Lourdes Blanco Páez

Responsable de administración de la cooperativa de Sor Ángela de la Cruz de Estepa (Sevilla)

Tras la finalización de sus estudios universitarios en relaciones laborales y alguna experiencia laborar, surgió la oportunidad de trabajar en esta cooperativa durante la campaña de recogida de aceituna, en el noviembre del año 2001, realizando funciones de administración. “Y lo que iba a ser un trabajo puntual de apoyo, se convirtió en el inicio de mi vida profesional y la vinculación con la cooperativa de toda la vida” nos comenta Lourdes.

Durante más de 20 años que lleva trabajando en la cooperativa, ha visto muchos cambios, “a nivel tecnológico ha cambiado todo, hasta el edificio ya no es el que era” nos cuenta. Todos estos cambios han supuesto una mejora muy significativa para la gestión de la cooperativa y atención al socio. “Cuando empecé no se utilizaba internet y ahora contamos hasta con una plataforma de comunicación con el socio; ahora todo se hace más fácil, rápido y efectivo, pero exige una formación continua y renovación constante” confiesa Lourdes.

Aunque su puesto está vinculado con la administración de la cooperativa, su labor es más amplía, “en la cooperativa hemos de ser muy versátiles, de modo que podamos echar una mano a cualquier compañero en momentos de mucha tarea”.

Cuando empezó a trabajar en la cooperativa, fue la primera mujer en un espacio exclusivamente de hombres. Afortunadamente, con el paso de los años, la presencia de la mujer ha ido creciendo significativa en todas sus áreas: asesoramiento técnico, almazara y administración.

No obstante, desde su punto de vista el hecho de ser mujer nunca supuso un hándicap en su desarrollo profesional desde la dirección de la cooperativa. “Siempre tuve las puertas abiertas para seguir formándome o realizar cualquier curso o actividad para mejorar mi trabajo. Y cuando fui madre también pude conciliar la vida profesional con la familiar” manifiesta Lourdes. No tanto fue en la relación con los socios, en los que encontró más reticencias a tratar con ella al principio, principalmente con los socios de mayor edad, pero aun así fue poco significativo, ya que a la mayoría ya los conocía de ser vecinos de Estepa y de su anterior trabajo.

En la actualidad Lourdes considera que la mujer está bien representada en todas las áreas de esta cooperativa, “incluso en el consejo rector ya contamos con un miembro femenino, y esperamos que suponga un estímulo para la incorporación de más mujeres al órgano principal de gobierno de la cooperativa” apunta Lourdes.

Con vistas a las nuevas generaciones, Lourdes aconseja a los jóvenes que se formen, tanto si quieren llevar explotaciones agrarias como si quieren trabajar en la producción, “cada vez está todo más informatizado y más mecanizado, por lo que tienen que tener una especialización, pero afortunadamente con este proyecto cooperativo en la comarca hay futuro”.

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Los métodos actuales de recolección de aceitunas han variado en gran medida en los últimos años. La incorporación de nueva maquinaria ha facilitado la labor de cosecha permitiendo la obtención de una mayor cantidad de frutos en menor tiempo.

Este aumento de productividad no sólo depende de dicha maquinaria, también dependerá del relieve del terreno donde se encuentra el olivar y del tipo de plantación. A continuación resumimos las principales formas de recolección actuales para obtener las distintas variedades de aceite de oliva.

La recolección de las aceitunas se realiza de forma anual, debiendo realizarse en el momento de madurez óptimo de éstas, de modo que se pueda obtener su mejor zumo, el aceite de oliva virgen extra.

Lo idóneo es la realizar una recolección temprana, es decir, cuando la aceituna está en envero (entre verde y morada). Es entonces, si no está afectada por plagas, cuando ofrece sus mejores propiedades organolépticas, cuando sus atributos de frutado están más acentuados.

En este momento idóneo también influyen las condiciones meteorológicas, pudiendo retrasar la recolección de forma significativa un periodo de lluvias, o de altas temperaturas, las cuales impiden una extracción en frío del aceite de oliva, fundamental para mantener sus propiedades organolépticas.

Una vez que todo está dispuesto llega la actividad recolectora al olivar pudiendo realizarse de la siguiente forma.

 

El ordeño

Método tradicional para la recolección de la aceituna que se destina a la aceituna de mesa. Para ello hacen uso de escaleras para acceder a todas las partes del olivo y recolectar sus frutos manualmente con la ayuda de bolsas que cuelgan del hombro, llamados “macacos”. Aunque se obtiene la aceituna con un daño mínimo, se trata de un proceso lento para el que se necesita mucha mano de obra. De forma muy marginal esta herramienta se utiliza también para producir aceite de oliva virgen extra en pequeños olivares y de gestión familiar.

El vareo

Es el método tradicional en la recolección de aceitunas para aceite de oliva, siendo aún en la actualidad el más conocido y practicado. Sobre una malla, lienzo o tela grande que ocupe toda la superficie del olivo, los recolectores dan golpes a las distintas ramas con una vara o palo largo provocando la caída de las aceitunas sobre dicho lienzo.

Antiguamente esas varas eran de maderas, pero la invención de nuevos materiales como la fibra de vidrio, ha permitido reducir significativamente su peso, y en consecuencia, facilitando en gran medida esta labor.

Aunque este sistema es más rápido que el anterior, hay que saber realizarlo porque si no se corre el riesgo de dañar al olivo.

Una vez se haya repasado el olivo, otros recolectores recogen el lienzo con las aceitunas y la depositan en un canasto tirado por un tractor, que las llevará a un remolque de mayor tamaño en la linde del olivar que espera a ser llenado para llevarlo a la almazara.

Vareador mecánico

El sistema es similar que el anterior en cuanto al uso de lienzos o mallas en el suelo que abarca el olivar, con la única diferencia en la herramienta de recolección. En este caso son vareadores tipo mecánicos en forma de rastrillo o peine, que gracias a su motor eléctrico o de gasolina, se introduce en las ramas de los olivos logrando más fácil y rápido la caída de las aceitunas en el lienzo.

A la mayor rapidez hay que sumarle el menor peso respecto a la vara, de modo que facilita la tarea al recolector.

 

Vibrador mecánico de tronco

Este método de recolección mecanizada consiste en el uso de una pinza articulada por un tractor que abraza el tronco del árbol y lo agita durante varios segundos, haciendo soltar las aceitunas de las ramas.

Este sistema suele ser un complemento con los vareadores mecánicos que hacen un repaso rápido de todas las ramas de cada olivo, garantizando así una recolección completa de las aceitunas.

 

Vibrador mecánico de tronco con paragua

Este sistema es una variación de la anterior, ya que a la pinza se le incorpora un lienzo invertido que rodea íntegramente el olivo, recuperando el fruto sin que toque ni siquiera el suelo, pasando a su descarga en un remolque o camión para su traslado posterior a la almazara.

Este tipo de recolección se usa en plantaciones con nula o poca pendiente, y con olivos a un solo pie o 2 pies, tanto de tipo tradicional como intensivo. El coste es menor que en la recolección completamente manual y bastante eficiente en cuanto al porcentaje de desprendimiento, logrando también una optimización de entrega del fruto, tanto en tiempo como en frescura y máculas.

No obstante, la eficiencia de este sistema está muy determinado por la variedad del olivar, ya que no todas las variedades de aceitunas se desprenden fácilmente. La incorporación de esta maquinaria hace que este sistema sea habitual en grandes explotaciones o gestionadas por empresas agrícolas.

 

Cosechadora

Se trata del sistema habitual en plantaciones superintensivos, en los que los olivos se sitúan en hileras continuas en forma seto, lo que permite el uso de cosechadoras automáticas en forma de u invertida, capaces de realizar una recolección mecanizada completa sin necesidad de mano de obra, ya que a través de transportadores alojan directamente las aceitunas en remolques.

Supone un ahorro muy importante en costes de recolección, pero su aplicación está limitado a este tipo de plantaciones y a variedades concretas.

 

Como se recolecta en Oleoestepa

En las más de 70.000 hectáreas del territorio que conforman las 19 almazaras asociadas habita un bosque de millones de olivos. Se trata de una gran superficie muy diversa en su orografía, disponibilidad de regadío y tamaño de las plantaciones, factores claves a la hora de determinar el sistema de recolección más eficiente.

No obstante, hay un vínculo común: el compromiso por un cultivo sostenible medioambientalmente, la obtención de un fruto sano, su recolección en el momento óptimo de madurez, en envero, y su entrega lo más rápida posible en las almazaras asociadas, donde le espera la última tecnología para extraer de forma óptima su zumo.

Los que tenemos la suerte de vivir en el entorno del Mar Mediterráneo tenemos una vinculación muy estrecha con un árbol: el olivo. De hecho, ya son más de 2000 años los que nos acompaña siendo parte fundamental de la cultura mediterránea.

Esa íntima vinculación a lo largo de los siglos con los habitantes que pueblan el arco mediterráneo, principal zona productora del aceite de oliva, y el consumo intenso de su fruto, la aceituna, y de su zumo, el aceite, hace pensar que es generalizado un gran conocimiento de sus orígenes, particularidades, beneficios y usos recomendados.

Desgraciadamente no es así. Por distintos motivos en los que no vamos a entrar aquí a debatir, son muchos los mitos y falsedades que están presentes en la sociedad en torno al aceite de oliva, afectando negativamente a un mayor consumo de la grasa vegetal más saludables como queda contrastado por los numerosos estudios científicos realizados.

Aquí va nuestro granito de arena para aclarar dudas y ayudar a profundizar en la cultura del aceite de oliva virgen extra, también llamado AOVE.

  1. ¿Calentar el aceite de oliva virgen extra disminuye sus efectos saludables?

Son muchos los que afirman que el aceite de oliva virgen extra solo se debe usar para las ensaladas o para tomar en crudo. Nunca se debe calentar ya que disminuye sus efectos saludables. Falso.

Cocinar con aceite de oliva en realidad hace que las comidas sean más saludables. Sirva de ejemplo el estudio publicado en la revista Food Chemistry que evidenciaba que el aceite de oliva introduce fenoles y antioxidantes en las verduras al cocinarlas.

  1. ¿El aceite de oliva virgen extra es bueno para freír?

Es recurrente en recetarios no recomendar el uso de del aceite de oliva virgen extra a la hora de freír debido a su bajo punto de humeo. Falso.

Varias investigaciones han constatado que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable al calentarse, gracias a su alto contenido en polifenoles, encargados de estabilizar y proteger el aceite cuando se somete a altas temperaturas. De ahí que sea el más recomendable para frituras sanas.

  1. ¿El aceite de oliva virgen extra auténtico es el que se solidifica en el frigorífico?

Algunos “gurús” del aceite de oliva recomiendan meter el aceite de oliva virgen extra para verificar su pureza y alta calidad al ponerse turbio o solidificarse.

Falso. No hay prueba casera para revisar la autenticidad del aceite de oliva. Algunos aceites se ponen turbios en el refrigerador y otros no. La calidad de un aceite de oliva virgen se comprueba mediante los análisis físicos, químico y multirresidual realizado por un laboratorio acreditado y un análisis sensorial realizado por un panel test homologado por el Comité Oleícola Internacional (COI).

  1. ¿El color verde del aceite indica su calidad?

Un gran número de consumidores piensan que un color bien verde indica la alta calidad del aceite de oliva, a mayor intensidad, mayor sabor. Falso.

El color no es un indicador de la calidad del aceite de oliva. De hecho, varía entre un color amarillo pálido a un color verde oscuro, dependiendo de las variables del olivo: lugar donde crece, clima y tiempo en que es cosechado. Incluso va cambiando en su proceso de evolución desde que es elaborado hasta su fecha de consumo preferente. En definitiva, puedes disfrutar de un magnífico aceite de oliva virgen extra con tonos pajizos o encontrar con aceites verdes intensos con defectos.

  1. ¿Todos los aceites de oliva son igualmente saludable?

“Qué más da tomar aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra si tienen las mismas propiedades” manifiestan muchos consumidores a la hora de elegir su grasa vegetal. Falso.

El aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna, sin defecto alguno, es el que tiene más propiedades saludables, que aumenta cuanto mayor sea su calidad. Tiene que ver mucho con su contenido en polifenoles y oleocanthal. No hay que olvidar que el aceite de oliva es el resultado de la mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen encargado de darle color, sabor y propiedades saludables.

  1. ¿El aceite caduca o mejora con el tiempo como el vino?

Unos piensan que el aceite de oliva caduca, otros que con el tiempo va cogiendo atributos, enriqueciéndose, como le ocurre al vino. En ambos casos es falso.

El aceite de oliva no caduca. Su etiqueta no marca fecha de caducidad, sino fecha límite de consumo preferente. Es decir, no es dañino para el organismo si se consume el aceite una vez pasado la fecha de consumo, pero sí percibirá un deterioro de sus cualidades a causa de la oxidación progresiva y enraizamiento. Como zumo, el aceite de oliva virgen extra va perdiendo sus propiedades progresivamente llegando un momento que empiezan a aparecerle defectos. Es en ese momento cuando deja de ser aceite de oliva virgen extra. De ahí que la fecha que aparece en la contra etiqueta de una botella de aceite de oliva virgen extra lo que indica es la fecha tope en la que su contenido mantiene sus propiedades como un zumo irreprochable, sin defecto alguno.

  1. ¿Es mejor el aceite de oliva canto mayor acidez?

Existe una confusión generalizada en torno a la acidez del aceite de oliva. De hecho, son muchos los consumidores (habitualmente de aceite de oliva) que consideran que los aceites de oliva con más acidez son más intensos que los de baja acidez. FALSO.

La acidez es un parámetro químico que no tiene nada que ver con el sabor, indica la cantidad de ácidos grasos que se deterioran por degradación o fermentación en la materia prima. Es decir, a más acidez, menor calidad, sin afectar en su sabor. De ahí que te puedas encontrar dos aceites de oliva virgen extra con la misma acidez, pero con sabores muy distintos, debiéndose en ambos inferiores al 0,8%. En el caso de los aceites de oliva virgen extra amparados bajo una Denominación de Origen este requerimiento baja hasta el 0,3 %.

  1. ¿Engorda el aceite de oliva?

Si has reducido o descartado el aceite de oliva de tu dieta habitual por la creencia de que engorda, mal hecho. FALSO.

Entre otras muchas propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra se encuentra su capacidad saciante, reduciendo esas irrefrenables ganas de comer sin medida.

Asimismo, su alto contenido en grasas saludables facilita la transformación de los alimentos, favoreciendo la digestión.

  1. ¿Consumir aceite de oliva es bueno para el corazón?

Muchas personas, principalmente con problemas cardiovasculares, reducen el consumo del aceite de oliva al pensar que al ser una grasa no puede ser buena para el corazón. FALSO.

Como pilar fundamental de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen extra posee unos efectos beneficiosos asociados a su consumo habitual, demostrados por muchos estudios, entre los que destaca el proyecto Predimed.

  1. ¿Extracción en frío del aceite de oliva es lo mismo que primera prensada?

Cuando apuntamos que nuestros aceites son de extracción en frío, muchos consumidores consideran que es lo mismo que la primera prensada en frío. FALSO.

La presión en frío se hacía en almazaras antiguas de prensas en las que se prensaba sin calentar una pasta de aceituna. Hoy en día, gracias a las nuevas tecnologías, el zumo se obtiene de la aceituna mediante una extracción a través batidoras y centrífugas que separan el aceite de la pasta de aceitunas. Si todo ese proceso se realiza a menos de 27ºC las propiedades del aceite resultante se mantiene inalterables.

De todos es conocido que el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente completísimo a nivel nutricional, pero es habitual que se dude si se lo podemos dar o no a nuestro bebé y cuándo es el momento idóneo para empezar a introducirlo en su dieta. La respuesta es rotunda: sí. Hemos de hacerlo porque es muy beneficioso para su crecimiento. De hecho, su composición tiene bastantes similitudes con la leche materna.

¿Qué beneficios aporta el aceite de oliva al bebé?

Entre los más de 150 componentes del aceite de oliva virgen extra destacan las vitaminas A, D, E y K, y el ácido oléico, un ácido graso monoinsaturado, ayudando al control del colesterol al disminuir el LDL (el “malo”) y aumentar el HDL (el “bueno”). A continuación, detallamos otros beneficios para el organismo de tu bebé.

  • El aceite de oliva virgen extra se compone de 99,9% grasas de origen vegetal, rico en calorías de las buenas, esenciales para el crecimiento del bebé.
  • Es una fuente importante de antioxidantesque actúan a nivel preventivo en la oxidación de las células frente a los radicales libres.
  • Mejora la asimilación de micronutrientescomo las vitaminas A, D E y K, y de minerales importantes para el organismo.
  • Es una opción bastante interesante para prevenir y aliviar el estreñimiento en el bebé, ya que ayuda a regular el tránsito intestinal. Si se consume habitualmente sus heces son más blandas y se reduce la inflamación intestinal. Pero recuerda que no es un remedio inmediato y milagroso, sus efectos se notan en su consumo cotidiano, no debiendo darle “más aceite” cuando se encuentre estreñido.

¿Cuándo puedo dar aceite de oliva al bebé?

Vistos los beneficios apuntados no somos exagerados cuando apuntamos que los bebés deben tomar aceite de oliva incluso antes de nacer. El consumo de aceite de oliva virgen extra es especialmente recomendable durante el embarazo, tanto por los beneficios que aporta a la madre, como la ayuda que aporta al buen desarrollo del feto. De hecho, es conocida la gran importancia de una alimentación sana y equilibrada durante el embarazo pudiendo influir incluso en el índice de masa corporal del bebé.

El aceite de oliva virgen extra se puede introducir en la dieta del bebé cuando se inicie la alimentación complementaria, empezando con pequeñas cantidades, por ejemplo, con un chorrito en una rebanada de pan.

¿Cómo podemos dar aceite de oliva al bebé?

La mejor manera de consumir el aceite de oliva virgen extra es en crudo, ya que de esta forma aprovechamos todas sus propiedades nutricionales.

Las mejores formas para introducirlo en la dieta del bebé son:

  • Añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra al puré justo antes de triturarlo.
  • Añadiendo unas gotas al pan cuando ya lo hayamos introducido en su dieta.
  • En cualquier tipo de comida que hagamos: tortillas, guisos…
  • Cuando el bebé empiece a masticar alimentos sólidos como las verduras, se recomienda aliñarlos añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra.

¿Cuál es el mejor aceite de oliva para bebés?

En el mercado puedes encontrar muchos tipos de aceite diferentes: virgen extra, virgen, aceite de oliva y aceite de orujo. El que debes dar a tu bebé es el aceite de oliva virgen extra (también conocido como AOVE), porque es el que tiene mayor calidad y menor acidez.

Las variedades de la aceituna que se usan para hacer el aceite le dan diferentes sabores: hojiblanca, arbequina, picual, cornicabra y un largo etcétera. Entre ellas hay variaciones relevantes en cuanto a su frutado y nivel de amargor y picor (te recordamos que el amargo y picor son atributos positivos de un AOVE de alta calidad), por lo que se recomienda realizar un proceso de aprendizaje, iniciándose con aceites con frutados más frutales, como el procedente de la aceituna arbequina, y poco a poco introducirle en el rico (y complejo) mundo de los aceites de oliva virgen extra. En poco más de 6 meses ya podrá estar disfrutando de aceites con un marcado frutado herbáceo y nivel significativo de picor y amargor como nuestra variedad hojiblanca.

Desde hace muchos años el olivar es el cultivo principal en varias zonas de España, especialmente Andalucía. No obstante, actualmente se está viviendo una revolución agrícola en la olivicultura extendiendo este cultivo a la mayoría de comunidades entre las que destaca Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña, donde el olivar va tomando cada vez más fuerza con sus diferentes modalidades de plantación, obteniéndose aceite de oliva en casi todos los territorios de España.

El olivar tiene diferentes técnicas de plantación muy determinadas por la accesibilidad de agua (riego o secano), el desnivel de la superficie donde se cultiva y su orientación respecto al sol.

Olivar tradicional

Es el olivo en su estado más antiguo y, por tanto, mejor adaptado al clima, terreno y cuidados que se le aporten tradicionalmente. Representan la típica estampa de un olivar tradicional: hileras espaciadas de grandes olivos centenarios en tierras no aptas para otros cultivos más rentables como los cereales.

Su producción suele estar limitada ya que el número de olivos por hectárea suele ser bastante bajo (en torno a 100 olivos). Si a esta reducción de producción de aceitunas le sumas que casi todas las tareas suelen ser manuales y por tanto requieren de mucha mano de obra que por lo general suele ser cara, este modelo se caracteriza por aportar poco beneficio al agricultor.

La recolección suele ser manual. Es el habitual en España, Italia y Portugal. La progresiva profesionalización del mundo rural está provocando el cambio de este tipo de plantaciones a uno de los dos siguientes tipos de plantaciones de olivar.

 

Olivar intensivo

La progresiva profesionalización en la actividad agraria está provocando una búsqueda constante de rentabilidad a través del valor añadido y el rendimiento. Si a este hecho le sumas la falta de mano de obra para las diferentes tareas, muchos agricultores han ido planteándose otro tipo de olivares diferentes del tradicional. De ahí que prácticamente el 100% de las nuevas plantaciones descarten el olivar tradicional pasando a este tipo de olivar intensivo o al superintensivo.

La renovación del olivar tradicional pasa muy frecuentemente por instalación de una plantación intensiva, suponiendo con ello un importante impulso a la rentabilidad de explotaciones, con el aumento de una mayor producción de aceite de oliva.

Con este sistema aumenta significativamente la densidad de olivos en la superficie pasando a 200-500 olivos por hectárea, dependiendo el marco de plantación utilizado, siendo los más comunes los marcos 7×7 metros, 8×4 metros y 7×5 metros.

Las variedades más comunes para esta modalidad de plantación son Hojiblanca, Picual y Arbequina, entre otros. Aunque con buenos cuidados se puede obtener cosecha al quinto año, lo habitual es que este en pleno rendimiento a los siete años.

A diferencia del olivar tradicional casi todas las tareas están mecanizadas, reduciéndose significativamente la necesidad de mano de obra. Para realizar la recolección se utilizan máquinas vibradoras.

 

 

Olivar superintensivo

La singularidad de este tipo de cultivo es su disposición en forma de seto. Las plantaciones de olivar en seto han tenido en los últimos años un auge sin precedentes, gracias a su alto grado de mecanización y una rápida entrada en producción.

Los marcos de plantación del olivar superintensivo han ido evolucionando hacia densidades cada vez más altas. En un principio lo habitual eran plantaciones con 1.500-2.000 olivos por hectárea. En la actualidad esta cifra alcanza ya casi los 3.000 árboles por hectárea, gracias a la incorporación de nuevas variedades menos vigorosas, tales como Arbequina, Arbosana, Lecciana, Koroneiki, Oliana y Sikitita.

Otro motivo de éxito de este tipo de plantaciones es la total mecanización del cultivo. Gracias a la introducción de sistemas de poda mecanizada y recolección mediante máquinas vendimiadoras adaptadas a olivar, los costes de explotación y la dependencia de mano de obra se han reducido considerablemente.

 

 

La implantación de este tipo de cultivo está muy condicionada con las condiciones hídricas de la parcela. De este modo, si ésta es de secano, la producción se reduce considerablemente. Sin embargo, con acceso a riego la producción de esta parcela puede llegar a duplicarse.

Aunque pueda parecer que todos son ventajas también hay que tener en cuenta el importante desembolso económico que se precisa para su plantación. Asimismo, su desarrollo está muy condicionado por la cantidad de agua disponible.

Además, la producción plena se consigue en tan solo 5 años, pero habrá que tener en cuenta que, en 20 años, si no se ha hecho una buena gestión en la poda y un control del vigor de los árboles correcto, la vida de estas plantaciones puede llegar a su fin.

Otra de las consideraciones a tener en cuenta es el mayor número de enfermedades a los que están expuestos, provocado en gran parte por la falta de aire entre árboles e iluminación.

En la comarca donde se ubican las cooperativas asociadas a Oleoestepa conviven los tres tipos de cultivo, siendo mayoritario de forma significativa el modelo intensivo, desgraciadamente de secano derivado de la habitual escasez de agua.

Si quieres saber más sobre estos tipos de plantaciones te invitamos a visionar las interesantes conferencias realizadas en el marco de Encuentros Oleoestepa, un ciclo de sesiones técnicas para la divulgación de los últimos avances en la olivicultura.

+ info: https://bit.ly/3cdAqnf

Aunque existe plena libertad para usar un aceite de oliva virgen extra de cualquier variedad, aquí manda el gusto de cada uno, efectivamente hay recomendaciones de uso en la cocina según sus propiedades organolépticas.

Lo primero a señalar que por encima de estas recomendaciones está el gusto de cada uno. Hay personas que le gustan los aliños con sabores más matizados en la ensalada, como es el caso de los aceites de la variedad arbequina, mientras otros se decantan por aromas más picantes y amargos del aceite de oliva virgen extra de las variedades picual u hojiblanca.

Picual

  • Elaboración: ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas…)
  • Aplicaciones: ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva
  • Técnicas recomendadas: crudo, frituras largas, guisos

Hojiblanca

  • Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales
  • Aplicaciones: ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas
  • Técnicas recomendadas: crudo, conservas

Cornicabra

  • Elaboración: fritos, salpicón, ceviche, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanada, churros, rosquillas
  • Aplicaciones: ensaladas, frituras suaves, masas de panadería
  • Técnicas recomendadas: crudo, frituras cortas, salteados

Arbequina

  • Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos y salmorejos, salteados
  • Aplicaciones: marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería
  • Técnicas recomendadas: crudo, pastelería

 

Insistimos, estos son los usos recomendado. No obstante, lo ideal es que no te limites a esta norma. Experimenta y juega con los sabores, probando un mismo plato con diferentes variedades para dar con tu combinación perfecta.

10 APLICACIONES CLAVE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Según Carmen Ruscalleda. La célebre cocinera nos explica cómo aplicar el aceite de oliva virgen extra en la cocina. Éste es su decálogo.

  1. Crudo

Cuando lo comes solo con pan, o con pan con tomate, o aliñando una verduras crudas o cocidas, el aceite de oliva virgen extra es protagonista total.

  1. Crudo y triturado

Con hierbas frescas o secas (con perejil y salvia para hacer un aceite verde), o en una vinagreta (es muy importante porque es el gran agente que une las vinagretas)

  1. Salsas emulsionadas

En picadas, en mayonesas (con un buen aceite de oliva virgen extra pasan a ser de una categoría muy diferente). A la mayonesa se le puede añadir sabor con un tomate confitado o con unas hierbas salteadas y convertirla en mayonesa de color rojo o verde.

  1. Confitado

Confitado a fuego lento o baja temperatura al vacío. Para confitar muy lentamente unas patillas de codorniz o unas setas. En este caso, el aceite de oliva virgen extra se convierte en una semiconserva que luego puedes usar para acabar una pasta o un arroz.

  1. Fritos

Debemos perder un poco el miedo a los fritos. Los fritos son sanos si el aceite de oliva virgen extra es bueno y no se ha desnaturalizado, y si se utiliza con cabeza. Evidentemente tiene una vida corta para freír, pero para unas patatas rubias o a una tempura es importantísimo.

  1. Sofritos

Hay que usar un buen aceite de oliva virgen extra para sofreír porque dejará el sofrito en el punto perfecto y lo conservará aún mejor. Yo siempre tengo en casa una cebolla que he sofrito durante muchas horas solo con aceite de oliva. Las hago en tiras y al acabar las pongo en una bolsita y las meto al congelador. Lo mismo hago con un tomate y unos pimientos. Y así, esos fideos, aquel arroz, aquellas patatas nunca será un “más de lo mismo”

  1. Asados

A la cazuela o al horno, de una sola carne o mezclándolas, algo muy propio de la gastronomía mediterránea. El aceite de oliva virgen extra ayudará a caramelizar y a que salgan todos aquellos jugos tan fantásticos de la carne asada.

  1. Horneados

Con asados más cortos de tiempo, para pescados, que requieren menos temperatura porque tienen una textura más delicada, o para unos vegetales. Es importante el hilo de aceite de oliva virgen extra, que hará sudar el sabor del producto y se convertirá en una salsa perfumada del mismo aceite de oliva virgen extra.

  1. Paellas

En arroces, fideuás, que comienzas primero friendo la pasta para hacerla bien seca y después esté perfecta, vigorosa. En este caso es muy importante la calidad del aceite de oliva virgen extra.

  1. En pastelería

En pastelería hace muy buena pareja con chocolate, no solo en frío. Pero un chocolate tipo “ganache”, caliente y fundente, con un toque de aceite de oliva virgen extra y sal, es magnífico. Y un helado cremoso, que puede ser de almendras o vainilla, con un toque de aceite de oliva virgen extra queda fantástico.

Si hay un momento crucial en el cultivo del olivar ése es la floración ya que determina poderosamente la próxima cosecha. Si la floración es pobre o sufre las inclemencias del tiempo, la siguiente cosecha será escasa.

Esta etapa en la que el olivo está cubierto de flores, es muy bella pero si tienes alergia a su polen, te intentamos explicamos por qué el polen está en el aire con este artículo.

¿Cómo se llama la flor del olivo?

Esta pregunta es muy fácil para los aficionados a los crucigramas ya que es una palabra habitual en este popular pasatiempo. El nombre de la flor del olivo es rapa, aunque también es conocido con el nombre trama. Siendo rigurosos este nombre es el utilizado para la flor antes de abrir. En algunos lugares también es conocido por la palabra esquimo.

¿Cómo es su floración?

La variedad del olivo es un factor determinante en el número de flores que contiene cada racimo. Lo habitual es que crezca en racimos de entre 10 a 40 flores. Sus cuatro pétalos son blancos en forma de cruz y en el centro tiene un color amarillo anaranjado, donde se encuentra el polen.

Existen flores de tres clases. Las flores masculinas o estaminíferas solo disponen de estambres, incapacitándolas en la tarea de la reproducción, por lo que son generadoras de gran cantidad de polen. Por otro lado, están las perfectas o hermafroditas, encargadas de producir los frutos.

Aunque la mayoría de olivos son hermafroditas, su polen no puede fecundar sus mismas flores, ni las de los olivos cercanos si los reconoce como de la misma familia. De ahí que los granos de polen deban viajar largas distancias para polinizar flores de otros olivos. También ayuda el hecho de que su es muy suave y dulce buscando con ello una polinización óptima con la ayuda de los insectos.

¿Cuándo es la fase de floración?

Dado que la temperatura idónea para la floración ronda los 18-20º C, la habitual en un clima mediterráneo a finales de abril o principios de mayo. Este proceso puede variar mucho dependiendo de la variedad del olivo.

Las condiciones climáticas que se presenten durante la floración pueden condicionar esta fase del olivo. En muchas ocasiones, suelen subir las temperaturas cuando los olivos están en flor o producirse fuertes heladas y lluvias. Esto puede producir un debilitamiento de las propias flores, que no llegarán a germinar y producir aceitunas.

Una vez se inicia el proceso de germinación, desde que aparece la primera flor hasta que se fecunda y se cae la última, suele durar habitualmente 3-4 semanas. De todas las flores que vemos en un olivo, solo el 2-3% de ellas terminará la fase. Hasta el momento de maduración de su fruto, la aceituna, todavía se perderán bastantes mientras se transforman en fruto. En definitiva, el olivo sólo se quedará con los que pueda desarrollar adecuadamente, logrando aceitunas sanas con las que elaborar un excelente aceite de oliva virgen extra.

Los efectos negativos del polen

De todos es sabido, y más aún de los alérgicos que lo sufren, el polen del olivo provoca síntomas alérgicos. La congestión, el picor en nariz, garganta y paladar, la conjuntivitis y el asma son los principales síntomas que se dan como reacción alérgica al polen de la flor del olivo.

Y tras la flor de olivo, las aceitunas

Con la flor se inicia el proceso agrícola de la aceituna. Antes se han tenido que dar trabajos previos para preparar óptimamente el árbol. Con el cuajado del fruto, esto es, el paso de flor a fruto, los cuidados y supervisión es máximo para lograr aceitunas sanas y sin plagas hasta el momento de la recolección, con las que lograr un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

Aunque el olivo es un árbol característico del clima mediterráneo es capaz de soportar periodos de frío. Sin embargo, requiere de una serie de cuidados como la poda tras la campaña de recolección de sus frutos, para mantener el equilibrio entre sus funciones vegetativas y reproductivas.

La poda del olivo influye en la recolección de su fruto: las aceitunas. El objetivo es obtener una buena cosecha para producir un aceite de oliva de máxima calidad.

¿En qué consiste la poda de un olivo?

Consiste en la eliminación de todas las partes inservibles, de aquellas ramas y hojas que obstaculizan su crecimiento normal. Con ello se busca mantener el árbol sano, ampliar su capacidad productiva y permitir un mayor acceso a los frutos esperados, de la que se obtenga el zumo de aceituna, el aceite de oliva virgen extra.

¿Cuándo se realiza la podar un olivo?

Al igual que el resto de árboles la mejor época para realizarla suele ser entre otoño e invierno, pero se ubican en entornos muy fríos, entonces se recomienda retrasarla a finales de invierno (entre febrero y abril). Con ello se evita que el árbol sea más vulnerable a las condiciones climáticas adversas.

¿Cómo se realiza la poda del olivo?

Lo primero a tener en cuenta es que nunca se realiza de la misma manera, siendo de distinto tipo según la edad del olivo.

En los primeros años de vida de la planta se realiza la poda de formación con la que se busca formar el olivo de forma adecuada y permitiendo una recolección fácil del fruto. Para ello, se recomienda atar el árbol a tutores que marquen la altura de la copa, evitando que salgan brotes secundarios, limitando la poda a la zona por debajo de la sujeción. De esa manera cuando el árbol sea adulto tendrá una altura mínima de copa permitiendo la movilidad de los trabajadores a su alrededor.

Cuando la copa del árbol ya está formada se dice que ya el olivo está en su edad adulta. Entonces se plantea una poda de mantenimiento orientada a que el fruto sea lo más abundante posible, quitando las ramas más viejas para permitir el paso a las ramas jóvenes. Es sabido que la luz solar es clave para el crecimiento de la planta, de modo que cuanta más luz llegue a la mayoría de las ramas, mejor será su crecimiento.

En la fase de envejecimiento del olivo sus brotes nuevos son escasos y sus ramas tienen cada vez menos hojas. Es clave entonces realizar una poda de regeneración, que permita mantener una producción óptima de aceitunas durante muchos años. Para ello, es clave la retirada de ramas viejas para dejar espacio.

¿Qué hacer con los restos de la poda?

Las técnicas agronómicas sostenibles implantadas en la totalidad de olivares de la cooperativa Oleoestepa promueven el uso de estos desechos para la generación de cubiertas vegetales.

La incorporación de la cubierta vegetal es una solución sostenible a la protección contra la erosión en el suelo, la cual ejerce un papel bastante negativo en el cultivo puesto que cuando está presente en el suelo provoca la reducción de capacidad del mismo para almacenar agua, así como la disminución de nutrientes. Además, permite la convivencia de insectos, aves, reptiles y demás fauna natural en el olivar, valorizando de este modo la conservación de la fauna y flora ibérica.

Si quieres ampliar información sobre esta práctica agronómica sostenible te invitamos a visionar una interesante ponencia sobre este asunto que tuvo lugar en el marco de ENCUENTROS OLEOESTEPA: https://bit.ly/3cdAqnf

¿Cómo se poda un olivo?

Cuando se realiza una poda es fundamental hacerlo con criterio y conocimiento, sino lo que se conseguirá es dañarlo. Así, el uso de técnicas y herramientas adecuadas en la poda harán que el olivo sólo encuentre beneficios con esta práctica.

Respecto a las herramientas, cuando se trata de un olivo joven puede bastar con unas tijeras de podar y una pequeña sierra. A medida que el olivo va creciendo se podrá hacer uso una motosierra para quitar ramas más gruesas.

En cuanto a las técnicas, ya hemos apuntado que varían según la edad de olivo. Cuando se trata de un árbol joven se eliminan las ramas más pequeñas que salen del tronco para hacer que este crezca recto. Entre los 6 y 12 años se le va dando configuración al árbol, buscando el equilibrio entre una copa frondosa, pero con accesibilidad fácil a los frutos.

En definitiva, la poda es un proceso fundamental que no sólo ayuda a que tenga unas condiciones vegetales óptimas, también a que sea productivo el mayor tiempo posible dando un fruto sano del que se obtenga un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

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