depósitos y hacer análisis físicos-químicos, multirresiduales y sensoriales de cada uno de los depósitos, entre otros cambios, nos ha permitido analizar y descubrir “errores” que se han cometido durante el proceso, de modo que el aprendizaje es continuo y sus efectos positivos son evidentes” explica el maestro.

Durante la campaña toda su atención y esfuerzos están centrados en obtener el mejor aceite de oliva virgen extra posible con la materia prima que entra en la cooperativa, “ya son muchos los socios agricultores que entienden que es fundamental una entrega rápida de aceitunas sanas y limpias, porque es imposible que de un mal fruto se pueda conseguir un buen aceite” confiesa Pedro.

Una vez conseguida la recepción de un fruto en perfectas condiciones, en su opinión las claves para conseguir un excelente aceite de oliva virgen extra son la limpieza y el control de la temperatura, siempre por debajo de 27 grados, esto es, una extracción en frío. Y por supuesto, molturar la aceituna lo antes posible.

En estos veinte años son muchos los recuerdos que se le vienen a la mente, pero se queda con sus primeras jornadas tan estresantes, en la cooperativa durante el turno de noche sin conocer la cooperativa ni tener experiencia en su puesto.

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Jesús Ramos Jiménez

Maestro de almazara de la Cooperativa Agrícola de El Rubio

Jesús Ramos Jiménez, maestro de la cooperativa asociada agrícola de El Rubio.

Justo con la finalización de un ciclo formativo de elaboración y extracción de aceite y las prácticas en otra almazara asociada, le surgió la oportunidad de iniciar su actividad profesional como molinero en la cooperativa asociada de El Rubio en la campaña 2004/05. Aquella campaña fue especial ya que todos sus compañeros eran nuevos. Jesús recuerda que “aunque no pudieron contar con el respaldo de la experiencia de técnicos antiguos, lo suplimos con mucha ilusión y compromiso. Fue duro, pero entre todos pusimos en marcha el nuevo proyecto productivo”.

En dicho proyecto considera clave la formación. Reconoce que “aunque la experiencia es importante, estar al día en lo último es imprescindible; además, los cursos técnicos de Oleoestepa nos permite compartir experiencias y aprender de las experiencias de otros maestros”.

Durante la campaña centra toda su atención en la supervisión de todos los factores que determinan la calidad del zumo resultante: estado de las aceitunas recepcionadas, maquinaria, indicadores, etc. Confiesa que “se encuentra muy respaldado en esta tarea por todos sus compañeros, porque todos tenemos claro qué hay que hacer para conseguir calidad y vamos a una”.  Debido a que han aumentado recientemente la capacidad de molturación, la aceituna que entra en la cooperativa está en la torva menos de 24 horas. Debido a que la rapidez con la que se extrae el aceite de oliva virgen extra de la aceituna es fundamental, nos explica que la molienda termina todos los días sobre las 4 ó 5 de la madrugada, y entonces tienen que ponerse a limpiar y dejar todo listo para el día siguiente, “incluso hay días que no paramos, estamos las 24 horas, depende de la cantidad de aceitunas que entre ese día.”

Nos relata que para su cooperativa la mejor forma de clasificar la aceituna es por variedades, ya que toda la aceituna de una misma variedad se encuentra en un estado similar y esto le permite saber que todo el zumo obtenido va a tener una misma calidad.

Afirma con orgullo que todos los agricultores socios de la cooperativa están muy concienciados de que “las cosas hay que hacerlas bien desde el campo”, porque como Jesús nos dice las cooperativas no tienen una varita mágica para poder extraer un buen aceite de oliva de un mal fruto.

Cuando la campaña acaba, comienzan con la limpieza del molino y el montaje en la fábrica. Es imprescindible dejarlo todo listo para la siguiente campaña.

En su opinión, aunque son varios los factores para lograr un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, Jesús pone el foco en el tiempo: “cuantas menos horas esté la aceituna en la torva mejor”.

Por último, nos confiesa que el maestro de almazara tiene mucho de oficio, de vocación, porque “hay que dedicarle mucho tiempo y muchas horas que se las quitas a la familia y amigos”.

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Antonio Palacios Romero

Maestro de almazara de la Cooperativa de San Nicolás de Marinaleda (Sevilla).

Antonio Palacios Romero, maestro de la cooperativa San Nicolás de Marinaleda. Fue con el cambio de milenio cuando inició su vinculación profesional con esta cooperativa. Aunque comenzó como molinero, gracias a su afición a la mecánica pronto pasó a encargarse del mantenimiento técnico y en un par de años asumió la máxima responsabilidad en el proceso productivo del aceite de oliva virgen extra en esta almazara.

Además de haber aprendido de sus mayores, también ha tenido que aprender muchas cosas él solito, porque nos confiesa “cuando te gusta tu oficio nunca dejas de pensar en qué puedes mejorar”.

Durante la campaña inicia su actividad a partir de las 14 horas con la apertura de la zona de descarga de las aceitunas recolectadas durante esa mañana, de modo que la molturación sea lo más rápido posible, de un fruto fresco y sano. “Se sabe a qué hora se empieza, pero nunca a la que se acaba cada jornada” nos apunta Antonio, ya que depende de la cantidad de aceitunas entregadas en ese día y si ha habido alguna incidencia en su extracción. Y no finaliza la jornada con una vez molidas las aceitunas, hay que dejar todo completamente limpio y preparado para la siguiente jornada.

En la cooperativa San Nicolás cuentan con dos líneas de recepción y dos aclaradores, para cuando uno se llena poder seguir trabajando sin parar y así no desperdiciar el tiempo.

A la hora de determinar la clave para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra Antonio pone el foco en recibir una aceituna fresca, sana y en su punto óptimo de maduración, por lo que considera fundamental la labor del agricultor. En su ámbito, limpieza, tiempo y temperatura son los dos factores más relevantes en el logro de un zumo de aceituna de alta calidad. “Que esté todo limpio siempre, realizar todo el proceso extractivo por debajo de 27 grados en el mínimo tiempo posible son mis principales preocupaciones” señala Antonio.

Antonio rememora con orgullo y emoción todos los momentos que ha pasado trabajando, todas las horas que ha pasado en esta cooperativa y todos los esfuerzos que ha tenido que hacer para resolver cada imprevisto que ha surgido en todos estos años. “Todos los esfuerzos merecen la pena cuando campaña tras campaña podemos disfrutar de un zumo de aceituna lleno de calidad y de cariño” nos confiesa Antonio para finalizar esta entrevista.

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Francisco Jesús Berral Torres

Maestro de la almazara de Olivarera Pontanense de Puente Genil (Córdoba).

Francisco Jesús Berral Torres, maestro de la almazara de Olivarera Pontanense de Puente Genil (Córdoba).

Con esta campaña recién finalizada son ya más de quince las que Francis, como lo conocen sus amigos y familiares, dirige la almazara asociada de Puente Genil. Pero son muchos más los ligados al mundo del olivar. “Provengo de una familia ligada al mundo cooperativo del olivar, por nuestras venas corre aceite” asegura Francisco.

En sus recuerdos infantiles siempre está presente la agricultura y el olivar, y se emociona al recordar que por las tardes solía acompañar a su padre en el tractor a la cooperativa y “la alegría que me llevaba cuando el antiguo maestro, Marcos, le regalaba rodillos de acero para jugar con las patinetas”.

Antes de ascender a maestro se inició como operario de mantenimiento, aprendiendo todos los secretos de la elaboración del aceite de oliva virgen extra del antiguo maestro y del cuidado extremo con la maquinaria. Fuera de la campaña compaginaba esta labor con las de mantenimiento de la cooperativa, lo que le sirvió para conocer profundamente todas las cuestiones técnicas de la almazara.

Durante la campaña centra su atención en el control de las aceitunas desde que vacía el remolque hasta que el aceite sale de la bodega con destino al envasado, confesando que la más complicada es la recepción, ya que “sigo teniendo que explicar a algunos agricultores de la importancia de traer las aceitunas impolutas; afortunadamente ya son cada vez menos”.

Considera que para ser maestro de almazara la formación continua es crucial, para estar al tanto de las últimas innovaciones técnicas. Como persona inquieta y amante de todo lo que rodea al aceite de oliva virgen extra, aprovecha todas las oportunidades formativas en forma de cursos, talleres, presentaciones y foros técnicos para estar al día. Destaca cómo la cultura por la excelencia está interiorizada en los maestros de Oleoestepa. “Existencia una competencia muy sana entre nosotros para conseguir los mejores zumos de aceituna y cuando salimos de nuestro entorno, nos damos cuenta que no todos tienen la misma visión y dedicación”. A ese respecto nos cuenta la anécdota de asistir a un curso de maestros en el que en todo momento ponían como ejemplo las prácticas de las almazaras asociadas a Oleoestepa.

Para terminar, nos cuenta una historia que aún recuerda con desagrado y tristeza, el día que robaron en la almazara, 5 camiones de aceite de oliva virgen extra, 128.000 kg. Y con alegría, apunta que “cuando hemos recibido premios supone una recompensa a todo el sacrificio que realizamos y nos ayuda a reforzar nuestro compromiso por la excelencia, merece la pena”.

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