Historias de Maestros: devoción por el zumo de aceitunas

Para obtener un aceite de oliva virgen extra es fundamental la participación coordinada de un gran número de profesionales. Dando lo mejor de cada uno en cada etapa es la única forma de conseguir la excelencia. Desde el agricultor que cuida y mima sus olivos hasta el responsable de la planta industrial donde se envasa el zumo de aceituna para que llegue a los hogares, son varias las fases claves en este proceso productivo. Entre ellas destaca la figura del maestro de almazara, también llamado maestro oleario, responsable principal de extraer de forma óptima el zumo de la aceituna, de trasladar la calidad de un fruto sano a su zumo, al aceite de oliva virgen extra.

Con este espacio queremos rendir un homenaje a esta figura clave en las almazaras asociadas y seguir aprendiendo sobre cultura oleícola y los secretos que hay detrás de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

 

Manuel Borrego

Maestro de la almazara San José  de Lora de Estepa.

 

Manuel se encuentra inmerso en su séptima campaña como Maestro de almazara en la Olivarera de San José de Lora de Estepa (Sevilla). Pero son muchos más años los ligados a esta cooperativa, aprendiendo de la mano de su maestro Francisco Espinosa.

En plena campaña resume su labor destacando la labor de seleccionar y organizar los frutos que se van a molturar. Una vez se hace la entrega por parte del socio agricultor, termina su labor consiste en supervisar la carga y descarga y la coordinación entre el equipo humano de la Olivarera.

El antiguo maestro le insistía en la importancia de saber de aceite, de reconocer la calidad del zumo de aceituna, de ahí que haya compaginado su labor con el de catador, formando parte del panel de cata de Oleoestepa. Tener la capacidad de saber reconocer la excepcionalidad en un aceite de oliva virgen extra es fundamental para no cometer errores en su trabajo.

Tuvo la suerte de vivir, un cambio radical en el proceso productivo. Con la llegada de las nuevas tecnologías y recuerda con alegría como les costó aprender a habituarse a las nuevas maquinarias, y como han seguido cambiando y avanzando.

En su opinión, para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible una buena selección del producto y una molturación rápida, antes de las seis u ocho primeras horas, para que no le dé tiempo a la aceituna a estropearse. El tiempo oro, y en este caso, líquido.

 

 

 

Ricardo García

Maestro de la almazara Sor Ángela de Cruz de Estepa.

 

Se encuentra en su quinta campaña como responsable máximo del equipo humano encargado de extraer el zumo de la aceituna.

Estudió Ingeniero Agrónomo en la Universidad de Sevilla y se especializó en Diseño de Plantas Agroindustriales. Su incorporación a esta cooperativa asociada tuvo lugar en el 2008 como técnico asesor a los agricultores asociados para la implantación de un conjunto de técnicas agronómicas sostenibles con el medioambiente, certificadas por Producción Integrada.

Aprovechó su contacto permanente y estrecho con el antiguo maestro, especialmente durante la campaña de recogida de la aceituna y producción de aceite, para formarse en las habilidades y tareas del maestro oleario de la almazara, tomando el relevo a partir del 2017.

Resume su tarea diaria en planificar y dirigir el proceso productivo. Es decir, organizar desde la recepción de la aceituna hasta la clasificación de los aceites en bodega.

Considera que la incorporación de tecnología en el proceso productivo es muy importante, pero la clave para lograr aceites de oliva virgen extra de alta calidad se encuentra en el fruto, la aceituna, “si el fruto es extraordinario en la almazara nos encargamos de no estropear esa calidad”.

En su labor diaria ha comprobado que hay zonas que dan aceites singulares, “la mayoría de olivares de la comarca dan un buen aceite de oliva virgen extra pero no todos son singulares”, poniendo el foco en las zonas de secano y con un riego deficitario.

En el componente industrial de su actividad afirma que todas las mejoras de instalaciones son bienvenidas ya que una vez incorporadas, es muy difícil que se estropee la calidad de un fruto en la extracción de su zumo. Aquí insiste de nuevo que “la tecnología, la automatización y la auto digitalización son fundamentales”.

De su aprendizaje del maestro anterior quiere destacar su insistencia en tener la capacidad de tomar decisiones antes de que la aceituna entre a la almazara. “Desde el principio he volcado mi trabajo en clasificar la aceituna y no aceites. Lotes de aceitunas muy buenas dan aceites muy buenos. De nuevo la tecnología es nuestro aliado, gracias a ella los agricultores comunican antes de llegar de que parcela van a llevar las aceitunas, lo que nos permite realizar una planificación óptima de la recepción de la aceituna”.

 

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