Categoría: Información Oleoestepa

Pablo Gálvez Jurado

Maestro de almazara asociada La Purísima de Herrera SCA (Sevilla)

Aunque son 13 años los que lleva ejerciendo su labor como maestro, su vida está estrechamente ligada a esta cooperativa. De hecho, nos confiesa que nació en ella, en la vivienda del portero, su padre.

Previo a la labor como maestro inició su actividad en la almazara hace 27 años como ayudante en la recepción de aceitunas. Posteriormente pasó a trabajar en la molienda donde aprendió muchos secretos de la extracción del zumo de la aceituna.

Durante la campaña su función se basa en tener siempre a punto la maquinaria. “Un mantenimiento óptimo de las máquinas es fundamental para evitar problemas durante la molienda, el centrifugado y la decantación del aceite, que impidan lograr el mejor aceite de oliva virgen extra posible o peor aún, provoque defectos en el zumo.

“Controlar los niveles, la masa, el tiempo de molienda, el tiempo de batido es fundamental y para esto, toda la maquinaria debe estar en un estado óptimo” explica Pablo. Tras la campaña, llega el momento de la limpieza y el mantenimiento para una óptima conservación de la industria, “para que cuando comience la siguiente campaña este todo a punto y puedan obtener y garantizar un virgen extra de calidad”.

Para conseguir el puesto apunta que ha necesitado “horas y horas de aprendizaje, formación y dedicación”, resaltando el valor de la formación continua impartida por Oleoestepa en sus cursos técnicos para maestros.

En su opinión, el secreto para un aceite de oliva virgen extra reside en múltiples factores entre los que destaca una limpieza máxima del fruto y de la maquinaria, la aceituna en envero, el batido y la temperatura. “Aquí todos estos pasos se realizan en un tiempo estimado de dos horas. El tiempo es crucial también para la consecución de un zumo de máxima calidad”.

Pablo no puede evitar recordar a su padre cuando camina por esta cooperativa. Recuerda con mucha nostalgia los juegos de niño en el patio de la almazara, mientras su padre trabajaba en la portería. “Me queda la enorme satisfacción de saber que para mi padre hubiera sido un inmenso orgullo verme como maestro en la misma cooperativa a la que él le dedicó tanto tiempo”.

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Manuel Fernández Fuentes

Maestro de almazara de la Cooperativa Nuestra Señora de la Paz de Estepa.

Manuel Fernández Fuentes, maestro de la almazara en la cooperativa asociada Nuestra Señora de la Paz en Estepa (Sevilla).

En el año 1999 comenzó a ejercer la labor que antes desarrollaba su padre, recuerda que sus primeros días fueron muy difíciles hasta que consiguió amoldarse a la responsabilidad de su puesto de trabajo.

En su opinión, lo más importante para conseguir un aceite de oliva virgen extra de gran calidad es tener controlada en todo momento la temperatura, vigilar que no se produzcan emulsiones en la batidora y realizar una buena separación.

Durante estos más de 20 años de experiencia como maestro de almazara, destaca que el momento más revolucionario fue el cambio de prensa hidráulica a las actuales líneas continuas. “Con el antiguo sistema de prensas hidráulicas se tenía más tiempo las aceitunas en las tolvas, con lo que se estaba calentando y atrojando el fruto, por lo que salían los aceites de peor calidad” apunta Manuel.  La incorporación de maquinaria de última tecnología que permite una extracción en continuo del zumo de aceituna ha supuesto un proceso más rápido y limpio y, en consecuencia, “una ayuda muy significativa para obtener un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad”.

Sus años de experiencia también le han demostrado que es imprescindible contar con conocimientos de cata de aceite. “Distinguir olores y sabores, y saber clasificar los aceites de oliva virgen extra según sus calidades es clave para evitar mezclar aceites peores con mejores” apunta Manuel. El hecho de pertenecer al panel de cata de Oleoestepa le ha permitido probar multitud de aceites, de distintas variedades y orígenes, constatando la gran complejidad y riqueza de sabores y olores del zumo de aceituna.

Finalmente, Manuel nos confiesa que en su día a día lo que más le gusta es estar en el día a día de la producción del aceite de oliva virgen extra, disfrutando todas las tareas que participan en el logro de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

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Pedro Aroca

Maestro de almazara de la Cooperativa Agrojara

Pedro Aroca, maestro de almazara de la cooperativa asociada Agrojara de Martín de la Jara (Sevilla).

Aunque lleva 4 campañas ejerciendo como maestro de almazara, son más de 20 años los que lleva vinculado profesionalmente a esta cooperativa. “Parece que fue ayer cuando me inicié en el control de la recepción de aceitunas” rememora Pedro, “y tras unas cuantas campañas después pasé a ser ayudante del maestro anterior, donde aprendí la realidad de este oficio”.

A pesar de haberse cursado estudios de administración empresarial, a Pedro le gusta más el trabajo de campo. “Desde el principio este trabajo me despertó una pasión por la mecánica, por lo que me tuve que enfrentar a mi desconocimiento inicial con muchas pruebas y más errores, y pegarme al maestro anterior para aprender todo lo que pudiera” confiesa Pedro.

Pedro nos confiesa que la integración de Agrojara en el proyecto cooperativo de Oleoestepa hace ahora dos campañas ha supuesto un cambio significativo en la forma de hacer las cosas.

“Antes de comenzar en Oleoestepa, en la recepción sólo se separaba la aceituna recogida del suelo, se molturaban, a bodega y listo, ya podían vender su aceite. Hoy en día, de la mano de los técnicos de Oleoestepa los cambios son muy evidentes, lo que nos ha permitido que avancemos más rápido hacia la consecución de zumos de aceituna de mayor calidad” apunta Pedro agradecido.

A continuación, nos pone ejemplos de los principales cambios que han supuesto este nuevo enfoque en la producción de AOVE. “Primar la calidad de los mejores depósitos y hacer análisis físicos-químicos, multirresiduales y sensoriales de cada uno de los depósitos, entre otros cambios, nos ha permitido analizar y descubrir “errores” que se han cometido durante el proceso, de modo que el aprendizaje es continuo y sus efectos positivos son evidentes” explica el maestro.

Durante la campaña toda su atención y esfuerzos están centrados en obtener el mejor aceite de oliva virgen extra posible con la materia prima que entra en la cooperativa, “ya son muchos los socios agricultores que entienden que es fundamental una entrega rápida de aceitunas sanas y limpias, porque es imposible que de un mal fruto se pueda conseguir un buen aceite” confiesa Pedro.

Una vez conseguida la recepción de un fruto en perfectas condiciones, en su opinión las claves para conseguir un excelente aceite de oliva virgen extra son la limpieza y el control de la temperatura, siempre por debajo de 27 grados, esto es, una extracción en frío. Y por supuesto, molturar la aceituna lo antes posible.

En estos veinte años son muchos los recuerdos que se le vienen a la mente, pero se queda con sus primeras jornadas tan estresantes, en la cooperativa durante el turno de noche sin conocer la cooperativa ni tener experiencia en su puesto.

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