Manuel Borrego

Maestro de la almazara  de la cooperativa San José  de Lora de Estepa.

Manuel se encuentra inmerso en su séptima campaña como Maestro de almazara en la Olivarera de San José de Lora de Estepa (Sevilla). Pero son muchos más años los ligados a esta cooperativa, aprendiendo de la mano de su maestro Francisco Espinosa.

En plena campaña resume su labor destacando la labor de seleccionar y organizar los frutos que se van a molturar. Una vez se hace la entrega por parte del socio agricultor, termina su labor consiste en supervisar la carga y descarga y la coordinación entre el equipo humano de la Olivarera.

El antiguo maestro le insistía en la importancia de saber de aceite, de reconocer la calidad del zumo de aceituna, de ahí que haya compaginado su labor con el de catador, formando parte del panel de cata de Oleoestepa. Tener la capacidad de saber reconocer la excepcionalidad en un aceite de oliva virgen extra es fundamental para no cometer errores en su trabajo.

Tuvo la suerte de vivir, un cambio radical en el proceso productivo. Con la llegada de las nuevas tecnologías y recuerda con alegría como les costó aprender a habituarse a las nuevas maquinarias, y como han seguido cambiando y avanzando.

En su opinión, para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible una buena selección del producto y una molturación rápida, antes de las seis u ocho primeras horas, para que no le dé tiempo a la aceituna a estropearse. El tiempo oro, y en este caso, líquido.

Carlos Javier Ruíz Rubio

Maestro de la almazara de la Cooperativa Virgen de La Oliva de Mollina (Málaga) 

Carlos Javier Ruíz Rubio es maestro de la almazara de la Cooperativa Virgen de La Oliva de Mollina, desde 1989 comenzó a trabajar en el molino de ayudante, pero por casualidades de la vida pronto tuvo que tomar las riendas de la almazara.

Aunque valora muy positivamente todo lo que pudo aprender de maestros anteriores, la pasión por este trabajo, le hizo interesarse por otras formas de hacer las cosas. “En estos 32 años la formación continua ha sido clave en todo este periodo, visitando otras almazaras, realizando cursos, leyendo estudios, asistiendo a jornadas técnicas…, en este oficio nunca se acaba de aprender”.

También destaca la gran importancia que ha tenido sus conocimientos en mecánica e industria, que le ha permitido solventar problemas que en ese momento no tenían una respuesta válida de la industria.

Mirando al futuro lamenta la pérdida de recursos humanos tanto en el olivar como en la almazara, viendo complicado un adecuado relevo generacional en estos momentos. No obstante, espera que el futuro sea mejor para el campo, debiendo pasar necesariamente por su completa profesionalización.

En su larga trayectoria ha visto una gran evolución a lo largo de estos años como es el acortamiento de las campañas.  “En los años noventa solía terminar a finales de marzo o principios de abril, sin embrago, ahora terminan a mediados de febrero como muy tarde”.

La incorporación reciente al proyecto cooperativo de Oleoestepa ha supuesto un plus de exigencia. Por ello se han de cuidar aún más los detalles, reduciendo las horas de molturación, manteniendo una limpieza máxima de las instalaciones, realizando una extracción en frío y por supuesto, contando con la colaboración del agricultor asociado en el cuidado del olivar y una recogida adecuada de la aceituna sana en el momento idóneo.

Echando la vista atrás recuerda el gran cambio cultural en el modo de determinar la calidad de los aceites tanto en la almazara como por el consumidor. Antes el desconocimiento hacía que el consumidor valorara más el aceite de capacho que los actuales aceites vírgenes extras. “Afortunadamente, el consumidor está más informado lo que supone una mayor valorización de los aceites de mayor calidad”.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

Juan Maldonado

Maestro de almazara asociada La Inmaculada Concepción de La Roda de Andalucía (Sevilla)

Sus cinco años que lleva ejerciendo como máximo responsable en el plano productivo de esta almazara, le han servido para constatar que trabajar en primera línea requiere una responsabilidad y una gran presión. El principal motivo es que “la diferencia entre un aceite u otro puede ser tan solo de décimas de frutado en la cata, fundamentales para que un aceite de oliva virgen extra se diferente a los demás”.

Antes de ejercer como maestro trabajó durante 27 años como adjunto al anterior responsable de almazara, con el que tuvo la suerte de trabajar codo con codo, comprobando campaña tras campaña que, para ejercer este oficio, se necesita un conocimiento íntegro de la fábrica y las máquinas que la integran. “Saber cuándo y cómo realizar los cambios es clave para contar con una almazara perfectamente sincronizada”. Para Juan, todo conocimiento es bienvenido, “pero ante todo te debe gustar mucho, porque hay que ponerle mucho cariño”.

Durante la campaña pone el foco de su labor en una clasificación idónea del fruto, “saber diferenciar las variedades y las distintas calidades dentro de ellas es clave para lograr la máxima calidad en el zumo de la aceituna”.

Fuera de campaña, además de gestionar la bodega, realiza labores de mantenimiento. Como le inculcó el antiguo maestro oleario, hay que tener un conocimiento íntegro de la maquinaria de la almazara, “porque, aunque la almazara cierra sus puertas al final de campaña, el trabajo continúa de puerta hacia dentro”.

En esa búsqueda por conocer todos los secretos del aceite de oliva virgen extra, compaginó su actividad como maestro con la de catador en el panel de cata de Oleoestepa durante tres años, lo que le sirvió a descubrir todos sus matices.

Estos años de experiencia le ha servido también para constatar que tras un aceite de oliva virgen extra de alta calidad siempre hay un compromiso cooperativo por la excelencia entre agricultores y las cooperativas, es decir, “los agricultores tienen que llevar las aceitunas lo antes posible a las cooperativas, tener un buen conocimiento sobre los frutos a la hora de clasificarlos y escogerlos, y conocer perfectamente la almazara para realizar los ajustes pertinentes”. Y añade que “si el fruto no es de alta calidad, no se puede obtener aceite de alta calidad. Pero según como lo manejes se puede estropear más o menos, por eso es tan importante el manejo y conocimiento de la almazara”.

Aún recuerda del antiguo maestro oleario, Manolo del Pozo, que siempre les recordaba la importancia de su cooperativa, ya que de ella dependían el sustento de muchas familias agricultoras. También, Ramón Segura Guillen, quién confió en el con tan solo 20 años y quién le enseño la importancia de saber por qué se hacen las cosas. Confiesa que “hacer aceite de alta calidad es relativamente sencillo cuando sabes el por qué”.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

Pablo Gálvez Jurado

Maestro de almazara asociada La Purísima de Herrera SCA (Sevilla)

Aunque son 13 años los que lleva ejerciendo su labor como maestro, su vida está estrechamente ligada a esta cooperativa. De hecho, nos confiesa que nació en ella, en la vivienda del portero, su padre.

Previo a la labor como maestro inició su actividad en la almazara hace 27 años como ayudante en la recepción de aceitunas. Posteriormente pasó a trabajar en la molienda donde aprendió muchos secretos de la extracción del zumo de la aceituna.

Durante la campaña su función se basa en tener siempre a punto la maquinaria. “Un mantenimiento óptimo de las máquinas es fundamental para evitar problemas durante la molienda, el centrifugado y la decantación del aceite, que impidan lograr el mejor aceite de oliva virgen extra posible o peor aún, provoque defectos en el zumo.

“Controlar los niveles, la masa, el tiempo de molienda, el tiempo de batido es fundamental y para esto, toda la maquinaria debe estar en un estado óptimo” explica Pablo. Tras la campaña, llega el momento de la limpieza y el mantenimiento para una óptima conservación de la industria, “para que cuando comience la siguiente campaña este todo a punto y puedan obtener y garantizar un virgen extra de calidad”.

Para conseguir el puesto apunta que ha necesitado “horas y horas de aprendizaje, formación y dedicación”, resaltando el valor de la formación continua impartida por Oleoestepa en sus cursos técnicos para maestros.

En su opinión, el secreto para un aceite de oliva virgen extra reside en múltiples factores entre los que destaca una limpieza máxima del fruto y de la maquinaria, la aceituna en envero, el batido y la temperatura. “Aquí todos estos pasos se realizan en un tiempo estimado de dos horas. El tiempo es crucial también para la consecución de un zumo de máxima calidad”.

Pablo no puede evitar recordar a su padre cuando camina por esta cooperativa. Recuerda con mucha nostalgia los juegos de niño en el patio de la almazara, mientras su padre trabajaba en la portería. “Me queda la enorme satisfacción de saber que para mi padre hubiera sido un inmenso orgullo verme como maestro en la misma cooperativa a la que él le dedicó tanto tiempo”.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

Más sobre Oleoestepa

Arístides Sevillano Suárez

Responsable de la almazara de la cooperativa asociada Agropecuaria de Herrera.

Arístides Sevillano Suárez, responsable de la almazara de la cooperativa asociada Agropecuaria de Herrera (Sevilla).

Hace unos seis años, cuando se fusionó la almazara de aceite con la cooperativa de aceituna de mesa, surgió la necesidad de una dirección de producción que englobara ambas actividades. Es en este momento cuando Arístides aparece en escena como máximo responsable de calidad de los aceites de oliva producidos en esta almazara.

Durante este periodo, a sus estudios técnicos en Producción Agropecuaria y Supervisión de Producción le ha ido sumando la formación continua técnica que programa periódicamente Oleoestepa y nuevos estudios de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria. “La información técnica es fundamental, pero también saber valorar el producto” apunta Arístides como razón principal para desarrollar cursos de cata, impartidos también por Oleoestepa.

En época de campaña se le hace más complicado compaginar el trabajo de responsable de producción con su formación tanto de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria como los cursos de formación para pertenecer al panel de catas de Oleoestepa, pero señala que “este esfuerzo extra me compensa ya que tiene una aplicación directa sobre mi labor diaria en la almazara”.

Su cometido en la cooperativa se centra en dirigir todas las operaciones propias de esta industria, así como gestión de la materia prima como el equipo humano. Antes de la campaña dirige las tareas de preparación para garantizar una total puesta a punto. “Durante la campaña priorizo mis esfuerzos en convertir la materia prima aportada por nuestros agricultores en el mejor aceite de oliva virgen extra posible”. En su opinión, máxima limpieza, mínimos tiempo (6-7 horas) y temperatura siempre por debajo de 27ºC, son los factores claves para lograr extraer un zumo con las mejores propiedades organolépticas posibles de las aceitunas recolectadas por los asociados.

Echando la vista atrás destaca lo que ha supuesto en la almazara el compromiso por la excelencia. “El cambio cultural y de hacer las cosas ha sido espectacular. Aunque hayamos contado con el apoyo del antiguo maestro, quiero transmitir mi orgullo y agradecimiento a todo el equipo técnico de la almazara; entre todos lo estamos haciendo posible”, concluye Arístides.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

 

Pedro León Candelaria

Maestro de almazara asociada Olivarera San Plácido de Badolatosa.

Pedro León Candelaria, maestro de almazara asociada Olivarera San Plácido de Badolatosa, Sevilla.

Hace 6 años comenzó a trabajar en la almazara, realizando todas las tareas en el proceso elaboración del zumo de aceituna como ayudante de maestro, antes de lograr hace dos campañas la posición de maestro oleario. La experiencia adquirida como auxiliar ha sido fundamental en su proceso de aprendizaje, pero más aún la formación técnica. “Por suerte, durante este periodo he podido contar con la formación continua de Oleoestepa realizando diferentes cursos que van desde cuestiones técnicas y mecánicas hasta aprender a catar aceites de oliva virgen extra, algo fundamental para este trabajo” apunta Pedro.

Durante la campaña, su trabajo no termina hasta que no muele todas las aceitunas recolectadas en ese mismo día. Pedro considera clave el componente emocional en este oficio, con el que poder superar la presión del día a día, señalando que “en campaña no hay horarios, unas veces se acaba a las 12 de la noche, otras a las 4 de la mañana, pero para conseguir un zumo de alta calidad no puedes dejar nada para mañana, el tiempo es oro”.

El hecho de que la cooperativa San Plácido sea la entidad más pequeña asociada a Oleoestepa, le sirve a todo el equipo que la compone como acicate para dar lo mejor de cada uno con el objetivo de competir con almazaras mayores con más recursos técnicos y humanos. En esta línea Pedro considera que “hago un buen tándem junto al gerente de la cooperativa, somos jóvenes y nos entendemos muy bien, vamos a una y eso se nota en el resultado final, en la alta calidad de los zumos de aceituna que logramos”.

Su tarea como maestro no culmina con la finalización de la campaña, entonces empieza el mantenimiento y puesta a punto para dejarlo listo para la próxima campaña. La limpieza y una maquinaria “fina” son sus pilares para lograr extraer el aceite de oliva virgen extra con las mejores cualidades organolépticas, para ello, el tiempo es su principal reto.  “La calidad radica en lograr una molturación en el menor tiempo posible pero siempre en frío; es fácil decirlo, pero muy difícil conseguirlo”.

Pedro recuerda como su situación en la cooperativa cambió, prácticamente de un día a otro, “yo venía y me decían haz esto o lo otro, y de la noche a la mañana, me ofrecieron un puesto de máxima responsabilidad, demasiado grande para un joven como yo”. A pesar de los agobios y las tensiones vividas, especialmente durante la primera campaña, hoy mira hacia atrás con orgulloso y satisfacción de haber superado este reto.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

 

José Jesús Marín Pozo

Maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Casariche.

José Jesús Marín Pozo, maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Casariche.

José Jesús, más conocido como “Pepe”, lleva 20 años ejerciendo la labor de máximo responsable de la almazara. Pero su vinculación con la cooperativa asociada de Casariche es más dilatada, ya que comenzó a trabajar en 1988, hace ya casi 35 campañas. En todo este periodo ha tenido pasado por todos los puestos de la cooperativa, desde trabajar en la zona de la recepción de la aceituna y limpieza de la almazara hasta llegar a ser maestro de almazara, puesto que actualmente ocupa. “Un profesional que ha realizado todas las tareas tiene el privilegio de contar con una visión integral de todo el proceso productivo, lo que le permite proponer soluciones que van más allá de mi labor concreta” apunta Pepe.

En la descripción de su labor como maestro apunta que, aunque haya un pico importante de trabajo durante la campaña, tras ésta se inicia lo que llamamos la labor “callada”: la limpieza y el mantenimiento de la maquinaria. “Esta labor es clave para tener una campaña sin sustos en la planta y lograr un aceite de máxima calidad” defiende Pepe.

Mirando hacia atrás le llama mucho la atención cuánto han cambiado las cosas en estos años, cómo la tecnología se ha introducido en la almazara facilitando la labor productiva y permitiendo mayores rendimientos y mejores calidades. Esa tecnología también ha supuesto una necesaria profesionalización del equipo encargado de la almazara y de los agricultores. En ese sentido aún recuerda cómo se apilaban las aceitunas en el suelo y se dejaban incluso hasta varios días. En cambio, “ahora limpiamos todo con mucho tesón para que el fruto llegue en perfectas condiciones y obtengamos el aceite de oliva virgen extra de mayor calidad” afirma Pepe.

Recuerda con cierta nostalgia, que cuando él llegó a la cooperativa no había decantes, ya que los primeros se instalaron en 1989, “mientras realizaba el servicio militar”. Tampoco había programa de pesado por lo que tenían que pesar, descargar y volver a pesar los tractores para calcular la diferencia. Por supuesto, tampoco contaban con lavadoras, y otras muchas tecnologías que hoy en día son imprescindibles para extraer el zumo de la aceituna con la mayor calidad posible. Incluso, relata cómo algunos agricultores transportaban las aceitunas en sacos, cayendo en la cuenta de que “es impresionante el cambio que se ha realizado en la cooperativa desde que comencé a trabajar aquí”.

“Antes el objetivo era conseguir el máximo aceite de oliva posible, en cambio, hoy en día se prima la calidad” apunta Pepe, y considera que estos cambios van de la mano con la tecnología ya que con las mejoras tecnológicas se han podido ir mejorando el rendimiento de la aceituna y ha favorecido la priorización de la calidad ante la cantidad.

Aunque hoy en día, todos comprendemos que estos cambios han sido positivos y favorables, Pepe nos cuenta como había muchas personas que en su momento estaban en contra. Y es que los cambios siempre son duros. Poco a poco, con la imposición de las normas de régimen interno de Oleoestepa y con cambios generacionales, todos estos cambios se fueron asimilando y aceptando, haciendo posible la almazara de hoy en día.

Además, de todos estos cambios Pepe también nos habla sobre el aceite de oliva virgen extra y afirma que es imprescindible que el fruto esté sano y limpio. También la limpieza de todos los lugares por donde tiene que pasar el fruto, es decir, la cinta transportadora, tuberías, molino, etc., y por supuesto, un buen ajuste de decantes para no estropear la masa.

También resalta la importancia de calificar correctamente los aceites, porque “aunque todos los aceites de oliva sean virgen extra, podemos encontrar de mayor o menos calidad, y es muy importante contar con personal preparado para poder clasificar correctamente los aceites, de ahí que felicite la gran labor del laboratorio y panel de cata que tenemos en Oleoestepa”

En los 34 años que Pepe lleva en esta cooperativa, ha tenido muchas anécdotas, algunos accidentes como el desbordamiento de algún depósito de aceite, y otras muy felices, como el nacimiento de su hija justo el día después de la finalización de la campaña. “No se pudo acabar mejor”.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

 

Manuel Fernández Fuentes

Maestro de almazara de la Cooperativa Nuestra Señora de la Paz de Estepa.

Manuel Fernández Fuentes, maestro de la almazara en la cooperativa asociada Nuestra Señora de la Paz en Estepa (Sevilla).

En el año 1999 comenzó a ejercer la labor que antes desarrollaba su padre, recuerda que sus primeros días fueron muy difíciles hasta que consiguió amoldarse a la responsabilidad de su puesto de trabajo.

En su opinión, lo más importante para conseguir un aceite de oliva virgen extra de gran calidad es tener controlada en todo momento la temperatura, vigilar que no se produzcan emulsiones en la batidora y realizar una buena separación.

Durante estos más de 20 años de experiencia como maestro de almazara, destaca que el momento más revolucionario fue el cambio de prensa hidráulica a las actuales líneas continuas. “Con el antiguo sistema de prensas hidráulicas se tenía más tiempo las aceitunas en las tolvas, con lo que se estaba calentando y atrojando el fruto, por lo que salían los aceites de peor calidad” apunta Manuel.  La incorporación de maquinaria de última tecnología que permite una extracción en continuo del zumo de aceituna ha supuesto un proceso más rápido y limpio y, en consecuencia, “una ayuda muy significativa para obtener un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad”.

Sus años de experiencia también le han demostrado que es imprescindible contar con conocimientos de cata de aceite. “Distinguir olores y sabores, y saber clasificar los aceites de oliva virgen extra según sus calidades es clave para evitar mezclar aceites peores con mejores” apunta Manuel. El hecho de pertenecer al panel de cata de Oleoestepa le ha permitido probar multitud de aceites, de distintas variedades y orígenes, constatando la gran complejidad y riqueza de sabores y olores del zumo de aceituna.

Finalmente, Manuel nos confiesa que en su día a día lo que más le gusta es estar en el día a día de la producción del aceite de oliva virgen extra, disfrutando todas las tareas que participan en el logro de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

Jesús Ramos Jiménez

Maestro de almazara de la Cooperativa Agrícola de El Rubio

Jesús Ramos Jiménez, maestro de la cooperativa asociada agrícola de El Rubio.

Justo con la finalización de un ciclo formativo de elaboración y extracción de aceite y las prácticas en otra almazara asociada, le surgió la oportunidad de iniciar su actividad profesional como molinero en la cooperativa asociada de El Rubio en la campaña 2004/05. Aquella campaña fue especial ya que todos sus compañeros eran nuevos. Jesús recuerda que “aunque no pudieron contar con el respaldo de la experiencia de técnicos antiguos, lo suplimos con mucha ilusión y compromiso. Fue duro, pero entre todos pusimos en marcha el nuevo proyecto productivo”.

En dicho proyecto considera clave la formación. Reconoce que “aunque la experiencia es importante, estar al día en lo último es imprescindible; además, los cursos técnicos de Oleoestepa nos permite compartir experiencias y aprender de las experiencias de otros maestros”.

Durante la campaña centra toda su atención en la supervisión de todos los factores que determinan la calidad del zumo resultante: estado de las aceitunas recepcionadas, maquinaria, indicadores, etc. Confiesa que “se encuentra muy respaldado en esta tarea por todos sus compañeros, porque todos tenemos claro qué hay que hacer para conseguir calidad y vamos a una”.  Debido a que han aumentado recientemente la capacidad de molturación, la aceituna que entra en la cooperativa está en la torva menos de 24 horas. Debido a que la rapidez con la que se extrae el aceite de oliva virgen extra de la aceituna es fundamental, nos explica que la molienda termina todos los días sobre las 4 ó 5 de la madrugada, y entonces tienen que ponerse a limpiar y dejar todo listo para el día siguiente, “incluso hay días que no paramos, estamos las 24 horas, depende de la cantidad de aceitunas que entre ese día.”

Nos relata que para su cooperativa la mejor forma de clasificar la aceituna es por variedades, ya que toda la aceituna de una misma variedad se encuentra en un estado similar y esto le permite saber que todo el zumo obtenido va a tener una misma calidad.

Afirma con orgullo que todos los agricultores socios de la cooperativa están muy concienciados de que “las cosas hay que hacerlas bien desde el campo”, porque como Jesús nos dice las cooperativas no tienen una varita mágica para poder extraer un buen aceite de oliva de un mal fruto.

Cuando la campaña acaba, comienzan con la limpieza del molino y el montaje en la fábrica. Es imprescindible dejarlo todo listo para la siguiente campaña.

En su opinión, aunque son varios los factores para lograr un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, Jesús pone el foco en el tiempo: “cuantas menos horas esté la aceituna en la torva mejor”.

Por último, nos confiesa que el maestro de almazara tiene mucho de oficio, de vocación, porque “hay que dedicarle mucho tiempo y muchas horas que se las quitas a la familia y amigos”.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

Subir