Todos los esfuerzos y cuidados dedicados al bosque de más de 7 millones de olivos llegan a su fin, dando inicio en la cooperativa de segundo grado Oleoestepa SCA el periodo de recogida temprana de aceitunas para su posterior extracción en frío en las almazaras asociadas.

Al igual que la campaña pasada Oleoestepa celebra su inicio lanzando un aceite de oliva virgen extra en rama, sin filtrar, en una edición limitada, mayoritariamente de la variedad hojiblanca cultivada en la comarca de la Denominación de Origen Estepa, con un aroma frutado de aceituna verde con ligeros toques de aceitunas maduras, con matices de hoja y hierba, destacando la intensidad de su frutado, así como su amargor y picor equilibrado.

Para disfrutar intensamente del sabor del aceite de oliva extra virgen sin filtrar Oleoestepa se recomienda un consumo en crudo con una rebanada de pan o en ensaladas.

Esta edición limitada está disponible en botella de 1 litro cristal y en garrafa de 5 litros. Su alta calidad está garantizada por la Denominación de Origen Estepa, lo que le confiere un alto contenido en vitamina E. Su sostenibilidad ambiental certificada con el sello de Producción Integrada.

Tienen una fecha de consumo preferente y pueden adquirirse en las almazaras asociadas, establecimientos autorizados y a través de la tienda online pinchando aquí.

 

Este fin de semana la tienda situada en nuestras instalaciones del Polígono Industrial Sierra Sur de Estepa (Sevilla) inicia el horario especial de Navidad. A partir del sábado 19 hasta el domingo 18 de diciembre, los sábados, domingos y festivos permanecerá abierta al público de 10:30 a 18:30 horas.

Con esta apertura especial se da respuesta a las consultas y solicitudes de la importante cantidad de visitantes que en estas fechas prenavideñas visitan la comarca y especialmente la población de Estepa, en torno al mantecado.

 

En los últimos años Black Friday ha pasado a ser el evento anual de compras más relevante del año. Aparatos tecnológicos y ropa de abrigo suelen ser los productos más demandados. En esta ocasión Oleoestepa se suma al evento para revindicar que los caprichos no sólo pueden ser tecnológicos, también se pueden disfrutar en la mesa.

Por ello, se adelanta a Black Friday para lanzar una promoción muy apetitosa basada en un descuento del 10% en las compras a través de la tienda online de las distintas variedades de aceites de oliva virgen extra Oleoestepa en formatos cristal (250, 500 y 750 ml).

Esta promoción estará vigente hasta el domingo 27 de noviembre, éste inclusive. Para poder hacer uso de esta promoción limitada en el tiempo basta con incluir el código promocional BLACKFRIDAY22 en el momento del tramite de compra y será aplicado el descuento automáticamente en las referencias de cristal. Esta promoción no es válida para los formatos pet, lata y estuchería.

Como seguro que te surgen dudas sobre esta campaña que tanto auge está tomando en los últimos años, a continuación respondemos tus dudas.

¿Cuál es el origen del Black Friday?

El nombre de Viernes Negro tiene su origen en la década de 1950 en Estados Unidos, cuando masas de personas irrumpían en la ciudad el día después de Acción de Gracias y hacían algunas compras. La policía comenzó a referirse a ese día como Black Friday (Viernes Negro) debido al tráfico y el caos general.

El término Black Friday se utilizó por primera vez en la prensa a finales de la década de 1960, pero no fue hasta la década de 1980 cuando los minoristas estadounidenses vieron su potencial.

Con el desarrollo del comercio electrónico las tiendas empezaron a ver aún más potencial. Los compradores se han adaptado sin problemas al entorno online, y con razón. No solo se benefician de las ofertas prenavideñas, sino que también obtienen la comodidad de no ir más allá de la puerta de su casa para recoger un paquete, evitando el frío de la época del año y la aglomeración en las tiendas.

En España 2020 supuso un cambio de inflexión debido a la pandemia y las restricción, por ello muchas tiendas modestas de barrio y pequeños negocios online vieron en la avalancha de ofertas del Black Friday la esperanza de apaliar de alguna manera un difícil año.

 

Para obtener un aceite de oliva virgen extra es fundamental la participación coordinada de un gran número de profesionales. Dando lo mejor de cada uno en cada etapa es la única forma de conseguir la excelencia. Desde el agricultor que cuida y mima sus olivos hasta el responsable de la planta industrial donde se envasa el zumo de aceituna para que llegue a los hogares, son varias las fases claves en este proceso productivo. Entre ellas destaca la figura del maestro de almazara, también llamado maestro oleario, responsable principal de extraer de forma óptima el zumo de la aceituna, de trasladar la calidad de un fruto sano a su zumo, al aceite de oliva virgen extra.

Con este espacio queremos rendir un homenaje a esta figura clave en las almazaras asociadas y seguir aprendiendo sobre cultura oleícola y los secretos que hay detrás de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

 

Ricardo García

Maestro de la almazara de la cooperativa Sor Ángela de Cruz de Estepa.

Se encuentra en su quinta campaña como responsable máximo del equipo humano encargado de extraer el zumo de la aceituna.

Estudió Ingeniero Agrónomo en la Universidad de Sevilla y se especializó en Diseño de Plantas Agroindustriales. Su incorporación a esta cooperativa asociada tuvo lugar en el 2008 como técnico asesor a los agricultores asociados para la implantación de un conjunto de técnicas agronómicas sostenibles con el medioambiente, certificadas por Producción Integrada.

Aprovechó su contacto permanente y estrecho con el antiguo maestro, especialmente durante la campaña de recogida de la aceituna y producción de aceite, para formarse en las habilidades y tareas del maestro oleario de la almazara, tomando el relevo a partir del 2017.

Resume su tarea diaria en planificar y dirigir el proceso productivo. Es decir, organizar desde la recepción de la aceituna hasta la clasificación de los aceites en bodega.

Considera que la incorporación de tecnología en el proceso productivo es muy importante, pero la clave para lograr aceites de oliva virgen extra de alta calidad se encuentra en el fruto, la aceituna, “si el fruto es extraordinario en la almazara nos encargamos de no estropear esa calidad”.

En su labor diaria ha comprobado que hay zonas que dan aceites singulares, “la mayoría de olivares de la comarca dan un buen aceite de oliva virgen extra pero no todos son singulares”, poniendo el foco en las zonas de secano y con un riego deficitario.

En el componente industrial de su actividad afirma que todas las mejoras de instalaciones son bienvenidas ya que una vez incorporadas, es muy difícil que se estropee la calidad de un fruto en la extracción de su zumo. Aquí insiste de nuevo que “la tecnología, la automatización y la auto digitalización son fundamentales”.

De su aprendizaje del maestro anterior quiere destacar su insistencia en tener la capacidad de tomar decisiones antes de que la aceituna entre a la almazara. “Desde el principio he volcado mi trabajo en clasificar la aceituna y no aceites. Lotes de aceitunas muy buenas dan aceites muy buenos. De nuevo la tecnología es nuestro aliado, gracias a ella los agricultores comunican antes de llegar de que parcela van a llevar las aceitunas, lo que nos permite realizar una planificación óptima de la recepción de la aceituna”.


Manuel Borrego

Maestro de la almazara  de la cooperativa San José  de Lora de Estepa.

Manuel se encuentra inmerso en su séptima campaña como Maestro de almazara en la Olivarera de San José de Lora de Estepa (Sevilla). Pero son muchos más años los ligados a esta cooperativa, aprendiendo de la mano de su maestro Francisco Espinosa.

En plena campaña resume su labor destacando la labor de seleccionar y organizar los frutos que se van a molturar. Una vez se hace la entrega por parte del socio agricultor, termina su labor consiste en supervisar la carga y descarga y la coordinación entre el equipo humano de la Olivarera.

El antiguo maestro le insistía en la importancia de saber de aceite, de reconocer la calidad del zumo de aceituna, de ahí que haya compaginado su labor con el de catador, formando parte del panel de cata de Oleoestepa. Tener la capacidad de saber reconocer la excepcionalidad en un aceite de oliva virgen extra es fundamental para no cometer errores en su trabajo.

Tuvo la suerte de vivir, un cambio radical en el proceso productivo. Con la llegada de las nuevas tecnologías y recuerda con alegría como les costó aprender a habituarse a las nuevas maquinarias, y como han seguido cambiando y avanzando.

En su opinión, para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible una buena selección del producto y una molturación rápida, antes de las seis u ocho primeras horas, para que no le dé tiempo a la aceituna a estropearse. El tiempo oro, y en este caso, líquido.

 


Carlos Javier Ruíz Rubio

Maestro de la almazara de la Cooperativa Virgen de La Oliva de Mollina (Málaga) 

Carlos Javier Ruíz Rubio es maestro de la almazara de la Cooperativa Virgen de La Oliva de Mollina, desde 1989 comenzó a trabajar en el molino de ayudante, pero por casualidades de la vida pronto tuvo que tomar las riendas de la almazara.

Aunque valora muy positivamente todo lo que pudo aprender de maestros anteriores, la pasión por este trabajo, le hizo interesarse por otras formas de hacer las cosas. “En estos 32 años la formación continua ha sido clave en todo este periodo, visitando otras almazaras, realizando cursos, leyendo estudios, asistiendo a jornadas técnicas…, en este oficio nunca se acaba de aprender”.

También destaca la gran importancia que ha tenido sus conocimientos en mecánica e industria, que le ha permitido solventar problemas que en ese momento no tenían una respuesta válida de la industria.

Mirando al futuro lamenta la pérdida de recursos humanos tanto en el olivar como en la almazara, viendo complicado un adecuado relevo generacional en estos momentos. No obstante, espera que el futuro sea mejor para el campo, debiendo pasar necesariamente por su completa profesionalización.

En su larga trayectoria ha visto una gran evolución a lo largo de estos años como es el acortamiento de las campañas.  “En los años noventa solía terminar a finales de marzo o principios de abril, sin embrago, ahora terminan a mediados de febrero como muy tarde”.

La incorporación reciente al proyecto cooperativo de Oleoestepa ha supuesto un plus de exigencia. Por ello se han de cuidar aún más los detalles, reduciendo las horas de molturación, manteniendo una limpieza máxima de las instalaciones, realizando una extracción en frío y por supuesto, contando con la colaboración del agricultor asociado en el cuidado del olivar y una recogida adecuada de la aceituna sana en el momento idóneo.

Echando la vista atrás recuerda el gran cambio cultural en el modo de determinar la calidad de los aceites tanto en la almazara como por el consumidor. Antes el desconocimiento hacía que el consumidor valorara más el aceite de capacho que los actuales aceites vírgenes extras. “Afortunadamente, el consumidor está más informado lo que supone una mayor valorización de los aceites de mayor calidad”.


Juan Maldonado

Maestro de almazara asociada La Inmaculada Concepción de La Roda de Andalucía (Sevilla)

Sus cinco años que lleva ejerciendo como máximo responsable en el plano productivo de esta almazara, le han servido para constatar que trabajar en primera línea requiere una responsabilidad y una gran presión. El principal motivo es que “la diferencia entre un aceite u otro puede ser tan solo de décimas de frutado en la cata, fundamentales para que un aceite de oliva virgen extra se diferente a los demás”.

Antes de ejercer como maestro trabajó durante 27 años como adjunto al anterior responsable de almazara, con el que tuvo la suerte de trabajar codo con codo, comprobando campaña tras campaña que, para ejercer este oficio, se necesita un conocimiento íntegro de la fábrica y las máquinas que la integran. “Saber cuándo y cómo realizar los cambios es clave para contar con una almazara perfectamente sincronizada”. Para Juan, todo conocimiento es bienvenido, “pero ante todo te debe gustar mucho, porque hay que ponerle mucho cariño”.

Durante la campaña pone el foco de su labor en una clasificación idónea del fruto, “saber diferenciar las variedades y las distintas calidades dentro de ellas es clave para lograr la máxima calidad en el zumo de la aceituna”.

Fuera de campaña, además de gestionar la bodega, realiza labores de mantenimiento. Como le inculcó el antiguo maestro oleario, hay que tener un conocimiento íntegro de la maquinaria de la almazara, “porque, aunque la almazara cierra sus puertas al final de campaña, el trabajo continúa de puerta hacia dentro”.

En esa búsqueda por conocer todos los secretos del aceite de oliva virgen extra, compaginó su actividad como maestro con la de catador en el panel de cata de Oleoestepa durante tres años, lo que le sirvió a descubrir todos sus matices.

Estos años de experiencia le ha servido también para constatar que tras un aceite de oliva virgen extra de alta calidad siempre hay un compromiso cooperativo por la excelencia entre agricultores y las cooperativas, es decir, “los agricultores tienen que llevar las aceitunas lo antes posible a las cooperativas, tener un buen conocimiento sobre los frutos a la hora de clasificarlos y escogerlos, y conocer perfectamente la almazara para realizar los ajustes pertinentes”. Y añade que “si el fruto no es de alta calidad, no se puede obtener aceite de alta calidad. Pero según como lo manejes se puede estropear más o menos, por eso es tan importante el manejo y conocimiento de la almazara”.

Aún recuerda del antiguo maestro oleario, Manolo del Pozo, que siempre les recordaba la importancia de su cooperativa, ya que de ella dependían el sustento de muchas familias agricultoras. También, Ramón Segura Guillen, quién confió en el con tan solo 20 años y quién le enseño la importancia de saber por qué se hacen las cosas. Confiesa que “hacer aceite de alta calidad es relativamente sencillo cuando sabes el por qué”.


Pablo Gálvez Jurado

Maestro de almazara asociada La Purísima de Herrera SCA (Sevilla)

Aunque son 13 años los que lleva ejerciendo su labor como maestro, su vida está estrechamente ligada a esta cooperativa. De hecho, nos confiesa que nació en ella, en la vivienda del portero, su padre.

Previo a la labor como maestro inició su actividad en la almazara hace 27 años como ayudante en la recepción de aceitunas. Posteriormente pasó a trabajar en la molienda donde aprendió muchos secretos de la extracción del zumo de la aceituna.

Durante la campaña su función se basa en tener siempre a punto la maquinaria. “Un mantenimiento óptimo de las máquinas es fundamental para evitar problemas durante la molienda, el centrifugado y la decantación del aceite, que impidan lograr el mejor aceite de oliva virgen extra posible o peor aún, provoque defectos en el zumo.

“Controlar los niveles, la masa, el tiempo de molienda, el tiempo de batido es fundamental y para esto, toda la maquinaria debe estar en un estado óptimo” explica Pablo. Tras la campaña, llega el momento de la limpieza y el mantenimiento para una óptima conservación de la industria, “para que cuando comience la siguiente campaña este todo a punto y puedan obtener y garantizar un virgen extra de calidad”.

Para conseguir el puesto apunta que ha necesitado “horas y horas de aprendizaje, formación y dedicación”, resaltando el valor de la formación continua impartida por Oleoestepa en sus cursos técnicos para maestros.

En su opinión, el secreto para un aceite de oliva virgen extra reside en múltiples factores entre los que destaca una limpieza máxima del fruto y de la maquinaria, la aceituna en envero, el batido y la temperatura. “Aquí todos estos pasos se realizan en un tiempo estimado de dos horas. El tiempo es crucial también para la consecución de un zumo de máxima calidad”.

Pablo no puede evitar recordar a su padre cuando camina por esta cooperativa. Recuerda con mucha nostalgia los juegos de niño en el patio de la almazara, mientras su padre trabajaba en la portería. “Me queda la enorme satisfacción de saber que para mi padre hubiera sido un inmenso orgullo verme como maestro en la misma cooperativa a la que él le dedicó tanto tiempo”.


Arístides Sevillano Suárez

Responsable de la almazara de la cooperativa asociada Agropecuaria de Herrera.

Arístides Sevillano Suárez, responsable de la almazara de la cooperativa asociada Agropecuaria de Herrera (Sevilla).

Hace unos seis años, cuando se fusionó la almazara de aceite con la cooperativa de aceituna de mesa, surgió la necesidad de una dirección de producción que englobara ambas actividades. Es en este momento cuando Arístides aparece en escena como máximo responsable de calidad de los aceites de oliva producidos en esta almazara.

Durante este periodo, a sus estudios técnicos en Producción Agropecuaria y Supervisión de Producción le ha ido sumando la formación continua técnica que programa periódicamente Oleoestepa y nuevos estudios de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria. “La información técnica es fundamental, pero también saber valorar el producto” apunta Arístides como razón principal para desarrollar cursos de cata, impartidos también por Oleoestepa.

En época de campaña se le hace más complicado compaginar el trabajo de responsable de producción con su formación tanto de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria como los cursos de formación para pertenecer al panel de catas de Oleoestepa, pero señala que “este esfuerzo extra me compensa ya que tiene una aplicación directa sobre mi labor diaria en la almazara”.

Su cometido en la cooperativa se centra en dirigir todas las operaciones propias de esta industria, así como gestión de la materia prima como el equipo humano. Antes de la campaña dirige las tareas de preparación para garantizar una total puesta a punto. “Durante la campaña priorizo mis esfuerzos en convertir la materia prima aportada por nuestros agricultores en el mejor aceite de oliva virgen extra posible”. En su opinión, máxima limpieza, mínimos tiempo (6-7 horas) y temperatura siempre por debajo de 27ºC, son los factores claves para lograr extraer un zumo con las mejores propiedades organolépticas posibles de las aceitunas recolectadas por los asociados.

Echando la vista atrás destaca lo que ha supuesto en la almazara el compromiso por la excelencia. “El cambio cultural y de hacer las cosas ha sido espectacular. Aunque hayamos contado con el apoyo del antiguo maestro, quiero transmitir mi orgullo y agradecimiento a todo el equipo técnico de la almazara; entre todos lo estamos haciendo posible”, concluye Arístides.


 

Pedro León Candelaria

Maestro de almazara asociada Olivarera San Plácido de Badolatosa.

Pedro León Candelaria, maestro de almazara asociada Olivarera San Plácido de Badolatosa, Sevilla.

Hace 6 años comenzó a trabajar en la almazara, realizando todas las tareas en el proceso elaboración del zumo de aceituna como ayudante de maestro, antes de lograr hace dos campañas la posición de maestro oleario. La experiencia adquirida como auxiliar ha sido fundamental en su proceso de aprendizaje, pero más aún la formación técnica. “Por suerte, durante este periodo he podido contar con la formación continua de Oleoestepa realizando diferentes cursos que van desde cuestiones técnicas y mecánicas hasta aprender a catar aceites de oliva virgen extra, algo fundamental para este trabajo” apunta Pedro.

Durante la campaña, su trabajo no termina hasta que no muele todas las aceitunas recolectadas en ese mismo día. Pedro considera clave el componente emocional en este oficio, con el que poder superar la presión del día a día, señalando que “en campaña no hay horarios, unas veces se acaba a las 12 de la noche, otras a las 4 de la mañana, pero para conseguir un zumo de alta calidad no puedes dejar nada para mañana, el tiempo es oro”.

El hecho de que la cooperativa San Plácido sea la entidad más pequeña asociada a Oleoestepa, le sirve a todo el equipo que la compone como acicate para dar lo mejor de cada uno con el objetivo de competir con almazaras mayores con más recursos técnicos y humanos. En esta línea Pedro considera que “hago un buen tándem junto al gerente de la cooperativa, somos jóvenes y nos entendemos muy bien, vamos a una y eso se nota en el resultado final, en la alta calidad de los zumos de aceituna que logramos”.

Su tarea como maestro no culmina con la finalización de la campaña, entonces empieza el mantenimiento y puesta a punto para dejarlo listo para la próxima campaña. La limpieza y una maquinaria “fina” son sus pilares para lograr extraer el aceite de oliva virgen extra con las mejores cualidades organolépticas, para ello, el tiempo es su principal reto.  “La calidad radica en lograr una molturación en el menor tiempo posible pero siempre en frío; es fácil decirlo, pero muy difícil conseguirlo”.

Pedro recuerda como su situación en la cooperativa cambió, prácticamente de un día a otro, “yo venía y me decían haz esto o lo otro, y de la noche a la mañana, me ofrecieron un puesto de máxima responsabilidad, demasiado grande para un joven como yo”. A pesar de los agobios y las tensiones vividas, especialmente durante la primera campaña, hoy mira hacia atrás con orgulloso y satisfacción de haber superado este reto.


 

José Jesús Marín Pozo

Maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Casariche.

José Jesús Marín Pozo, maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Casariche.

José Jesús, más conocido como “Pepe”, lleva 20 años ejerciendo la labor de máximo responsable de la almazara. Pero su vinculación con la cooperativa asociada de Casariche es más dilatada, ya que comenzó a trabajar en 1988, hace ya casi 35 campañas. En todo este periodo ha tenido pasado por todos los puestos de la cooperativa, desde trabajar en la zona de la recepción de la aceituna y limpieza de la almazara hasta llegar a ser maestro de almazara, puesto que actualmente ocupa. “Un profesional que ha realizado todas las tareas tiene el privilegio de contar con una visión integral de todo el proceso productivo, lo que le permite proponer soluciones que van más allá de mi labor concreta” apunta Pepe.

En la descripción de su labor como maestro apunta que, aunque haya un pico importante de trabajo durante la campaña, tras ésta se inicia lo que llamamos la labor “callada”: la limpieza y el mantenimiento de la maquinaria. “Esta labor es clave para tener una campaña sin sustos en la planta y lograr un aceite de máxima calidad” defiende Pepe.

Mirando hacia atrás le llama mucho la atención cuánto han cambiado las cosas en estos años, cómo la tecnología se ha introducido en la almazara facilitando la labor productiva y permitiendo mayores rendimientos y mejores calidades. Esa tecnología también ha supuesto una necesaria profesionalización del equipo encargado de la almazara y de los agricultores. En ese sentido aún recuerda cómo se apilaban las aceitunas en el suelo y se dejaban incluso hasta varios días. En cambio, “ahora limpiamos todo con mucho tesón para que el fruto llegue en perfectas condiciones y obtengamos el aceite de oliva virgen extra de mayor calidad” afirma Pepe.

Recuerda con cierta nostalgia, que cuando él llegó a la cooperativa no había decantes, ya que los primeros se instalaron en 1989, “mientras realizaba el servicio militar”. Tampoco había programa de pesado por lo que tenían que pesar, descargar y volver a pesar los tractores para calcular la diferencia. Por supuesto, tampoco contaban con lavadoras, y otras muchas tecnologías que hoy en día son imprescindibles para extraer el zumo de la aceituna con la mayor calidad posible. Incluso, relata cómo algunos agricultores transportaban las aceitunas en sacos, cayendo en la cuenta de que “es impresionante el cambio que se ha realizado en la cooperativa desde que comencé a trabajar aquí”.

“Antes el objetivo era conseguir el máximo aceite de oliva posible, en cambio, hoy en día se prima la calidad” apunta Pepe, y considera que estos cambios van de la mano con la tecnología ya que con las mejoras tecnológicas se han podido ir mejorando el rendimiento de la aceituna y ha favorecido la priorización de la calidad ante la cantidad.

Aunque hoy en día, todos comprendemos que estos cambios han sido positivos y favorables, Pepe nos cuenta como había muchas personas que en su momento estaban en contra. Y es que los cambios siempre son duros. Poco a poco, con la imposición de las normas de régimen interno de Oleoestepa y con cambios generacionales, todos estos cambios se fueron asimilando y aceptando, haciendo posible la almazara de hoy en día.

Además, de todos estos cambios Pepe también nos habla sobre el aceite de oliva virgen extra y afirma que es imprescindible que el fruto esté sano y limpio. También la limpieza de todos los lugares por donde tiene que pasar el fruto, es decir, la cinta transportadora, tuberías, molino, etc., y por supuesto, un buen ajuste de decantes para no estropear la masa.

También resalta la importancia de calificar correctamente los aceites, porque “aunque todos los aceites de oliva sean virgen extra, podemos encontrar de mayor o menos calidad, y es muy importante contar con personal preparado para poder clasificar correctamente los aceites, de ahí que felicite la gran labor del laboratorio y panel de cata que tenemos en Oleoestepa”

En los 34 años que Pepe lleva en esta cooperativa, ha tenido muchas anécdotas, algunos accidentes como el desbordamiento de algún depósito de aceite, y otras muy felices, como el nacimiento de su hija justo el día después de la finalización de la campaña. “No se pudo acabar mejor”.


 

Manuel Fernández Fuentes

Maestro de almazara de la Cooperativa Nuestra Señora de la Paz de Estepa.

Manuel Fernández Fuentes, maestro de la almazara en la cooperativa asociada Nuestra Señora de la Paz en Estepa (Sevilla).

En el año 1999 comenzó a ejercer la labor que antes desarrollaba su padre, recuerda que sus primeros días fueron muy difíciles hasta que consiguió amoldarse a la responsabilidad de su puesto de trabajo.

En su opinión, lo más importante para conseguir un aceite de oliva virgen extra de gran calidad es tener controlada en todo momento la temperatura, vigilar que no se produzcan emulsiones en la batidora y realizar una buena separación.

Durante estos más de 20 años de experiencia como maestro de almazara, destaca que el momento más revolucionario fue el cambio de prensa hidráulica a las actuales líneas continuas. “Con el antiguo sistema de prensas hidráulicas se tenía más tiempo las aceitunas en las tolvas, con lo que se estaba calentando y atrojando el fruto, por lo que salían los aceites de peor calidad” apunta Manuel.  La incorporación de maquinaria de última tecnología que permite una extracción en continuo del zumo de aceituna ha supuesto un proceso más rápido y limpio y, en consecuencia, “una ayuda muy significativa para obtener un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad”.

Sus años de experiencia también le han demostrado que es imprescindible contar con conocimientos de cata de aceite. “Distinguir olores y sabores, y saber clasificar los aceites de oliva virgen extra según sus calidades es clave para evitar mezclar aceites peores con mejores” apunta Manuel. El hecho de pertenecer al panel de cata de Oleoestepa le ha permitido probar multitud de aceites, de distintas variedades y orígenes, constatando la gran complejidad y riqueza de sabores y olores del zumo de aceituna.

Finalmente, Manuel nos confiesa que en su día a día lo que más le gusta es estar en el día a día de la producción del aceite de oliva virgen extra, disfrutando todas las tareas que participan en el logro de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.


Jesús Ramos Jiménez

Maestro de almazara de la Cooperativa Agrícola de El Rubio

Jesús Ramos Jiménez, maestro de la cooperativa asociada agrícola de El Rubio.

Justo con la finalización de un ciclo formativo de elaboración y extracción de aceite y las prácticas en otra almazara asociada, le surgió la oportunidad de iniciar su actividad profesional como molinero en la cooperativa asociada de El Rubio en la campaña 2004/05. Aquella campaña fue especial ya que todos sus compañeros eran nuevos. Jesús recuerda que “aunque no pudieron contar con el respaldo de la experiencia de técnicos antiguos, lo suplimos con mucha ilusión y compromiso. Fue duro, pero entre todos pusimos en marcha el nuevo proyecto productivo”.

En dicho proyecto considera clave la formación. Reconoce que “aunque la experiencia es importante, estar al día en lo último es imprescindible; además, los cursos técnicos de Oleoestepa nos permite compartir experiencias y aprender de las experiencias de otros maestros”.

Durante la campaña centra toda su atención en la supervisión de todos los factores que determinan la calidad del zumo resultante: estado de las aceitunas recepcionadas, maquinaria, indicadores, etc. Confiesa que “se encuentra muy respaldado en esta tarea por todos sus compañeros, porque todos tenemos claro qué hay que hacer para conseguir calidad y vamos a una”.  Debido a que han aumentado recientemente la capacidad de molturación, la aceituna que entra en la cooperativa está en la torva menos de 24 horas. Debido a que la rapidez con la que se extrae el aceite de oliva virgen extra de la aceituna es fundamental, nos explica que la molienda termina todos los días sobre las 4 ó 5 de la madrugada, y entonces tienen que ponerse a limpiar y dejar todo listo para el día siguiente, “incluso hay días que no paramos, estamos las 24 horas, depende de la cantidad de aceitunas que entre ese día.”

Nos relata que para su cooperativa la mejor forma de clasificar la aceituna es por variedades, ya que toda la aceituna de una misma variedad se encuentra en un estado similar y esto le permite saber que todo el zumo obtenido va a tener una misma calidad.

Afirma con orgullo que todos los agricultores socios de la cooperativa están muy concienciados de que “las cosas hay que hacerlas bien desde el campo”, porque como Jesús nos dice las cooperativas no tienen una varita mágica para poder extraer un buen aceite de oliva de un mal fruto.

Cuando la campaña acaba, comienzan con la limpieza del molino y el montaje en la fábrica. Es imprescindible dejarlo todo listo para la siguiente campaña.

En su opinión, aunque son varios los factores para lograr un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, Jesús pone el foco en el tiempo: “cuantas menos horas esté la aceituna en la torva mejor”.

Por último, nos confiesa que el maestro de almazara tiene mucho de oficio, de vocación, porque “hay que dedicarle mucho tiempo y muchas horas que se las quitas a la familia y amigos”.


Francisco Jesús Berral Torres

Maestro de la almazara de Olivarera Pontanense de Puente Genil (Córdoba).

Francisco Jesús Berral Torres, maestro de la almazara de Olivarera Pontanense de Puente Genil (Córdoba).

Con esta campaña recién finalizada son ya más de quince las que Francis, como lo conocen sus amigos y familiares, dirige la almazara asociada de Puente Genil. Pero son muchos más los ligados al mundo del olivar. “Provengo de una familia ligada al mundo cooperativo del olivar, por nuestras venas corre aceite” asegura Francisco.

En sus recuerdos infantiles siempre está presente la agricultura y el olivar, y se emociona al recordar que por las tardes solía acompañar a su padre en el tractor a la cooperativa y “la alegría que me llevaba cuando el antiguo maestro, Marcos, le regalaba rodillos de acero para jugar con las patinetas”.

Antes de ascender a maestro se inició como operario de mantenimiento, aprendiendo todos los secretos de la elaboración del aceite de oliva virgen extra del antiguo maestro y del cuidado extremo con la maquinaria. Fuera de la campaña compaginaba esta labor con las de mantenimiento de la cooperativa, lo que le sirvió para conocer profundamente todas las cuestiones técnicas de la almazara.

Durante la campaña centra su atención en el control de las aceitunas desde que vacía el remolque hasta que el aceite sale de la bodega con destino al envasado, confesando que la más complicada es la recepción, ya que “sigo teniendo que explicar a algunos agricultores de la importancia de traer las aceitunas impolutas; afortunadamente ya son cada vez menos”.

Considera que para ser maestro de almazara la formación continua es crucial, para estar al tanto de las últimas innovaciones técnicas. Como persona inquieta y amante de todo lo que rodea al aceite de oliva virgen extra, aprovecha todas las oportunidades formativas en forma de cursos, talleres, presentaciones y foros técnicos para estar al día. Destaca cómo la cultura por la excelencia está interiorizada en los maestros de Oleoestepa. “Existencia una competencia muy sana entre nosotros para conseguir los mejores zumos de aceituna y cuando salimos de nuestro entorno, nos damos cuenta que no todos tienen la misma visión y dedicación”. A ese respecto nos cuenta la anécdota de asistir a un curso de maestros en el que en todo momento ponían como ejemplo las prácticas de las almazaras asociadas a Oleoestepa.

Para terminar, nos cuenta una historia que aún recuerda con desagrado y tristeza, el día que robaron en la almazara, 5 camiones de aceite de oliva virgen extra, 128.000 kg. Y con alegría, apunta que “cuando hemos recibido premios supone una recompensa a todo el sacrificio que realizamos y nos ayuda a reforzar nuestro compromiso por la excelencia, merece la pena”.


Pedro Aroca

Maestro de almazara de la Cooperativa Agrojara

Pedro Aroca, maestro de almazara de la cooperativa asociada Agrojara de Martín de la Jara (Sevilla).

Aunque lleva 4 campañas ejerciendo como maestro de almazara, son más de 20 años los que lleva vinculado profesionalmente a esta cooperativa. “Parece que fue ayer cuando me inicié en el control de la recepción de aceitunas” rememora Pedro, “y tras unas cuantas campañas después pasé a ser ayudante del maestro anterior, donde aprendí la realidad de este oficio”.

A pesar de haberse cursado estudios de administración empresarial, a Pedro le gusta más el trabajo de campo. “Desde el principio este trabajo me despertó una pasión por la mecánica, por lo que me tuve que enfrentar a mi desconocimiento inicial con muchas pruebas y más errores, y pegarme al maestro anterior para aprender todo lo que pudiera” confiesa Pedro.

Pedro nos confiesa que la integración de Agrojara en el proyecto cooperativo de Oleoestepa hace ahora dos campañas ha supuesto un cambio significativo en la forma de hacer las cosas.

“Antes de comenzar en Oleoestepa, en la recepción sólo se separaba la aceituna recogida del suelo, se molturaban, a bodega y listo, ya podían vender su aceite. Hoy en día, de la mano de los técnicos de Oleoestepa los cambios son muy evidentes, lo que nos ha permitido que avancemos más rápido hacia la consecución de zumos de aceituna de mayor calidad” apunta Pedro agradecido.

A continuación, nos pone ejemplos de los principales cambios que han supuesto este nuevo enfoque en la producción de AOVE. “Primar la calidad de los mejores depósitos y hacer análisis físicos-químicos, multirresiduales y sensoriales de cada uno de los depósitos, entre otros cambios, nos ha permitido analizar y descubrir “errores” que se han cometido durante el proceso, de modo que el aprendizaje es continuo y sus efectos positivos son evidentes” explica el maestro.

Durante la campaña toda su atención y esfuerzos están centrados en obtener el mejor aceite de oliva virgen extra posible con la materia prima que entra en la cooperativa, “ya son muchos los socios agricultores que entienden que es fundamental una entrega rápida de aceitunas sanas y limpias, porque es imposible que de un mal fruto se pueda conseguir un buen aceite” confiesa Pedro.

Una vez conseguida la recepción de un fruto en perfectas condiciones, en su opinión las claves para conseguir un excelente aceite de oliva virgen extra son la limpieza y el control de la temperatura, siempre por debajo de 27 grados, esto es, una extracción en frío. Y por supuesto, molturar la aceituna lo antes posible.

En estos veinte años son muchos los recuerdos que se le vienen a la mente, pero se queda con sus primeras jornadas tan estresantes, en la cooperativa durante el turno de noche sin conocer la cooperativa ni tener experiencia en su puesto.


Diego Rodríguez Sancho

Maestro de almazara de la Cooperativa de San Juan en Villanueva de San Juan (Sevilla).

Diego Rodríguez Sancho, maestro de almazara en la cooperativa de San Juan en Villanueva de San Juan, Sevilla.

Diego se considera un hombre con suerte. Al menos la tuvo hace 21 años cuando inició su actividad profesional en la cooperativa gracias a un sorteo en el que fue elegido aleatoriamente entre una decena de candidatos. “Es curioso cómo un momento de fortuna puede marcar la trayectoria profesional de una persona, y por supuesto, su vida” confiesa Diego.

Por aquel entonces había dos maestros, encargados de formarlos y de pasarles el testigo años más tarde, convirtiéndose entonces en maestro oleario, es decir, responsable de la producción de aceite de oliva virgen extra en la almazara asociada ubicada en Villanueva de San Juan, en plena Sierra Sur de Sevilla.

En cuanto a su labor durante la campaña, Diego tiene claro que “el que me busque seguro que me encuentra en la zona de descarga de aceitunas”, ya que considera clave una adecuada selección de las aceitunas para lograr un zumo de máxima calidad. “Una vez decepcionadas todas las aceitunas, toca la segunda parte, supervisar que todo está en orden en el molino” apunta Diego, señalando también la limpieza como una condición indispensable en todo el proceso productivo.

Una vez finalizada la campaña sus tareas principales se concretan en una revisión y puesta a punto de toda la maquinaria, renovando aquella que se queda obsoleta técnicamente.

La cooperativa asociada de Villanueva de San Juan tiene la singularidad dentro del grupo Oleoestepa de situarse en plena sierra, lo que marca significativamente la agronomía y las propiedades organolépticas del zumo resultante. “Aquí los principales enemigos son las heladas y la mosca, lo que afortunadamente no se da tanto en los territorios de las cooperativas asociadas” apunta Diego.

Echando una mirada atrás, le llama la atención la consideración tan relevante que ha conseguido la limpieza en los últimos años, como factor clave en el logro de zumos de aceitunas de máxima calidad. A este respecto, Diego recuerda que “cuando empecé las almazaras estaban llenas de barro, ramas y demás restos de la recolección, mientras que ahora se puede comer en el suelo”.

En cuanto a la integración de la almazara en el proyecto cooperativo de Oleoestepa hace ahora siete años considera que ha sido un antes y un después, siendo muchos y destacados los beneficios. “Antes no se controlaban la temperatura y, fue a raíz de entrar a formar parte de Oleoestepa, cuando comenzaron a tener asesoramiento técnico y tener en cuenta estos factores decisivos en la molturación” apunta Diego, que se muestra muy agradecido por los cursos de formación continua de Oleoestepa, con los que consigue estar al día de las últimas novedades del sector.

A lo largo de todos estos años, Diego ha recopilado muchas anécdotas entre las que recuerda aliviado como una noche mientras trabajaba en el molino entraron a robar. “Afortunadamente, todo se quedó en un gran susto”.


Antonio Palacios Romero

Maestro de almazara de la Cooperativa de San Nicolás de Marinaleda (Sevilla).

Antonio Palacios Romero, maestro de la cooperativa San Nicolás de Marinaleda. Fue con el cambio de milenio cuando inició su vinculación profesional con esta cooperativa. Aunque comenzó como molinero, gracias a su afición a la mecánica pronto pasó a encargarse del mantenimiento técnico y en un par de años asumió la máxima responsabilidad en el proceso productivo del aceite de oliva virgen extra en esta almazara.

Además de haber aprendido de sus mayores, también ha tenido que aprender muchas cosas él solito, porque nos confiesa “cuando te gusta tu oficio nunca dejas de pensar en qué puedes mejorar”.

Durante la campaña inicia su actividad a partir de las 14 horas con la apertura de la zona de descarga de las aceitunas recolectadas durante esa mañana, de modo que la molturación sea lo más rápido posible, de un fruto fresco y sano. “Se sabe a qué hora se empieza, pero nunca a la que se acaba cada jornada” nos apunta Antonio, ya que depende de la cantidad de aceitunas entregadas en ese día y si ha habido alguna incidencia en su extracción. Y no finaliza la jornada con una vez molidas las aceitunas, hay que dejar todo completamente limpio y preparado para la siguiente jornada.

En la cooperativa San Nicolás cuentan con dos líneas de recepción y dos aclaradores, para cuando uno se llena poder seguir trabajando sin parar y así no desperdiciar el tiempo.

A la hora de determinar la clave para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra Antonio pone el foco en recibir una aceituna fresca, sana y en su punto óptimo de maduración, por lo que considera fundamental la labor del agricultor. En su ámbito, limpieza, tiempo y temperatura son los dos factores más relevantes en el logro de un zumo de aceituna de alta calidad. “Que esté todo limpio siempre, realizar todo el proceso extractivo por debajo de 27 grados en el mínimo tiempo posible son mis principales preocupaciones” señala Antonio.

Antonio rememora con orgullo y emoción todos los momentos que ha pasado trabajando, todas las horas que ha pasado en esta cooperativa y todos los esfuerzos que ha tenido que hacer para resolver cada imprevisto que ha surgido en todos estos años. “Todos los esfuerzos merecen la pena cuando campaña tras campaña podemos disfrutar de un zumo de aceituna lleno de calidad y de cariño” nos confiesa Antonio para finalizar esta entrevista.


Felipe Gómez Arjona

Maestro de la cooperativa Olivarera de Pedrera (Sevilla).

Su vida profesional está estrechamente ligada a esta cooperativa ya que, a pesar de su juventud, son ya 18 años los que lleva realizando distintas labores en ella. “Los primeros años me dedicaba al peso de la aceituna en la zona de recepción de la almazara, pero a la cuarta campaña me dieron la oportunidad de ejercer como maestro y no la rechacé” recuerda Felipe.

Los primeros años como maestro fueron tutelados por el maestro senior, quien le enseñó todos los secretos y trucos para lograr lo mejor de la maquinaria disponible por entonces. Felipe nos confiesa que “ahora las cosas han cambiado mucho desde entonces y ya prácticamente todo es diferente, echando la vista atrás me doy cuenta que he vivido todos los grandes cambios que está cooperativa ha sufrido desde su origen”. Así por ejemplo, el mismo año que el comenzó a trabajar en la cooperativa añadieron una nueva línea de trabajo y él fue el primero en usar el nuevo sistema de pesado. “Hasta hoy que contamos con la mejor tecnología para la extracción del zumo de la aceituna hemos vivido una revolución tecnológica entre estas paredes” nos apunta Felipe.

Tanta innovación en maquinaria y procesos ha provocado que la formación continua sea fundamental. Por ello en todo este tiempo no ha desaprovechado cualquiera oportunidad formativa para estar al tanto de las últimas novedades del sector. En este aspecto valora muy positivamente los cursos de formación para maestros que periódicamente desarrolla Oleoestepa, a los que intentan asistir junto a todo el equipo de la almazara. Además de estos cursos considera fundamental profundizar en los conocimientos del análisis sensorial por parte de maestros. “Para saber si estamos consiguiendo un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad es clave un conocimiento amplio de cómo se cata, de identificar atributos y defectos en el zumo logrado” nos confiesa Felipe.

Su actividad diaria en la almazara durante todo el año se divide en dos momentos: durante campaña y fuera de ésta. Habitualmente de octubre a enero se concentran los meses más difíciles y estresantes, ya que la supervisión continuada y pormenorizada debe ser permanente. “La presión es importante ya que un solo despiste puede estropear un depósito completo de la bodega” apunta Felipe.

Fuera de campaña su actividad se centra en el mantenimiento y mejora de todos los componentes industriales de la almazara, de modo que “podamos empezar con buen pie y sin sustos la siguiente campaña”.

En su opinión un factor clave para lograr un zumo de aceituna de máxima calidad radica en una adecuada selección de las aceitunas en la zona de recepción. “Contar con varias líneas de extracción nos permite poder clasificar las aceitunas según variedad y estado, logrando aceites con perfiles muy homogéneos”. Y añade Felipe que “lo que viene mal muy poco podemos hacer con ellas, más que juntarlas y separarlas del resto. Mejor concentrarse en lo que viene bien, para extraer el zumo con las mejores calidades posibles”. Para ello considera que “el tiempo es oro” debiendo moler inmediatamente las aceitunas una vez realizada su recepción y preparación.

En más de 20 años que lleva en la cooperativa ha tenido tiempo para vivir infinitas anécdotas, pero lo que más le sorprende es como han cambiado todo las cosas y la forma de trabajar en la almazara, concluyendo a este respecto que “a diferencia de lo que suele pensar el consumidor, la tecnología es nuestra gran aliada”.


Juan Miguel Vega

Maestro de almazara de la Cooperativa asociada Arbequisur de Aguadulce (Sevilla).

Su andadura profesional se inició coincidiendo con el cambio de siglo. Sin experiencia anterior los primeros años fueron muy estresantes ya que tuvo que compaginar trabajo y una intensa formación técnica de la mano de Oleoestepa.

Durante la campaña centra todos sus esfuerzos en estar en coordinación con los técnicos de campo para hacer previsiones de la cantidad y calidad de aceitunas que han de entrar en la almazara para una adecuada planificación. Juan Miguel reconoce que “es clave conocer con anterioridad la calidad del fruto para una clasificación adecuada”.

Fuera de la temporada de recolección su labor se centra en el mantenimiento y puesta a punto de la maquinaria existente en la almazara. “A diferencia de lo que puede parecer, la actividad es muy intensa en estos meses, fundamentales para tener una campaña sin sustos” apunta Juan Miguel.

Aunque el hecho de contar con una aceituna sana, junto a su adecuada clasificación, es clave para lograr un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, esto está en la mano del agricultor. En su mano es la limpieza es el factor determinante. “Conseguir buenos aceites es un trabajo de todos, tan importante es la labor del agricultor en el cultivo y recolección de frutos sanos en su momento idóneo, como las de los maestros de almazara en lograr una extracción óptima de su zumo” confiesa el maestro de la cooperativa asociada.

Apunta que su almazara, Arbequisur, es especial en la medida que es prácticamente monovarietal. “La variedad arbequina es la protagonista en nuestro molino, lo que supone un extra de cuidados ya que se trata de una aceituna más complicada, inestable y difícil de procesar”.

Sus vivencias más positivas están muy ligadas a los reconocimientos recibidos en estos años en forma de premios nacionales e internacionales a la calidad de los aceites producidos. Asimismo, reconoce que las visitas de consumidores a la almazara son muy reconfortantes ya que “nos permiten contar y valorizar nuestra labor en este sector”.


 

Antonio José Pradas Díaz

Maestro de almazara de la Cooperativa asociada San Isidro de Gilena (Sevilla).

A pesar de su juventud posee una larga experiencia en el ámbito de la industria oleícola. Como se suele recomendar en los manuales de gestión, en estos catorce años ha pasado por multitud de puestos y ha realizado todas las tareas ligadas a la extracción del aceite de oliva virgen extra. “Esto me ha servido para tener una visión muy global del funcionamiento de una almazara” nos apunta Antonio José. Como suele ser habitual en estos casos, inició su actividad profesional desde abajo, como peón de fábrica, auxiliando y aprendiendo de maestros anteriores. Su formación en mecánica y su trabajo previo en canteras del entorno como técnico de mantenimiento le ha sido muy útil en su nuevo desempeño como maestro de almazara, responsabilidad compartida con su compañera Lola.

“Considero que hacemos un buen tándem, ya que su amplia formación en la valorización de los aceites de oliva virgen extra, se complementa muy bien con mi interés por las máquinas. En definitiva, prefiero concentrar esfuerzos en tener la maquinaria en óptimas condiciones para lograr un zumo de aceituna de máxima calidad” nos confiesa Antonio José.

Durante la campaña de recolección, su coordinación con su compañera Lola es total, ajustando horarios para que “se quede todo el trabajo hecho, todas las aceitunas molidas y la almazara reluzca de limpia para atender a las entregas de aceitunas en un nuevo día del periodo de campaña. Los dos compartimos el afán en la limpieza, ya que consideramos que es un factor clave para la obtención de aceites de máxima calidad”.

Finalizada la campaña se inicia el periodo de mantenimiento y mejora de los distintos elementos que componen la almazara. En este punto destaca la importante apuesta de la actual junta de gobierno por la modernización de la infraestructura, lo que les va a permitir en la nueva campaña inaugurar unas nuevas instalaciones para la almazara “en la que incorporamos la última tecnología en molturación, batido, centrifugado y decantación” nos comenta ilusionado.

Aunque tiene una formación amplía en mecánica, sabe que su punto a fortalecer es el conocimiento de las características organolépticas de los aceites, de ahí que desde hace pocas semanas compagine su labor diaria con un curso de cata de AOVE impartido por Oleoestepa, en el marco de su Programa de Formación Continua.

“Me consta que somos un equipo joven, quizás con no tanta experiencia como otras almazaras asociadas, pero lo compensamos con una gran ilusión y dedicación para obtener zumos de máxima calidad” confiesa Antonio José en la finalización de la entrevista.


Francisco Javier del Pozo Gallardo

Maestro de almazara de la Cooperativa asociada Agrícola Roda de La Roda de Andalucía (Sevilla).

Hijo de maestro de almazara, su vinculación con la cooperativa va más allá de lo estrictamente profesional. Aunque comenzó a trabajar en esta cooperativa en el año 1991, ya había dedicado algunos años ayudando esporádicamente a su padre, antiguo maestro de la cooperativa.

Tras su jubilación la cooperativa depositó su confianza en él como responsable de la extracción del aceite de oliva en la almazara. Nos cuenta entre risas que “aprendí a base de cabezazos” y con la inestimable ayuda de su padre. “Mis inicios coincidieron con un momento de importantes cambios industriales en la forma de producir el aceite, de las prensas antiguas a un sistema más dinámico basado en batidoras y centrifugadoras, por lo que las recomendaciones técnicas de mi padre pronto quedaron anticuadas”, y reconoce Francisco Javier que “de lo que había a lo que hay hoy no queda nada más que la nave de las máquinas y una centrífuga”.

Este gran cambio en la almazara también se ha notado en sus olores y su comprensión. “Me llama mucho la atención como los olores que antiguamente se consideraban característicos de un buen aceite, ahora se asuman que eran atrojados de mala calidad”, y es que “antes no teníamos ni los conocimientos ni la consciencia de cuidar todos los detalles, por ejemplo, la limpieza. Afortunadamente los trabajos físicos se han terminado, en la gran mayoría de puestos ya no se realiza la misma fuerza que antes, facilitando mucho las tareas y permitiendo concentrarnos en los detalles que pueden echar a perder el aceite en su proceso de extracción”.

Pero la limpieza no es suficiente, “la tecnología es nuestra aliada y el que no quiera entenderlo, no conseguirá aceites de alta calidad” asevera nuestro maestro.

A pesar de todos los cambios realizados, entiende que la mejora es continua, por lo que está inmerso en la implantación de un sistema de trazabilidad integral.

Y haciendo suyo ese compromiso de mejora continua, no ha descuidado su formación en este periodo, realizando cursos tanto de Oleoestepa para formarse sobre la almazara como los cursos de proveedores de maquinaria, con los que conocer todos los secretos de “sus mejores aliadas”.

Durante la campaña su trabajo consiste principalmente en la coordinación de todo para que no falle nada. Durante el resto del año, se dedica a hacer todo el mantenimiento y mejora de la maquinaria, de modo que “todo esté a punto en el inicio de campaña y evitar que no se produzcan problemas”.

En su opinión el secreto de un buen aceite de oliva virgen extra está en el cuidado del fruto. “Si recoges un buen fruto, solo tienes que intentar no estropearlo” evidencia Francisco. “Y por supuesto es clave también contar con un buen equipo y ahí tengo la suerte de contar con grandes profesionales y mejores personas”.

Cuando le preguntamos por alguna vivencia reseñable en la cooperativa Francisco evidencia el hecho de “haber nacido en la cooperativa”. Su padre era el antiguo maestro y vivía en la casa de la cooperativa hasta su jubilación. Aunque salió de su hogar familiar para formar su familia, con su incorporación como nuevo maestro, le fue habilitada su antigua casa familiar y pasó los primeros años con su familia.


 

Gerardo Capitán Narbona

Maestro de almazara de la Cooperativa asociada Olivarera Nuestra Señora de la Fuensanta en Corcoya (Sevilla).

Aunque la nueva campaña suponga alcanzar casi tres lustros de experiencia como maestro de almazara, su vinculación profesional con la cooperativa se extiende hasta las dos décadas. “Empecé trabajando en la oficina de la cooperativa, pero mi formación e interés por todo lo relativo a la gestión de la calidad me hizo estar atento a las oportunidades que surgieran en el molino, y ésa llego a los 6 años de estar compatibilizando mi trabajo de oficina con la gestión de la recepción de aceitunas en temporada, en forma de promoción a maestro de almazara” nos explica Gerardo.

Considera que sus conocimientos ligados al control de calidad han sido claves en su desarrollo profesional como maestro. “Los cursos de formación técnica para maestros promovidos por IFAPA y Oleoestepa me fueron de gran utilidad, pero no hubiera sido suficiente sin la cultura por la calidad que recibí en mis estudios” matiza Gerardo. De hecho, al principio su obligación era el aseguramiento de la implantación y cumplimiento de las nuevas normas de calidad. “Ahora se cumplen sin miramiento, pero no fue fácil hacer ver a todos (agricultores y técnicos) la importancia de cumplir normas que favorecieran la calidad, era una lucha constante” rememora Gerardo.

Esa exigencia por la sostenibilidad la ha extendido también al plano de la sostenibilidad. “Aquí nos pasa como con el cerdo, todo se aprovecha, nada se tira” explica Gerardo. “De hecho, las ramas y hojas que se desechan en el limpiado de las aceitunas, se tratan para su destino como biomasa”.

Pero tiene claro cuál es la prioridad: la extracción del zumo de una aceituna sana y recién recolectada. De ahí que la limpieza y la rapidez en el proceso de extracción sean claves para Gerardo en la consecución de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. “Controlando estos dos factores, el momento crucial está en la selección durante la recepción, de ahí que el maestro de almazara debe dedicar casi todo su tiempo a vigilar el fruto que llega y hacer un reparto adecuado a las distintas líneas según su calidad esperada” nos explica Gerardo. “Y por supuesto, siempre contando con un fruto de calidad, de ahí que no me canse en pedirles a nuestros agricultores asociados que cuiden los olivos al máximo, y me consta que lo hacen” transmite agradecido Gerardo.

Cuando se acaba la campaña de extracción del zumo de aceituna, toca la revisión profunda de toda la maquinaria, revisando e incorporando nueva tecnología y, por supuesto, limpiando al máximo, dejándolo en perfectas condiciones para la próxima campaña.

Tras tantos años de experiencia sigue siendo muy alto el grado de expectación que le genera el inicio de cada campaña. “Las ganas por mejorar siguen siendo enormes y más aún de compartirlas con los compañeros para conseguir mejores aceites” añade un maestro ilusionado por su “oficio”.

Gerardo Capitán Narbona

Maestro de almazara de la Cooperativa asociada Olivarera Nuestra Señora de la Fuensanta en Corcoya (Sevilla).

Aunque la nueva campaña suponga alcanzar casi tres lustros de experiencia como maestro de almazara, su vinculación profesional con la cooperativa se extiende hasta las dos décadas. “Empecé trabajando en la oficina de la cooperativa, pero mi formación e interés por todo lo relativo a la gestión de la calidad me hizo estar atento a las oportunidades que surgieran en el molino, y ésa llego a los 6 años de estar compatibilizando mi trabajo de oficina con la gestión de la recepción de aceitunas en temporada, en forma de promoción a maestro de almazara” nos explica Gerardo.

Considera que sus conocimientos ligados al control de calidad han sido claves en su desarrollo profesional como maestro. “Los cursos de formación técnica para maestros promovidos por IFAPA y Oleoestepa me fueron de gran utilidad, pero no hubiera sido suficiente sin la cultura por la calidad que recibí en mis estudios” matiza Gerardo. De hecho, al principio su obligación era el aseguramiento de la implantación y cumplimiento de las nuevas normas de calidad. “Ahora se cumplen sin miramiento, pero no fue fácil hacer ver a todos (agricultores y técnicos) la importancia de cumplir normas que favorecieran la calidad, era una lucha constante” rememora Gerardo.

Esa exigencia por la sostenibilidad la ha extendido también al plano de la sostenibilidad. “Aquí nos pasa como con el cerdo, todo se aprovecha, nada se tira” explica Gerardo. “De hecho, las ramas y hojas que se desechan en el limpiado de las aceitunas, se tratan para su destino como biomasa”.

Pero tiene claro cuál es la prioridad: la extracción del zumo de una aceituna sana y recién recolectada. De ahí que la limpieza y la rapidez en el proceso de extracción sean claves para Gerardo en la consecución de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. “Controlando estos dos factores, el momento crucial está en la selección durante la recepción, de ahí que el maestro de almazara debe dedicar casi todo su tiempo a vigilar el fruto que llega y hacer un reparto adecuado a las distintas líneas según su calidad esperada” nos explica Gerardo. “Y por supuesto, siempre contando con un fruto de calidad, de ahí que no me canse en pedirles a nuestros agricultores asociados que cuiden los olivos al máximo, y me consta que lo hacen” transmite agradecido Gerardo.

Cuando se acaba la campaña de extracción del zumo de aceituna, toca la revisión profunda de toda la maquinaria, revisando e incorporando nueva tecnología y, por supuesto, limpiando al máximo, dejándolo en perfectas condiciones para la próxima campaña.

Tras tantos años de experiencia sigue siendo muy alto el grado de expectación que le genera el inicio de cada campaña. “Las ganas por mejorar siguen siendo enormes y más aún de compartirlas con los compañeros para conseguir mejores aceites” añade un maestro ilusionado por su “oficio”.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

Los que tenemos la suerte de vivir en el entorno del Mar Mediterráneo tenemos una vinculación muy estrecha con un árbol: el olivo. De hecho, ya son más de 2000 años los que nos acompaña siendo parte fundamental de la cultura mediterránea.

Esa íntima vinculación a lo largo de los siglos con los habitantes que pueblan el arco mediterráneo, principal zona productora del aceite de oliva, y el consumo intenso de su fruto, la aceituna, y de su zumo, el aceite, hace pensar que es generalizado un gran conocimiento de sus orígenes, particularidades, beneficios y usos recomendados.

Desgraciadamente no es así. Por distintos motivos en los que no vamos a entrar aquí a debatir, son muchos los mitos y falsedades que están presentes en la sociedad en torno al aceite de oliva, afectando negativamente a un mayor consumo de la grasa vegetal más saludables como queda contrastado por los numerosos estudios científicos realizados.

Aquí va nuestro granito de arena para aclarar dudas y ayudar a profundizar en la cultura del aceite de oliva virgen extra, también llamado AOVE.

  1. ¿Calentar el aceite de oliva virgen extra disminuye sus efectos saludables?

Son muchos los que afirman que el aceite de oliva virgen extra solo se debe usar para las ensaladas o para tomar en crudo. Nunca se debe calentar ya que disminuye sus efectos saludables. Falso.

Cocinar con aceite de oliva en realidad hace que las comidas sean más saludables. Sirva de ejemplo el estudio publicado en la revista Food Chemistry que evidenciaba que el aceite de oliva introduce fenoles y antioxidantes en las verduras al cocinarlas.

  1. ¿El aceite de oliva virgen extra es bueno para freír?

Es recurrente en recetarios no recomendar el uso de del aceite de oliva virgen extra a la hora de freír debido a su bajo punto de humeo. Falso.

Varias investigaciones han constatado que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable al calentarse, gracias a su alto contenido en polifenoles, encargados de estabilizar y proteger el aceite cuando se somete a altas temperaturas. De ahí que sea el más recomendable para frituras sanas.

  1. ¿El aceite de oliva virgen extra auténtico es el que se solidifica en el frigorífico?

Algunos “gurús” del aceite de oliva recomiendan meter el aceite de oliva virgen extra para verificar su pureza y alta calidad al ponerse turbio o solidificarse.

Falso. No hay prueba casera para revisar la autenticidad del aceite de oliva. Algunos aceites se ponen turbios en el refrigerador y otros no. La calidad de un aceite de oliva virgen se comprueba mediante los análisis físicos, químico y multirresidual realizado por un laboratorio acreditado y un análisis sensorial realizado por un panel test homologado por el Comité Oleícola Internacional (COI).

  1. ¿El color verde del aceite indica su calidad?

Un gran número de consumidores piensan que un color bien verde indica la alta calidad del aceite de oliva, a mayor intensidad, mayor sabor. Falso.

El color no es un indicador de la calidad del aceite de oliva. De hecho, varía entre un color amarillo pálido a un color verde oscuro, dependiendo de las variables del olivo: lugar donde crece, clima y tiempo en que es cosechado. Incluso va cambiando en su proceso de evolución desde que es elaborado hasta su fecha de consumo preferente. En definitiva, puedes disfrutar de un magnífico aceite de oliva virgen extra con tonos pajizos o encontrar con aceites verdes intensos con defectos.

  1. ¿Todos los aceites de oliva son igualmente saludable?

“Qué más da tomar aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra si tienen las mismas propiedades” manifiestan muchos consumidores a la hora de elegir su grasa vegetal. Falso.

El aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna, sin defecto alguno, es el que tiene más propiedades saludables, que aumenta cuanto mayor sea su calidad. Tiene que ver mucho con su contenido en polifenoles y oleocanthal. No hay que olvidar que el aceite de oliva es el resultado de la mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen encargado de darle color, sabor y propiedades saludables.

  1. ¿El aceite caduca o mejora con el tiempo como el vino?

Unos piensan que el aceite de oliva caduca, otros que con el tiempo va cogiendo atributos, enriqueciéndose, como le ocurre al vino. En ambos casos es falso.

El aceite de oliva no caduca. Su etiqueta no marca fecha de caducidad, sino fecha límite de consumo preferente. Es decir, no es dañino para el organismo si se consume el aceite una vez pasado la fecha de consumo, pero sí percibirá un deterioro de sus cualidades a causa de la oxidación progresiva y enraizamiento. Como zumo, el aceite de oliva virgen extra va perdiendo sus propiedades progresivamente llegando un momento que empiezan a aparecerle defectos. Es en ese momento cuando deja de ser aceite de oliva virgen extra. De ahí que la fecha que aparece en la contra etiqueta de una botella de aceite de oliva virgen extra lo que indica es la fecha tope en la que su contenido mantiene sus propiedades como un zumo irreprochable, sin defecto alguno.

  1. ¿Es mejor el aceite de oliva canto mayor acidez?

Existe una confusión generalizada en torno a la acidez del aceite de oliva. De hecho, son muchos los consumidores (habitualmente de aceite de oliva) que consideran que los aceites de oliva con más acidez son más intensos que los de baja acidez. FALSO.

La acidez es un parámetro químico que no tiene nada que ver con el sabor, indica la cantidad de ácidos grasos que se deterioran por degradación o fermentación en la materia prima. Es decir, a más acidez, menor calidad, sin afectar en su sabor. De ahí que te puedas encontrar dos aceites de oliva virgen extra con la misma acidez, pero con sabores muy distintos, debiéndose en ambos inferiores al 0,8%. En el caso de los aceites de oliva virgen extra amparados bajo una Denominación de Origen este requerimiento baja hasta el 0,3 %.

  1. ¿Engorda el aceite de oliva?

Si has reducido o descartado el aceite de oliva de tu dieta habitual por la creencia de que engorda, mal hecho. FALSO.

Entre otras muchas propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra se encuentra su capacidad saciante, reduciendo esas irrefrenables ganas de comer sin medida.

Asimismo, su alto contenido en grasas saludables facilita la transformación de los alimentos, favoreciendo la digestión.

  1. ¿Consumir aceite de oliva es bueno para el corazón?

Muchas personas, principalmente con problemas cardiovasculares, reducen el consumo del aceite de oliva al pensar que al ser una grasa no puede ser buena para el corazón. FALSO.

Como pilar fundamental de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen extra posee unos efectos beneficiosos asociados a su consumo habitual, demostrados por muchos estudios, entre los que destaca el proyecto Predimed.

  1. ¿Extracción en frío del aceite de oliva es lo mismo que primera prensada?

Cuando apuntamos que nuestros aceites son de extracción en frío, muchos consumidores consideran que es lo mismo que la primera prensada en frío. FALSO.

La presión en frío se hacía en almazaras antiguas de prensas en las que se prensaba sin calentar una pasta de aceituna. Hoy en día, gracias a las nuevas tecnologías, el zumo se obtiene de la aceituna mediante una extracción a través batidoras y centrífugas que separan el aceite de la pasta de aceitunas. Si todo ese proceso se realiza a menos de 27ºC las propiedades del aceite resultante se mantiene inalterables.

Bajo el título «La nueva PAC 2023-27. Lo que el agricultor debe conocer sobre su aplicación en España» tuvo lugar el jueves 20 de octubre a las 19:00 horas en el salón de actos de Oleoestepa, una conferencia a cargo de D. Antonio Caro Calvo, coordinador de Servicios Técnicos de ASAJA Sevilla, en la que presentó en detalle los contenidos de la nueva PAC en el marco temporal 2023-27 e implicaciones para el sector productor.

Para acceder al documento de la presentación pinche aquí.

 

Esta ponencia técnica viene a sumarse a la segunda temporada de Encuentros Oleoestepa, contando de nuevo con la colaboración con la Fundación Caja Rural del Sur y la Denominación de Origen Estepa, donde se seguirá tratando las cuestiones más relevantes del presente y futuro del sector oleícola.

Oleoestepa es un proyecto cooperativo en el que no sobra nadie. Todas las personas que forman la cadena de valor del aceite de oliva virgen extra en Oleoestepa son cruciales para lograr el éxito de todos. La reciente incorporación de la mujer en esta cadena de valor ha sido un factor clave para lograr el reconocimiento de Oleoestepa como el productor líder del aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

Iniciamos una serie, Mujeres de Cooperativa, con la que queremos visibilizar la presencia relevante de las mujeres en Oleoestepa y valorizar su aportación clave a este proyecto cooperativo.

 

Inmaculada García Haro

Administrativa de la cooperativa asociada Olivarera San Isidro de Gilena (Sevilla)

 

 

Inmaculada García Haro es trabajadora de la cooperativa asociada Olivarera San Isidro de Gilena (Sevilla).

Desde hace 20 años trabaja en el área de administración de la cooperativa, incorporando durante su trayectoria la gestión del almacén, gasoil y todo lo relacionado con la compra y venta de los productos fitosanitarios.

Reconoce que el papel tradicional de la mujer en la cooperativa se limitaba a la tarea de clasificado de la aceituna y limpieza de las instalaciones, y que por ello tuvo que pagar el precio por ser una mujer pionera en nuevas áreas laborales netamente masculinas hasta el momento. “Fui la primera mujer en trabajar en las oficinas de la cooperativa, y no fue nada fácil. Todos los trabajadores y socios eran hombres, y se asombraban cuando se encontraban a una mujer trabajando en la administración de una cooperativa”.

Pero afortunadamente también ha podido comprobar en estos años que la situación ha cambiado radicalmente y que, “aunque aún queda mucho camino por recorrer, ya es significativo la presencia de mujeres en esta cooperativa”. También destaca el aumento de socias agricultoras que dan el paso a la gestión “sin depender de sus maridos para llevar el campo”.

Aunque la situación va mejorando, reclama una mayor participación de la mujer en los órganos de representación y poder de las cooperativas, apuntando que “cuantas más mujeres haya en el Consejo Rector de una cooperativa seguro que ésta irá mejor”.

 

Sophie Girona

Socia Agricultora de la cooperativa asociada San José de Lora de Estepa (Sevilla)

 

Sophie Girona es socia agricultora de la cooperativa asociada San José de Lora de Estepa (Sevilla).

Hace 7 años decidió darle un giro drástico a su vida, cambiando su cosmopolita vida en Paris por una tranquila vida en Lora de Estepa, un pequeño pueblo de la comarca de Estepa, junto a su pareja con antepasados en este municipio.  Aquí tomó consciencia del valor de una agricultura sostenible y la protección del entorno natural de la comarca. Actualmente dirige y cuida una finca de olivar ecológico.

Desde que tomó las riendas de la explotación olivarera asiste regularmente a las asambleas de la cooperativa, y aunque aún no hay un equilibrio total, afirma que “sí ha habido un notorio aumento en la asistencia de mujeres a la asamblea, el lugar donde se toman las decisiones importantes, y una mayor participación”.

En su día a día, echa en falta la existencia de más posibilidades de formación para mujeres agrícolas, que aporten la seguridad necesaria para dar el gran paso hacia la gestión del olivar. Para ella, no contar con formaciones específicas o con recursos para formarse y aprender le ha supuesto un hándicap en su inmersión en el ámbito rural.

Como “mujer de acción”, prefiere las labores de campo a las administrativas. La tecnificación de la maquinaria usada en el campo hace que sean más livianas y ergonómicas, permitiendo así su uso por parte de la mujer, por lo que añade que “estas herramientas menos pesadas son fundamentales para facilitarme las tareas diarias en el olivar”.

En este proceso de inmersión en el mundo del olivar destaca la aportación de valor de los técnicos de la cooperativa. Su asesoramiento permanente en las técnicas agrarias adecuadas para su explotación ecológica ha sido clave para llevarla a buen fin, señalando que “sin el apoyo e información de los peritos de la cooperativa mi proyecto de olivar ecológico no hubiera sido posible, por lo que les estaré eternamente agradecida”.

Antes de despedirse quiere enviar un mensaje de esperanza a los jóvenes, chicos y chicas, animándoles a que formen parte de este proyecto cooperativo, e instándoles a que se formen y participen en los distintos espacios donde tiene lugar el proceso productivo del aceite de oliva virgen extra. “En definitiva, sin su participación este proyecto cooperativo y por extensión, esta comarca dedicada principalmente al cultivo de olivar, no tiene futuro” culmina Sophie.

 

Lola Nogales

Maestra de la Almazara de la cooperativa asociada Olivarera San Isidro de Gilena (Sevilla)

 

Lola Nogales, maestra de la almazara de la cooperativa asociada Olivarera San Isidro de Gilena (Sevilla) es un ejemplo de la incorporación de la mujer en roles estratégicos en el proceso productivo del aceite de oliva virgen extra.

A pesar del poco tiempo que lleva ejerciendo esta labor, ha comprobado que la tecnología es su gran aliada, por lo que tiene muy claro que el futuro de las almazaras asociadas pasa necesariamente por una modernización continua de instalaciones y maquinarias.

Se siente muy agradecida por el equipo humano con el que trabaja, y en ningún momento se ha visto afectada por el hecho de ser mujer en un entorno mayoritariamente masculino. “Siempre encuentro una disposición a la colaboración entre mis compañeros, siendo inmejorable la acogida recibida “.

Considera que la mujer está cada vez más representada en el mundo de la agricultura y ya no solo están presentes en la administración o en el clasificado, también en el “campo de batalla”, en el proceso extractivo del aceite de oliva virgen extra.

Lola quiere finalizar esta entrevista animando a todos a “enamorarse del aceite de oliva virgen extra”, a profundizar en su cultura, tanto niños como adultos. “Independientemente de cualquier factor, edad, sexo o raza, todos los que vivimos en torno a este proyecto cooperativo debemos interesarnos más por el mundo del olivar y, por supuesto, animar a nuestro entorno a descubrirlo. Seguro que les encantará”.

 

Rosa García Reina

Técnico API de la cooperativa asociada Sor Ángela de la Cruz (Sevilla)

 

Rosa García Reina, técnico API de la cooperativa asociada Olivarera Sor Ángela de la Cruz en Estepa.

A pesar de su juventud son casi 15 años los que ya posee como experiencia en la labor de asesoría agrícola a los olivareros asociados, colaborando en la modernización del tejido agrícola “para lograr un cultivo más sostenible y eficiente, pero siempre buscando la máxima calidad” apunta Rosa. Tuvo la suerte de finalizar sus estudios de Ingeniería Agrícola justo en el momento en el que se inició la implantación del certificado sostenible de Producción Integrada, siendo necesario para ello la incorporación de técnicos en las cooperativas asociadas.

Rosa nos cuenta como en estos años ha vivido muchos cambios, especialmente en la forma de trabajar, debido a los avances tecnológicos. “Cuando inicié mi vida laboral no existía la digitalización de hoy en día, sabíamos lo que se hacía en el campo y el agricultor estaba asesorado por los técnicos, pero hoy en día, en la era de la digitalización, todo se conoce de forma más precisa, de todo tenemos más datos”.  A este respecto destaca la utilización de imágenes satélite en la nube como ayuda a la hora de hacer predicciones y concretar el uso de recursos más eficientes.

También resalta la ayuda que ha supuesto la tecnología en la gestión documental de la implantación de las técnicas agrarias y productivas sostenibles que exige el sello de Producción Integrada. “Toda acción debe quedar plasmada en el cuaderno de trabajo de cada explotación por lo que las nuevas herramientas informáticas son nuestros aliados, ya que nos ayudan a reducir el trabajo de seguimiento y control” apunta Rosa.

Su responsabilidad comienza en la supervisión de la actividad agrícola de los olivareros asociados, controlando las plagas, las enfermedades o cualquier problema que ocurra en el olivar. En su comunicación permanente con el agricultor se le asesora en cuanto al momento óptimo y el tratamiento a realizar sobre el cultivo, permitido por el riguroso protocolo del sello de Producción Integrada.

Rosa nos confiesa que la principal dificultad en su labor de asesoramiento se encuentra en conjugar la rentabilidad del agricultor con la sostenibilidad medioambiental del campo y la seguridad alimentaria del consumidor. “El uso de productos fitosanitarios está muy restringido, siempre garantizando la sostenibilidad medioambiental y un aceite de máxima calidad y sin residuos químicos” reconoce Rosa.

A pesar de ser la única mujer en la cooperativa desde el inicio de su labor nunca se ha sentido minusvalorada. Rosa confiesa que “siempre he recibido el apoyo de mis compañeros y agricultores asociados, respetando mi asesoramiento y toma de decisiones”.

Actualmente no es la única mujer técnico agrícola encargada de la implantación de la Producción Integrada. Un ejemplo más de la incorporación de la mujer en el mundo cooperativo, también en el ámbito de la ingeniería agrícola, que viene a sumarse a otras labores administrativas, técnicas o industriales, ya realizadas por mujeres en las distintas cooperativas que componen Oleoestepa. No obstante, considera que aún es necesario seguir avanzando en la incorporación de la mujer en el mundo rural para lograr la igualdad real.

Mirando al futuro, Rosa recomienda a todos los jóvenes que le guste la agricultura y el entorno rural, que se formen y se esfuercen. “Hay muchas personas que no consideran interesante una profesión ligada al campo, pero creo que es por desconocimiento. Es sacrificado, pero también muy satisfactorio, ya que los frutos del esfuerzo son muy palpables” apunta Rosa.

Por último, resalta un cambio muy importante que también ha tenido la oportunidad de vivir en estos años: la progresiva profesionalización de los agricultores, muy ligada al cambio generacional. Y comenta que “hoy en día el campo se ve como una empresa, por lo que tiene que funcionar sí o sí, de ahí la necesidad de profesionalización”.

 

Inmaculada Rangel Fernández

Catadora del panel de Oleoestepa y administradora de su empresa familiar agrícola

 

Inmaculada Rangel Fernández, catadora del panel de Oleoestepa y administradora de su empresa familiar agrícola.

Su vinculación con la olivicultura viene de muy largo, de tradición familiar. Su estrecha vinculación con el mundo del olivar desde su infancia le ha supuesto un afán constante por saber más sobre el aceite de oliva virgen extra.

Con ese propósito inició su carrera como catadora en el panel de cata de Oleoestepa hace ahora más de 25 años. Todos estos años de experiencia catando zumos de aceituna le han servido para evidenciar que la calidad debe estar por encima de la cantidad. Y en su plano como agricultora, dirigir la explotación con ese fin: “obtener aceitunas sanas de manera sostenible y recogerlas en el momento óptimo” apunta Inmaculada.

Inmaculada nos explica que cuando comenzó existía una gran desigualdad entre el mundo urbano y el rural. No obstante, Inma afirma que “Aunque hoy en día siguen existiendo, las diferencias ya no son tan notables, gracias a la revalorización constante y profesionalización el mundo agrícola logrado entre todos y todas”.

En cuanto al papel de la mujer en este entorno rural corrobora que también ha crecido mucho su presencia en los últimos años, y defiende que “hay más mujeres tanto en las tareas agrícolas como en cargos de responsabilidad como el consejo rector de la cooperativa, de modo que se está consiguiendo una mejor representación de la mujer en el ámbito rural”. Afortunadamente en su trayectoria profesional como agricultora no encontró obstáculos para desempeñar sus tareas, pero aun así reconoce que la figura de la mujer se encontraba limitada en la cooperativa a tareas de oficina, “entonces el campo era cosa sólo de hombres” recuerda Inmaculada.

Anima a todos los jóvenes, tanto chicas como chicos, a desarrollar su vida en el mundo rural “porque hay futuro”. Inmaculada se llena de orgullo al hablar de su hija Irene, quién también ha decidido dedicarse a este sector y aunque ahora mismo está fuera, cogiendo experiencia y terminando sus estudios, está convencida de que volverá para seguir con la empresa familiar.

Inmaculada nos confiesa que cuando se apuntó al primer curso de catas que impartió Oleoestepa nunca pensó que “esto llegaría hasta aquí”. Y recuerda con ironía como en los primeros cursos de introducción a la cata había participantes que ante aceites atrojados defendía rotundamente que “este sí que es bueno”. Un ejemplo evidente de lo mucho que ha cambiado el sector del aceite de oliva en los últimos años a favor de calidad, ya que “el aceite que se reconocía como de buena calidad hace unos 20 años actualmente no hay lugar a dudas que se trata de un aceite con defectos”.

 

Virginia López Rodas

Administradora y Directora de la sección de crédito en la cooperativa Olivarera de Casariche (Sevilla).

Virginia López Rodas, administradora y directora de la sección de crédito en la cooperativa Olivarera de Casariche (Sevilla).

Virginia inició su actividad profesional en la cooperativa en el año 2006 cubriendo una baja de un compañero. Lo que comenzó siendo una tarea temporal se ha convertido en un trabajo de más de 15 años. Nos cuenta que sus inicios fueron duros, ya que era muy joven y no contaba con experiencia profesional previa, “había finalizado recientemente mis estudios universitarios de Empresariales por lo que no tenía ninguna experiencia laboral. Aunque reconoce que todos sus compañeros hicieron todo lo posible para ayudarla, ellos tampoco contaban con conocimientos sobre contabilidad, “por lo que con poca ayuda técnica contaba, pero sí con mucho apoyo”. Esa falta de experiencia la suplió con ganas y empeño por aprender logrando en poco tiempo gestionar óptimamente la contabilidad de la cooperativa.

Con el paso del tiempo sus responsabilidades fueron creciendo, de modo que cuando surgió la necesidad de implantar una directora de la sección de crédito de la cooperativa, el Consejo Rector confió esta tarea a Virginia.

Cuando empezó a trabajar en las oficinas de la cooperativa sus dos compañeros eran hombres y el órgano de gobierno de la cooperativa, el consejo rector, estaba formado íntegramente por hombres. En definitiva, era la única mujer en la parte de gestión de la cooperativa, hecho que también se daba en las asambleas donde asistían más de 100 socios y en la que ella seguía siendo la única mujer. “Al principio esta situación me intimidaba y me ponía muy nerviosa cuando tenía que exponer las cuentas, pero nunca recibí un mal comentario por el hecho de ser mujer, siempre se me reconoció mi profesionalidad” reconoce Virginia.

“Tuve que convencer a mujeres socias con las que tenía un contacto permanente en la cooperativa, encargada del trabajo diario de sus explotaciones olivareras, que era necesario que también asistieran al máximo gobierno de la cooperativa, la asamblea, porque su opinión es tan respetable como la de cualquier otro socio” recuerda con alegría, ya que con el paso del tiempo ha ido logrando una mayor participación de la mujer, “en la última asamblea que se celebró entre un 15 y 20% de los asistentes fueron mujeres”.

En la parte de administración, Virginia considera que la mujer siempre ha estado bien representada, aunque esto no ha ocurrido en todas las áreas de la cooperativa. Aunque como todo, con el paso de los años, afortunadamente ha ido cambiando, siendo más presente la mujer en todas las áreas de la cooperativa.

A pesar de haber comenzado a trabajar rodeada de hombres, reconoce que ella siempre se ha sentido apoyada y ayudada por todos sus compañeros, convencida de que trabajar con hombres nunca le ha supuesto dificultades sino más bien lo contrario, siempre le han intentado ayudar, especialmente en asuntos como la conciliación familiar.

En cuanto al futuro, tiene muy claro que el desarrollo de la cooperativa está ligada a la contratación de personal muy formado, especialista en cada una de las áreas de trabajo. De ahí que recomiende a la juventud que se forme adecuadamente, que tenga ilusión y ganas por hacer crecer la cooperativa, porque “contribuirá positivamente en la economía de todos los que vivimos en Casariche”.

 

Miriam Pradas Luque

Maestra de Almazara de la Cooperativa Agrícola de El Rubio (Sevilla).

Miriam Pradas Luque, maestra de almazara de la cooperativa Agrícola de El Rubio.

Previamente a su incorporación a la cooperativa, los primeros años de actividad profesional los desarrolló en el campo realizando la recolección de las aceitunas. “Esta experiencia me sirvió para comprobar lo duro que es el campo y valorar los esfuerzos que se necesitan para conseguir el aceite de oliva” comenta Miriam.

Sus inicios en la cooperativa fueron en la zona de clasificado en la sección de aderezo, pero a los dos años le ofrecieron la oportunidad de incorporarse al equipo de maestros de almazara y no aceptó el reto manteniéndolo hasta la actualidad.

Aunque confiesa que “como se aprende es trabajando”, es consciente de la importancia de la formación teórica para estar al día de los últimos avances técnicos, de ahí que esté atenta a la oferta de jornadas y seminarios talleres presenciales y online, valorando muy positivamente los cursos formativos que periódicamente organiza Oleoestepa. No obstante, también reconoce que se aprende mucho preguntando a sus compañeros de profesión. Miriam reconoce que “Escuchar atentamente a compañeros de nuestro equipo o de otras almazaras me ha servido de mucho en estos años”.

Nos cuenta que sus comienzos fueron muy duros. Recuerda ir siempre acompañada con un cuaderno cogiendo apuntes y buscando todas las dudas que le surgían en internet para aprender y poder realizar su trabajo correctamente. “Pero poco a poco fui aprendiendo y cada vez el estrés y la tensión es menor, y mayores las ganas de volver al día siguiente” comenta optimista Miriam. Asimismo, reconoce y agradece el apoyo inestimable de su compañero Jesús en todo este tiempo, y que en ningún momento se ha sentido minusvalorada por ser mujer. De hecho, en todo momento han tenido en cuenta su situación familiar permitiéndole una fácil conciliación laboral y personal.

Para finalizar recomienda a todos los niños y las niñas, a las nuevas generaciones, que se dediquen a la agricultura, que aunque “a veces parece que dedicarse a la agricultura es de perdedores, para trabajar en el campo también hay que valer y nunca se deja de aprender”.

 

María del Mar Matas García

Responsable del área de recepción de la cooperativa asociada Agrícola de El Rubio (Sevilla).

María del Mar Matas García, responsable del área de recepción de la cooperativa asociada Agrícola de El Rubio, Sevilla.

Aunque son ya 13 años los que lleva ligada profesionalmente a la cooperativa asociada de El Rubio, su vinculación con el olivar va mucho más atrás, realizando tareas de recolección de aceitunas de forma simultánea al desarrollo de sus estudios.

Su experiencia en el área de recepción de esta cooperativa asociada se inició con la realización de muestreos de aceitunas en las descargas y labores de limpieza. “Al principio me chocó la gran importancia que le daban a la limpieza, pero pronto me di cuenta que es esencial para no afectar negativamente al aceite que se obtiene” recuerda María del Mar.

Aunque reconoce que, en aquel momento, aun no sabía mucho de todo lo relativo al aceite de oliva, estos años le han servido para adquirir conocimientos con la experiencia y por supuesto, asistiendo a cursos organizados por su propia cooperativa y por Oleoestepa.

Cuando se le pregunta por los principales cambios que ha vivido en este periodo, destaca la renovación constante de la maquinaria. “Hay personas nostálgicas de las formas de hacer las cosas en el pasado, en el sector del olivar es todo lo contrario, la tecnología es nuestra mejor aliada, nos facilita el trabajo haciéndolo más rápido y con menor esfuerzo, obteniendo la mejor calidad posible” reconoce María del Mar.

Aunque los inicios fueron duros, con comentarios machistas que infravaloraban su capacidad de manipular maquinaria pesada, no se achantó y pronto pudo demostrar con creces que una mujer es tan válida como un hombre. “Por suerte, cada vez hay más mujeres en las cooperativas y poco a poco este tipo de percepciones van disminuyendo” defiende María del Mar.

A las futuras generaciones les quiere enviar un mensaje de optimismo. “Me consta que el mundo de la agricultura y su industria son duros y sacrificados, pero es muy reconfortante trabajar en un proyecto cooperativo, todos y todas sumamos”.

Lidia Patricia Castillo Prados

Administradora de la cooperativa Agrícola de El Rubio (Sevilla).

Lidia Patricia Castillo Prados, administradora de la cooperativa Agrícola de El Rubio, Sevilla.

Tras la finalización de sus estudios en Finanzas y Contabilidad tuvo la suerte de realizar prácticas en la cooperativa de su pueblo, Agrícola El Rubio. Su ánimo y empeño desde el principio hicieron ganarse la confianza de la dirección en forma de un contrato temporal de 6 meses pero que ha perdurado hasta la actualidad, esto es, 6 años después.

En este periodo de tiempo nos confiesa que su situación en la cooperativa ha cambiado mucho desde que llegó. “En mis inicios era muy raro encontrar mujeres en la cooperativa y menos tan joven, y los agricultores no se atrevían a confiar en los consejos de una mujer joven” recuerda Lidia, y añade que “el que se atrevía a consultarme también lo hacía a algún compañero para cerciorarse”. No hay rencor en sus palabras y sí mucha comprensión, porque “entiendo que en aquel momento un agricultor le diera total credibilidad a la información de un recién llegado”. Este obstáculo se fue allanando con el tiempo y la relación cotidiana con los socios, “ya siento que mis consejos y recomendaciones son bien valorados, y además de confianza recibo agradecimiento y cariño” apunta satisfecha Lidia.

Aunque no tiene formación de perito o técnico API, le gusta estar al corriente de todas las novedades para poder asesorar de forma correcta a los agricultores que lo necesitan. Para ello admite que “aquí nunca se deja de aprender, hay que estar al día en todo lo que respecta al mundo agrícola y cooperativo, para poder dar respuesta a nuestros asociados”.

Recuerda en los años en los que era la única mujer de las oficinas de la cooperativa cómo echaba de menos poder contar con el apoyo de otra mujer. Aunque siempre se ha sentido muy arropada por sus compañeros admite que “en algunas ocasiones era duro vivir en un mundo de hombres. Afortunadamente eso quedó en el pasado y la realidad actual es otra, más igualitaria”.

No obstante, considera que el principal hándicap actual de la cooperativa se encuentra en la edad avanzado de los asociados. “Es necesario que los jóvenes se incorporen a la vida de la cooperativa, que tomen la iniciativa y participen en los órganos de gobierno de la cooperativa. Sería perfecto encontrar una fórmula en la que el dinamismo de la juventud se juntara con la sabiduría de los mayores” admite Lidia.

Para finalizar a la pregunta de qué aspecto le gusta más de su trabajo, responde con rotundidad que el trato con las personas. “Me siento muy realizada como profesional y persona cuando ayudo a solventar los problemas de los asociados e impulsar nuevos proyectos, y por supuesto, cuando me transmiten las experiencias de todas las personas que pasan por el despacho cada día” manifiesta agradecida Lidia.

Loli Pozo

Administrativa de la cooperativa asociada Olivarera de Pedrera (Sevilla).

Loli Pozo, Administrativa de la cooperativa asociada Olivarera de Pedrera (Sevilla).

Su vinculación profesional se inició hace ya más de 12 años, a través de un contrato temporal como apoyo a la gestión de la recepción de aceitunas durante la campaña en la almazara asociada.

Por entonces su tarea consistía en validar el peso de las distintas cargas de aceitunas de los socios entregándole un certificado a su finalización. Ya desde el principio le llamó la atención la complejidad del trabajo del jefe de patio encargado en dirigir cada remolque a la torva correspondiente dependiente del tipo de aceituna y su estado. “Rápidamente entendí la importancia de esta labor en la consecución de un virgen extra de alta calidad” manifiesta Loli.

Posteriormente, ante la marcha de un compañero del área de administración, surgió la oportunidad de ocupar ese puesto. Loli confiesa agradecida que “aunque tenía claro que el trabajo era más complicado y que implicaba más responsabilidad, no me lo pensé dos veces cuando recibí el ofrecimiento”.

No obstante, los comienzos no fueron nada fáciles. “Mirando atrás admito que me afectó mucho la poca credibilidad que transmitía a los socios, seguramente por el hecho de ser una mujer joven ajena al mundo de la cooperativa” recuerda Loli, “pero afortunadamente no tuve ninguna situación realmente difícil, de modo que con tesón y paciencia pronto me gané su confianza, ¡e incluso el cariño!”.

En todo este proceso de formación y adecuación a puesto considera muy positivo y enriquecedor su relación con sus compañeros. “Aunque era una mujer en un mundo de hombres, nunca me sentí diferente entre mis compañeros, todo fueron apoyos desde el primer día” manifiesta agradecida.

Loli recomienda a todas las mujeres jóvenes trabajar en el mundo cooperativo, sobre todo si les gusta, porque, aunque los comienzos son duros, merece la pena.

En el plano de vivencias, recuerda las pesadillas de los primeros días de cada inicio de campaña en las que las aceitunas se salían de las cintas y torvas, y el aceite se derramaba por toda la almazara. “Ya he podido conseguir mis miedos, ¡y no hay aceitunas en el suelo ni en mis sueños!” apunta alegremente Loli.

Isabel Molinero Moreno

Responsable del departamento de Contabilidad y Finanzas de Oleoestepa.

Isabel Molinero Moreno, responsable del departamento de Contabilidad y finanzas de Oleoestepa.

Su vinculación con el mundo del olivar viene de familia. Hija de socia, aunque fuera su padre el que se encargara de todo lo relacionado con el campo, desde pequeña tuvo claro que el trabajo en el campo es muy sufrido, pero también muy reconfortante, más aún cuando se forma parte de un proyecto cooperativo que sirve de motor socioeconómico para una comarca.

Tras un primer paso por el departamento de administración de una empresa de productos químicos, Isabel inició su relación profesional con Oleoestepa en 1993 en el departamento de contabilidad, siendo la única persona de este departamento. “En aquel momento se concedieron una serie de subvenciones a las cooperativas para una mayor profesionalización de los recursos humanos, aprovechando esta oportunidad Oleoestepa como sus cooperativas asociadas para ampliar sus plantillas en las áreas técnicas” recuerda Isabel.

Carmen M.ª Rubio Linares

Técnico de en Contabilidad de la cooperativa asociada Agrícola La Roda (Sevilla).

 

Aunque sus inicios en la cooperativa fueron poco estables, “con un contrato temporal de prácticas recién acabada la carrera” apunta Carmen María, sus ganas por aprender y aportar para el desarrollo de la cooperativa han hecho que sean más de 12 años los que lleva realizando tareas de administración y contabilidad.

Este sector siempre le había llamado la atención ya que su infancia ha estado muy ligada al campo. “Son varias las generaciones en mi familia ligadas a la agricultura, por lo que sabemos lo que es trabajar la tierra” nos confiesa.

Echando la vista atrás destaca cómo la modernización e incorporación de la última tecnología en gestión ha facilitado enormemente las tareas en el área administrativa, permitiendo asimismo hacerlo con mayor rapidez. Si le sumamos también los continuos cambios en normativa “nos encontramos en un trabajo que obliga a estar siempre actualizados”.

A pesar de ser un sector mayoritariamente de hombres, más aún cuando comenzó, siempre se ha sentido una más, sin distinciones. “He aprendido y sigo aprendiendo de mis compañeros al igual que ellos de mí. En esta cooperativa somos un gran equipo” nos confiesa Carmen María.

Aunque cada vez ve a más mujeres al frente de explotaciones agrícolas, gerentes, pesaje de aceitunas, maestras de almazara, jefas de laboratorio, etc., considera que a las mujeres les queda mucho camino por recorrer en la gobernanza de las cooperativas. De hecho, nos cuenta que en la última Asamblea General de socios la presencia femenina fue del 5%. A pesar de esto, su visión es optimista esperando ver pronto una participación activa de las mujeres en las Asambleas y el Consejo Rector de la cooperativa” reseña esperanzada Carmen María.

A las nuevas generaciones les recomienda que no pierdan la ilusión y disfruten de este sector. Aunque desde fuera pueda parecer lo contrario, el mundo rural y cooperativo es muy dinámico y exige estar a la última. “Me consta que la juventud es impulsiva, pero hay que tener paciencia, y aprender de cada día, de hecho, cada campaña es un nuevo curso del que siempre se aprende algo” nos confiesa.

Desde pequeña estuvo muy ligada a la recolección del fruto, por lo que sabía perfectamente que pasaba desde que la aceituna germinaba y maduraba hasta que lo llevaban a la cooperativa. Pero lo verdaderamente asombroso para Carmen fue descubrir el siguiente paso, como entraba la aceituna en la almazara y acababa surgiendo el oro líquido.

Entre sus vivencias y experiencias personales destaca la impresión que tuvo (y sigue teniendo campaña tras campaña) con los primeros aromas que desprenden las cintas de transporte de aceitunas frescas recién recolectadas en la zona de descarga, “confluyen olores a hoja de higuera, tomate, hierba fresca, etc. Diferenciar todos los matices afrutados en una aceituna fue lo que más le sorprendió”.

Puedes ver todas las historias de mujeres de cooperativa: https://bit.ly/3fiXHVZ

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