Los que tenemos la suerte de vivir en el entorno del Mar Mediterráneo tenemos una vinculación muy estrecha con un árbol: el olivo. De hecho, ya son más de 2000 años los que nos acompaña siendo parte fundamental de la cultura mediterránea.

Esa íntima vinculación a lo largo de los siglos con los habitantes que pueblan el arco mediterráneo, principal zona productora del aceite de oliva, y el consumo intenso de su fruto, la aceituna, y de su zumo, el aceite, hace pensar que es generalizado un gran conocimiento de sus orígenes, particularidades, beneficios y usos recomendados.

Desgraciadamente no es así. Por distintos motivos en los que no vamos a entrar aquí a debatir, son muchos los mitos y falsedades que están presentes en la sociedad en torno al aceite de oliva, afectando negativamente a un mayor consumo de la grasa vegetal más saludables como queda contrastado por los numerosos estudios científicos realizados.

Aquí va nuestro granito de arena para aclarar dudas y ayudar a profundizar en la cultura del aceite de oliva virgen extra, también llamado AOVE.

  1. ¿Calentar el aceite de oliva virgen extra disminuye sus efectos saludables?

Son muchos los que afirman que el aceite de oliva virgen extra solo se debe usar para las ensaladas o para tomar en crudo. Nunca se debe calentar ya que disminuye sus efectos saludables. Falso.

Cocinar con aceite de oliva en realidad hace que las comidas sean más saludables. Sirva de ejemplo el estudio publicado en la revista Food Chemistry que evidenciaba que el aceite de oliva introduce fenoles y antioxidantes en las verduras al cocinarlas.

  1. ¿El aceite de oliva virgen extra es bueno para freír?

Es recurrente en recetarios no recomendar el uso de del aceite de oliva virgen extra a la hora de freír debido a su bajo punto de humeo. Falso.

Varias investigaciones han constatado que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable al calentarse, gracias a su alto contenido en polifenoles, encargados de estabilizar y proteger el aceite cuando se somete a altas temperaturas. De ahí que sea el más recomendable para frituras sanas.

  1. ¿El aceite de oliva virgen extra auténtico es el que se solidifica en el frigorífico?

Algunos “gurús” del aceite de oliva recomiendan meter el aceite de oliva virgen extra para verificar su pureza y alta calidad al ponerse turbio o solidificarse.

Falso. No hay prueba casera para revisar la autenticidad del aceite de oliva. Algunos aceites se ponen turbios en el refrigerador y otros no. La calidad de un aceite de oliva virgen se comprueba mediante los análisis físicos, químico y multirresidual realizado por un laboratorio acreditado y un análisis sensorial realizado por un panel test homologado por el Comité Oleícola Internacional (COI).

  1. ¿El color verde del aceite indica su calidad?

Un gran número de consumidores piensan que un color bien verde indica la alta calidad del aceite de oliva, a mayor intensidad, mayor sabor. Falso.

El color no es un indicador de la calidad del aceite de oliva. De hecho, varía entre un color amarillo pálido a un color verde oscuro, dependiendo de las variables del olivo: lugar donde crece, clima y tiempo en que es cosechado. Incluso va cambiando en su proceso de evolución desde que es elaborado hasta su fecha de consumo preferente. En definitiva, puedes disfrutar de un magnífico aceite de oliva virgen extra con tonos pajizos o encontrar con aceites verdes intensos con defectos.

  1. ¿Todos los aceites de oliva son igualmente saludable?

“Qué más da tomar aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra si tienen las mismas propiedades” manifiestan muchos consumidores a la hora de elegir su grasa vegetal. Falso.

El aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna, sin defecto alguno, es el que tiene más propiedades saludables, que aumenta cuanto mayor sea su calidad. Tiene que ver mucho con su contenido en polifenoles y oleocanthal. No hay que olvidar que el aceite de oliva es el resultado de la mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen encargado de darle color, sabor y propiedades saludables.

  1. ¿El aceite caduca o mejora con el tiempo como el vino?

Unos piensan que el aceite de oliva caduca, otros que con el tiempo va cogiendo atributos, enriqueciéndose, como le ocurre al vino. En ambos casos es falso.

El aceite de oliva no caduca. Su etiqueta no marca fecha de caducidad, sino fecha límite de consumo preferente. Es decir, no es dañino para el organismo si se consume el aceite una vez pasado la fecha de consumo, pero sí percibirá un deterioro de sus cualidades a causa de la oxidación progresiva y enraizamiento. Como zumo, el aceite de oliva virgen extra va perdiendo sus propiedades progresivamente llegando un momento que empiezan a aparecerle defectos. Es en ese momento cuando deja de ser aceite de oliva virgen extra. De ahí que la fecha que aparece en la contra etiqueta de una botella de aceite de oliva virgen extra lo que indica es la fecha tope en la que su contenido mantiene sus propiedades como un zumo irreprochable, sin defecto alguno.

  1. ¿Es mejor el aceite de oliva canto mayor acidez?

Existe una confusión generalizada en torno a la acidez del aceite de oliva. De hecho, son muchos los consumidores (habitualmente de aceite de oliva) que consideran que los aceites de oliva con más acidez son más intensos que los de baja acidez. FALSO.

La acidez es un parámetro químico que no tiene nada que ver con el sabor, indica la cantidad de ácidos grasos que se deterioran por degradación o fermentación en la materia prima. Es decir, a más acidez, menor calidad, sin afectar en su sabor. De ahí que te puedas encontrar dos aceites de oliva virgen extra con la misma acidez, pero con sabores muy distintos, debiéndose en ambos inferiores al 0,8%. En el caso de los aceites de oliva virgen extra amparados bajo una Denominación de Origen este requerimiento baja hasta el 0,3 %.

  1. ¿Engorda el aceite de oliva?

Si has reducido o descartado el aceite de oliva de tu dieta habitual por la creencia de que engorda, mal hecho. FALSO.

Entre otras muchas propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra se encuentra su capacidad saciante, reduciendo esas irrefrenables ganas de comer sin medida.

Asimismo, su alto contenido en grasas saludables facilita la transformación de los alimentos, favoreciendo la digestión.

  1. ¿Consumir aceite de oliva es bueno para el corazón?

Muchas personas, principalmente con problemas cardiovasculares, reducen el consumo del aceite de oliva al pensar que al ser una grasa no puede ser buena para el corazón. FALSO.

Como pilar fundamental de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen extra posee unos efectos beneficiosos asociados a su consumo habitual, demostrados por muchos estudios, entre los que destaca el proyecto Predimed.

  1. ¿Extracción en frío del aceite de oliva es lo mismo que primera prensada?

Cuando apuntamos que nuestros aceites son de extracción en frío, muchos consumidores consideran que es lo mismo que la primera prensada en frío. FALSO.

La presión en frío se hacía en almazaras antiguas de prensas en las que se prensaba sin calentar una pasta de aceituna. Hoy en día, gracias a las nuevas tecnologías, el zumo se obtiene de la aceituna mediante una extracción a través batidoras y centrífugas que separan el aceite de la pasta de aceitunas. Si todo ese proceso se realiza a menos de 27ºC las propiedades del aceite resultante se mantiene inalterables.

De todos es conocido que el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente completísimo a nivel nutricional, pero es habitual que se dude si se lo podemos dar o no a nuestro bebé y cuándo es el momento idóneo para empezar a introducirlo en su dieta. La respuesta es rotunda: sí. Hemos de hacerlo porque es muy beneficioso para su crecimiento. De hecho, su composición tiene bastantes similitudes con la leche materna.

¿Qué beneficios aporta el aceite de oliva al bebé?

Entre los más de 150 componentes del aceite de oliva virgen extra destacan las vitaminas A, D, E y K, y el ácido oléico, un ácido graso monoinsaturado, ayudando al control del colesterol al disminuir el LDL (el “malo”) y aumentar el HDL (el “bueno”). A continuación, detallamos otros beneficios para el organismo de tu bebé.

  • El aceite de oliva virgen extra se compone de 99,9% grasas de origen vegetal, rico en calorías de las buenas, esenciales para el crecimiento del bebé.
  • Es una fuente importante de antioxidantesque actúan a nivel preventivo en la oxidación de las células frente a los radicales libres.
  • Mejora la asimilación de micronutrientescomo las vitaminas A, D E y K, y de minerales importantes para el organismo.
  • Es una opción bastante interesante para prevenir y aliviar el estreñimiento en el bebé, ya que ayuda a regular el tránsito intestinal. Si se consume habitualmente sus heces son más blandas y se reduce la inflamación intestinal. Pero recuerda que no es un remedio inmediato y milagroso, sus efectos se notan en su consumo cotidiano, no debiendo darle “más aceite” cuando se encuentre estreñido.

¿Cuándo puedo dar aceite de oliva al bebé?

Vistos los beneficios apuntados no somos exagerados cuando apuntamos que los bebés deben tomar aceite de oliva incluso antes de nacer. El consumo de aceite de oliva virgen extra es especialmente recomendable durante el embarazo, tanto por los beneficios que aporta a la madre, como la ayuda que aporta al buen desarrollo del feto. De hecho, es conocida la gran importancia de una alimentación sana y equilibrada durante el embarazo pudiendo influir incluso en el índice de masa corporal del bebé.

El aceite de oliva virgen extra se puede introducir en la dieta del bebé cuando se inicie la alimentación complementaria, empezando con pequeñas cantidades, por ejemplo, con un chorrito en una rebanada de pan.

¿Cómo podemos dar aceite de oliva al bebé?

La mejor manera de consumir el aceite de oliva virgen extra es en crudo, ya que de esta forma aprovechamos todas sus propiedades nutricionales.

Las mejores formas para introducirlo en la dieta del bebé son:

  • Añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra al puré justo antes de triturarlo.
  • Añadiendo unas gotas al pan cuando ya lo hayamos introducido en su dieta.
  • En cualquier tipo de comida que hagamos: tortillas, guisos…
  • Cuando el bebé empiece a masticar alimentos sólidos como las verduras, se recomienda aliñarlos añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra.

¿Cuál es el mejor aceite de oliva para bebés?

En el mercado puedes encontrar muchos tipos de aceite diferentes: virgen extra, virgen, aceite de oliva y aceite de orujo. El que debes dar a tu bebé es el aceite de oliva virgen extra (también conocido como AOVE), porque es el que tiene mayor calidad y menor acidez.

Las variedades de la aceituna que se usan para hacer el aceite le dan diferentes sabores: hojiblanca, arbequina, picual, cornicabra y un largo etcétera. Entre ellas hay variaciones relevantes en cuanto a su frutado y nivel de amargor y picor (te recordamos que el amargo y picor son atributos positivos de un AOVE de alta calidad), por lo que se recomienda realizar un proceso de aprendizaje, iniciándose con aceites con frutados más frutales, como el procedente de la aceituna arbequina, y poco a poco introducirle en el rico (y complejo) mundo de los aceites de oliva virgen extra. En poco más de 6 meses ya podrá estar disfrutando de aceites con un marcado frutado herbáceo y nivel significativo de picor y amargor como nuestra variedad hojiblanca.

Más sobre Oleoestepa

Desde hace muchos años el olivar es el cultivo principal en varias zonas de España, especialmente Andalucía. No obstante, actualmente se está viviendo una revolución agrícola en la olivicultura extendiendo este cultivo a la mayoría de comunidades entre las que destaca Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña, donde el olivar va tomando cada vez más fuerza con sus diferentes modalidades de plantación, obteniéndose aceite de oliva en casi todos los territorios de España.

El olivar tiene diferentes técnicas de plantación muy determinadas por la accesibilidad de agua (riego o secano), el desnivel de la superficie donde se cultiva y su orientación respecto al sol.

Olivar tradicional

Es el olivo en su estado más antiguo y, por tanto, mejor adaptado al clima, terreno y cuidados que se le aporten tradicionalmente. Representan la típica estampa de un olivar tradicional: hileras espaciadas de grandes olivos centenarios en tierras no aptas para otros cultivos más rentables como los cereales.

Su producción suele estar limitada ya que el número de olivos por hectárea suele ser bastante bajo (en torno a 100 olivos). Si a esta reducción de producción de aceitunas le sumas que casi todas las tareas suelen ser manuales y por tanto requieren de mucha mano de obra que por lo general suele ser cara, este modelo se caracteriza por aportar poco beneficio al agricultor.

La recolección suele ser manual. Es el habitual en España, Italia y Portugal. La progresiva profesionalización del mundo rural está provocando el cambio de este tipo de plantaciones a uno de los dos siguientes tipos de plantaciones de olivar.

 

Olivar intensivo

La progresiva profesionalización en la actividad agraria está provocando una búsqueda constante de rentabilidad a través del valor añadido y el rendimiento. Si a este hecho le sumas la falta de mano de obra para las diferentes tareas, muchos agricultores han ido planteándose otro tipo de olivares diferentes del tradicional. De ahí que prácticamente el 100% de las nuevas plantaciones descarten el olivar tradicional pasando a este tipo de olivar intensivo o al superintensivo.

La renovación del olivar tradicional pasa muy frecuentemente por instalación de una plantación intensiva, suponiendo con ello un importante impulso a la rentabilidad de explotaciones, con el aumento de una mayor producción de aceite de oliva.

Con este sistema aumenta significativamente la densidad de olivos en la superficie pasando a 200-500 olivos por hectárea, dependiendo el marco de plantación utilizado, siendo los más comunes los marcos 7×7 metros, 8×4 metros y 7×5 metros.

Las variedades más comunes para esta modalidad de plantación son Hojiblanca, Picual y Arbequina, entre otros. Aunque con buenos cuidados se puede obtener cosecha al quinto año, lo habitual es que este en pleno rendimiento a los siete años.

A diferencia del olivar tradicional casi todas las tareas están mecanizadas, reduciéndose significativamente la necesidad de mano de obra. Para realizar la recolección se utilizan máquinas vibradoras.

 

 

Olivar superintensivo

La singularidad de este tipo de cultivo es su disposición en forma de seto. Las plantaciones de olivar en seto han tenido en los últimos años un auge sin precedentes, gracias a su alto grado de mecanización y una rápida entrada en producción.

Los marcos de plantación del olivar superintensivo han ido evolucionando hacia densidades cada vez más altas. En un principio lo habitual eran plantaciones con 1.500-2.000 olivos por hectárea. En la actualidad esta cifra alcanza ya casi los 3.000 árboles por hectárea, gracias a la incorporación de nuevas variedades menos vigorosas, tales como Arbequina, Arbosana, Lecciana, Koroneiki, Oliana y Sikitita.

Otro motivo de éxito de este tipo de plantaciones es la total mecanización del cultivo. Gracias a la introducción de sistemas de poda mecanizada y recolección mediante máquinas vendimiadoras adaptadas a olivar, los costes de explotación y la dependencia de mano de obra se han reducido considerablemente.

 

 

La implantación de este tipo de cultivo está muy condicionada con las condiciones hídricas de la parcela. De este modo, si ésta es de secano, la producción se reduce considerablemente. Sin embargo, con acceso a riego la producción de esta parcela puede llegar a duplicarse.

Aunque pueda parecer que todos son ventajas también hay que tener en cuenta el importante desembolso económico que se precisa para su plantación. Asimismo, su desarrollo está muy condicionado por la cantidad de agua disponible.

Además, la producción plena se consigue en tan solo 5 años, pero habrá que tener en cuenta que, en 20 años, si no se ha hecho una buena gestión en la poda y un control del vigor de los árboles correcto, la vida de estas plantaciones puede llegar a su fin.

Otra de las consideraciones a tener en cuenta es el mayor número de enfermedades a los que están expuestos, provocado en gran parte por la falta de aire entre árboles e iluminación.

En la comarca donde se ubican las cooperativas asociadas a Oleoestepa conviven los tres tipos de cultivo, siendo mayoritario de forma significativa el modelo intensivo, desgraciadamente de secano derivado de la habitual escasez de agua.

Si quieres saber más sobre estos tipos de plantaciones te invitamos a visionar las interesantes conferencias realizadas en el marco de Encuentros Oleoestepa, un ciclo de sesiones técnicas para la divulgación de los últimos avances en la olivicultura.

+ info: https://bit.ly/3cdAqnf

Aunque existe plena libertad para usar un aceite de oliva virgen extra de cualquier variedad, aquí manda el gusto de cada uno, efectivamente hay recomendaciones de uso en la cocina según sus propiedades organolépticas.

Lo primero a señalar que por encima de estas recomendaciones está el gusto de cada uno. Hay personas que le gustan los aliños con sabores más matizados en la ensalada, como es el caso de los aceites de la variedad arbequina, mientras otros se decantan por aromas más picantes y amargos del aceite de oliva virgen extra de las variedades picual u hojiblanca.

Picual

  • Elaboración: ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas…)
  • Aplicaciones: ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva
  • Técnicas recomendadas: crudo, frituras largas, guisos

Hojiblanca

  • Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales
  • Aplicaciones: ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas
  • Técnicas recomendadas: crudo, conservas

Cornicabra

  • Elaboración: fritos, salpicón, ceviche, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanada, churros, rosquillas
  • Aplicaciones: ensaladas, frituras suaves, masas de panadería
  • Técnicas recomendadas: crudo, frituras cortas, salteados

Arbequina

  • Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos y salmorejos, salteados
  • Aplicaciones: marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería
  • Técnicas recomendadas: crudo, pastelería

 

Insistimos, estos son los usos recomendado. No obstante, lo ideal es que no te limites a esta norma. Experimenta y juega con los sabores, probando un mismo plato con diferentes variedades para dar con tu combinación perfecta.

10 APLICACIONES CLAVE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Según Carmen Ruscalleda. La célebre cocinera nos explica cómo aplicar el aceite de oliva virgen extra en la cocina. Éste es su decálogo.

  1. Crudo

Cuando lo comes solo con pan, o con pan con tomate, o aliñando una verduras crudas o cocidas, el aceite de oliva virgen extra es protagonista total.

  1. Crudo y triturado

Con hierbas frescas o secas (con perejil y salvia para hacer un aceite verde), o en una vinagreta (es muy importante porque es el gran agente que une las vinagretas)

  1. Salsas emulsionadas

En picadas, en mayonesas (con un buen aceite de oliva virgen extra pasan a ser de una categoría muy diferente). A la mayonesa se le puede añadir sabor con un tomate confitado o con unas hierbas salteadas y convertirla en mayonesa de color rojo o verde.

  1. Confitado

Confitado a fuego lento o baja temperatura al vacío. Para confitar muy lentamente unas patillas de codorniz o unas setas. En este caso, el aceite de oliva virgen extra se convierte en una semiconserva que luego puedes usar para acabar una pasta o un arroz.

  1. Fritos

Debemos perder un poco el miedo a los fritos. Los fritos son sanos si el aceite de oliva virgen extra es bueno y no se ha desnaturalizado, y si se utiliza con cabeza. Evidentemente tiene una vida corta para freír, pero para unas patatas rubias o a una tempura es importantísimo.

  1. Sofritos

Hay que usar un buen aceite de oliva virgen extra para sofreír porque dejará el sofrito en el punto perfecto y lo conservará aún mejor. Yo siempre tengo en casa una cebolla que he sofrito durante muchas horas solo con aceite de oliva. Las hago en tiras y al acabar las pongo en una bolsita y las meto al congelador. Lo mismo hago con un tomate y unos pimientos. Y así, esos fideos, aquel arroz, aquellas patatas nunca será un “más de lo mismo”

  1. Asados

A la cazuela o al horno, de una sola carne o mezclándolas, algo muy propio de la gastronomía mediterránea. El aceite de oliva virgen extra ayudará a caramelizar y a que salgan todos aquellos jugos tan fantásticos de la carne asada.

  1. Horneados

Con asados más cortos de tiempo, para pescados, que requieren menos temperatura porque tienen una textura más delicada, o para unos vegetales. Es importante el hilo de aceite de oliva virgen extra, que hará sudar el sabor del producto y se convertirá en una salsa perfumada del mismo aceite de oliva virgen extra.

  1. Paellas

En arroces, fideuás, que comienzas primero friendo la pasta para hacerla bien seca y después esté perfecta, vigorosa. En este caso es muy importante la calidad del aceite de oliva virgen extra.

  1. En pastelería

En pastelería hace muy buena pareja con chocolate, no solo en frío. Pero un chocolate tipo “ganache”, caliente y fundente, con un toque de aceite de oliva virgen extra y sal, es magnífico. Y un helado cremoso, que puede ser de almendras o vainilla, con un toque de aceite de oliva virgen extra queda fantástico.

Más sobre Oleoestepa

Si hay un momento crucial en el cultivo del olivar ése es la floración ya que determina poderosamente la próxima cosecha. Si la floración es pobre o sufre las inclemencias del tiempo, la siguiente cosecha será escasa.

Esta etapa en la que el olivo está cubierto de flores, es muy bella pero si tienes alergia a su polen, te intentamos explicamos por qué el polen está en el aire con este artículo.

¿Cómo se llama la flor del olivo?

Esta pregunta es muy fácil para los aficionados a los crucigramas ya que es una palabra habitual en este popular pasatiempo. El nombre de la flor del olivo es rapa, aunque también es conocido con el nombre trama. Siendo rigurosos este nombre es el utilizado para la flor antes de abrir. En algunos lugares también es conocido por la palabra esquimo.

¿Cómo es su floración?

La variedad del olivo es un factor determinante en el número de flores que contiene cada racimo. Lo habitual es que crezca en racimos de entre 10 a 40 flores. Sus cuatro pétalos son blancos en forma de cruz y en el centro tiene un color amarillo anaranjado, donde se encuentra el polen.

Existen flores de tres clases. Las flores masculinas o estaminíferas solo disponen de estambres, incapacitándolas en la tarea de la reproducción, por lo que son generadoras de gran cantidad de polen. Por otro lado, están las perfectas o hermafroditas, encargadas de producir los frutos.

Aunque la mayoría de olivos son hermafroditas, su polen no puede fecundar sus mismas flores, ni las de los olivos cercanos si los reconoce como de la misma familia. De ahí que los granos de polen deban viajar largas distancias para polinizar flores de otros olivos. También ayuda el hecho de que su es muy suave y dulce buscando con ello una polinización óptima con la ayuda de los insectos.

¿Cuándo es la fase de floración?

Dado que la temperatura idónea para la floración ronda los 18-20º C, la habitual en un clima mediterráneo a finales de abril o principios de mayo. Este proceso puede variar mucho dependiendo de la variedad del olivo.

Las condiciones climáticas que se presenten durante la floración pueden condicionar esta fase del olivo. En muchas ocasiones, suelen subir las temperaturas cuando los olivos están en flor o producirse fuertes heladas y lluvias. Esto puede producir un debilitamiento de las propias flores, que no llegarán a germinar y producir aceitunas.

Una vez se inicia el proceso de germinación, desde que aparece la primera flor hasta que se fecunda y se cae la última, suele durar habitualmente 3-4 semanas. De todas las flores que vemos en un olivo, solo el 2-3% de ellas terminará la fase. Hasta el momento de maduración de su fruto, la aceituna, todavía se perderán bastantes mientras se transforman en fruto. En definitiva, el olivo sólo se quedará con los que pueda desarrollar adecuadamente, logrando aceitunas sanas con las que elaborar un excelente aceite de oliva virgen extra.

Los efectos negativos del polen

De todos es sabido, y más aún de los alérgicos que lo sufren, el polen del olivo provoca síntomas alérgicos. La congestión, el picor en nariz, garganta y paladar, la conjuntivitis y el asma son los principales síntomas que se dan como reacción alérgica al polen de la flor del olivo.

Y tras la flor de olivo, las aceitunas

Con la flor se inicia el proceso agrícola de la aceituna. Antes se han tenido que dar trabajos previos para preparar óptimamente el árbol. Con el cuajado del fruto, esto es, el paso de flor a fruto, los cuidados y supervisión es máximo para lograr aceitunas sanas y sin plagas hasta el momento de la recolección, con las que lograr un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

Aunque el olivo es un árbol característico del clima mediterráneo es capaz de soportar periodos de frío. Sin embargo, requiere de una serie de cuidados como la poda tras la campaña de recolección de sus frutos, para mantener el equilibrio entre sus funciones vegetativas y reproductivas.

La poda del olivo influye en la recolección de su fruto: las aceitunas. El objetivo es obtener una buena cosecha para producir un aceite de oliva de máxima calidad.

¿En qué consiste la poda de un olivo?

Consiste en la eliminación de todas las partes inservibles, de aquellas ramas y hojas que obstaculizan su crecimiento normal. Con ello se busca mantener el árbol sano, ampliar su capacidad productiva y permitir un mayor acceso a los frutos esperados, de la que se obtenga el zumo de aceituna, el aceite de oliva virgen extra.

¿Cuándo se realiza la podar un olivo?

Al igual que el resto de árboles la mejor época para realizarla suele ser entre otoño e invierno, pero se ubican en entornos muy fríos, entonces se recomienda retrasarla a finales de invierno (entre febrero y abril). Con ello se evita que el árbol sea más vulnerable a las condiciones climáticas adversas.

¿Cómo se realiza la poda del olivo?

Lo primero a tener en cuenta es que nunca se realiza de la misma manera, siendo de distinto tipo según la edad del olivo.

En los primeros años de vida de la planta se realiza la poda de formación con la que se busca formar el olivo de forma adecuada y permitiendo una recolección fácil del fruto. Para ello, se recomienda atar el árbol a tutores que marquen la altura de la copa, evitando que salgan brotes secundarios, limitando la poda a la zona por debajo de la sujeción. De esa manera cuando el árbol sea adulto tendrá una altura mínima de copa permitiendo la movilidad de los trabajadores a su alrededor.

Cuando la copa del árbol ya está formada se dice que ya el olivo está en su edad adulta. Entonces se plantea una poda de mantenimiento orientada a que el fruto sea lo más abundante posible, quitando las ramas más viejas para permitir el paso a las ramas jóvenes. Es sabido que la luz solar es clave para el crecimiento de la planta, de modo que cuanta más luz llegue a la mayoría de las ramas, mejor será su crecimiento.

En la fase de envejecimiento del olivo sus brotes nuevos son escasos y sus ramas tienen cada vez menos hojas. Es clave entonces realizar una poda de regeneración, que permita mantener una producción óptima de aceitunas durante muchos años. Para ello, es clave la retirada de ramas viejas para dejar espacio.

¿Qué hacer con los restos de la poda?

Las técnicas agronómicas sostenibles implantadas en la totalidad de olivares de la cooperativa Oleoestepa promueven el uso de estos desechos para la generación de cubiertas vegetales.

La incorporación de la cubierta vegetal es una solución sostenible a la protección contra la erosión en el suelo, la cual ejerce un papel bastante negativo en el cultivo puesto que cuando está presente en el suelo provoca la reducción de capacidad del mismo para almacenar agua, así como la disminución de nutrientes. Además, permite la convivencia de insectos, aves, reptiles y demás fauna natural en el olivar, valorizando de este modo la conservación de la fauna y flora ibérica.

Si quieres ampliar información sobre esta práctica agronómica sostenible te invitamos a visionar una interesante ponencia sobre este asunto que tuvo lugar en el marco de ENCUENTROS OLEOESTEPA: https://bit.ly/3cdAqnf

¿Cómo se poda un olivo?

Cuando se realiza una poda es fundamental hacerlo con criterio y conocimiento, sino lo que se conseguirá es dañarlo. Así, el uso de técnicas y herramientas adecuadas en la poda harán que el olivo sólo encuentre beneficios con esta práctica.

Respecto a las herramientas, cuando se trata de un olivo joven puede bastar con unas tijeras de podar y una pequeña sierra. A medida que el olivo va creciendo se podrá hacer uso una motosierra para quitar ramas más gruesas.

En cuanto a las técnicas, ya hemos apuntado que varían según la edad de olivo. Cuando se trata de un árbol joven se eliminan las ramas más pequeñas que salen del tronco para hacer que este crezca recto. Entre los 6 y 12 años se le va dando configuración al árbol, buscando el equilibrio entre una copa frondosa, pero con accesibilidad fácil a los frutos.

En definitiva, la poda es un proceso fundamental que no sólo ayuda a que tenga unas condiciones vegetales óptimas, también a que sea productivo el mayor tiempo posible dando un fruto sano del que se obtenga un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

No es raro que pase el día sin que alguien nos pregunte si el aceite de oliva virgen extra Oleoestepa es de primera prensada en frío. La respuesta ya es recurrente: no, nuestros aceites son de extracción en frío. Y ya te adelantamos que no es lo mismo. La principal diferencia proviene de la forma de extraer el Aceite de Oliva. Mientras que la prensa es un método antiguo y en desuso, la extracción es la práctica que permiten los avances tecnológicos en la maquinaria existente en las almazaras asociadas actuales.

En definitiva, aunque parece que hacen referencia a lo mismo, son procesos productivos diferentes. Te contamos las diferencias.

Primera prensada en frío

Éste es el sistema tradicional usado desde la Antigüedad. En estos molinos antiguos la aceituna se molía (se rompía en molinos normalmente de piedra) formando una pasta. En la fase del prensado se separaba la parte sólida de la pasta oleosa, colocándose esta pasta sobre capachos (discos porosos de esparto) apilados uno encima del otro y a la que se le aplicaba presión con el objeto de extraer el líquido de su interior. Este líquido era una mezcla de aceite y agua de vegetación. Se trata de un sistema discontinuo ya que se diferencian claramente estas dos fases: molturación y prensado.

Si este proceso se llevaba a cabo sin que la pasta de aceitunas se calentara por encima de los 27ºC, el aceite resultante era de primera prensada en frío.

Este proceso tradicional, aunque natural, destacaba por su falta de higiene y lentitud en el proceso, lo que afectaba muy negativamente en la calidad final de los aceites obtenidos.

Extracción en frío

Actualmente, las nuevas tecnologías aplicadas en la almazara permiten un nuevo sistema de obtención del zumo de aceituna. El sistema de extracción moderno se basa en un proceso de centrifugado a través de maquinaria industrial, con la que se logra mayor eficiencia, seguridad, higiene y por supuesto, calidad respecto al sistema de prensa, conservando más propiedades organolépticas y beneficios saludables.

Es decir, la extracción actual no se lleva a cabo a través de una prensa propiamente dicha, sino gracias a la fuerza centrífuga aplicada sobre la masa obtenida tras moler las aceitunas. A continuación te describimos las fases en las que se compone el actual sistema de extracción.

  1. Molturación: La aceituna se tritura para poder extraer el aceite.
  2. Batido de la masa:Se bate la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida.
  1. Centrifugación de la pasta: El aceite se separa de la aceituna por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo”.
  2. Centrifugación de los líquidos: Se realiza una limpieza del aceite separándole de la humedad que pudiera quedar de la fase anterior, y retirando sólidos finos considerados impurezas.
  3. Decantación: Se separa el aceite del agua y las impurezas que no hayan sido separadas en los procesos de centrifugación.

Si todo este proceso se realiza por debajo de 27 grados, el aceite obtenido será de extracción en frío.

Entonces, ¿qué es mejor?

Contrariamente a la creencia popular que “cualquier tiempo pasado fue mejor”, en el ámbito productivo del aceite de oliva la tecnología es un gran aliado en el propósito de obtener aceites de oliva virgen extra de alta calidad. Así, gracias a los modernos sistemas de producción, el proceso de extracción actual supera en todos los aspectos al tradicional, lo que permite que los aceites de oliva virgen extra de «extracción en frío» cuenten con mayores propiedades organolépticas que los aceites de «primera presión en frío».

En el caso de las almazaras asociadas a Oleoestepa todas tienen implantadas un sistema de producción en continuo de centrifugación que permite la extracción en frío del zumo de aceituna.

Si deseas conocer nuestros aceites de oliva virgen extra de extracción en frío, visita la sección de Productos 

Los árboles juegan un papel esencial en la conservación del medio ambiente. El Día del Árbol, 28 de junio, es una fecha que nos recuerda la importancia de proteger las superficies arboladas como una forma de asegurar que la vida en nuestro planeta siga siendo posible.

Debemos diferenciar este Día del Árbol con el 21 de marzo, Día Internacional de los Bosques, otra fecha para destacar el valor de los árboles y bosques y concienciarnos de la necesidad de preservar las áreas forestales.

Los árboles juegan un papel fundamental en la conservación del medio ambiente:

  • Liberan el oxígeno y transforman el dióxido de carbono (CO2) en biomasa, reduciendo el efecto invernadero.
  • Son reguladores de los ciclos hidrológicos contribuyendo a evitar inundaciones.
  • Previenen la erosión de los suelos, favoreciendo el desarrollo de la agricultura.
  • Constituyen el hábitat de especies de plantas, aves, mamíferos, reptiles y anfibios.
  • Contribuyen a regular el clima, reduciendo los efectos del cambio climático generado principalmente por el hombre.
  • Son una fuente de materia prima para la elaboración de medicinas, alimentos, papel, combustible (madera y carbón), fibras y otros materiales naturales como corcho, resinas y caucho.

Nuestra región mediterránea está identificada como una de las regiones europeas con mayor vulnerabilidad frente al cambio climático.

Las inundaciones, los incendios forestales y los deslizamientos de tierras están entre los fenómenos que mayores daños causan, tanto en vidas humanas como económicos. En los tres casos, es evidente la relación con la presencia o ausencia de árboles.

El olivo, un árbol singular.

El escritor romano de origen gaditano, Columela, lo nombró “el primero de todos los árboles” en su obra De re rustica, escrita en el año 42 d.C.. A lo largo de la historia el olivo se ha convertido en un árbol legendario al estar presente en el crecimiento de la cultura grecorromana.

Aunque presente en los cinco continentes, con unos 850 millones de ejemplares según el Consejo Oleícola Internacional (COI), alrededor del 99% se encuentra localizado en la cuenca medite­rránea, especialmente en España, Italia, Grecia, Portugal y Turquía.

El olivo contribuye de forma significativa al desarrollo sostenible de estos países y a la conservación de sus recursos naturales. Por ejemplo, el CO2 que retiene durante el ciclo de cultivo es mayor que la cantidad de gases de efecto invernadero que emite a la atmósfera durante el proceso de elaboración del aceite de oliva.

En la antigüedad se le consideraba inmortal porque es una planta perenne, que destaca por su resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, presentando una gran robustez y longevidad. De hecho, aún se conservan ejemplares milenarios, ya que si sus ramas enferman surgen nuevos brotes que le permiten sobrevivir.

 

Subir