10 APLICACIONES CLAVE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Según Carmen Ruscalleda. La célebre cocinera nos explica cómo aplicar el aceite de oliva virgen extra en la cocina. Éste es su decálogo.

  1. Crudo

Cuando lo comes solo con pan, o con pan con tomate, o aliñando una verduras crudas o cocidas, el aceite de oliva virgen extra es protagonista total.

  1. Crudo y triturado

Con hierbas frescas o secas (con perejil y salvia para hacer un aceite verde), o en una vinagreta (es muy importante porque es el gran agente que une las vinagretas)

  1. Salsas emulsionadas

En picadas, en mayonesas (con un buen aceite de oliva virgen extra pasan a ser de una categoría muy diferente). A la mayonesa se le puede añadir sabor con un tomate confitado o con unas hierbas salteadas y convertirla en mayonesa de color rojo o verde.

  1. Confitado

Confitado a fuego lento o baja temperatura al vacío. Para confitar muy lentamente unas patillas de codorniz o unas setas. En este caso, el aceite de oliva virgen extra se convierte en una semiconserva que luego puedes usar para acabar una pasta o un arroz.

  1. Fritos

Debemos perder un poco el miedo a los fritos. Los fritos son sanos si el aceite de oliva virgen extra es bueno y no se ha desnaturalizado, y si se utiliza con cabeza. Evidentemente tiene una vida corta para freír, pero para unas patatas rubias o a una tempura es importantísimo.

  1. Sofritos

Hay que usar un buen aceite de oliva virgen extra para sofreír porque dejará el sofrito en el punto perfecto y lo conservará aún mejor. Yo siempre tengo en casa una cebolla que he sofrito durante muchas horas solo con aceite de oliva. Las hago en tiras y al acabar las pongo en una bolsita y las meto al congelador. Lo mismo hago con un tomate y unos pimientos. Y así, esos fideos, aquel arroz, aquellas patatas nunca será un “más de lo mismo”

  1. Asados

A la cazuela o al horno, de una sola carne o mezclándolas, algo muy propio de la gastronomía mediterránea. El aceite de oliva virgen extra ayudará a caramelizar y a que salgan todos aquellos jugos tan fantásticos de la carne asada.

  1. Horneados

Con asados más cortos de tiempo, para pescados, que requieren menos temperatura porque tienen una textura más delicada, o para unos vegetales. Es importante el hilo de aceite de oliva virgen extra, que hará sudar el sabor del producto y se convertirá en una salsa perfumada del mismo aceite de oliva virgen extra.

  1. Paellas

En arroces, fideuás, que comienzas primero friendo la pasta para hacerla bien seca y después esté perfecta, vigorosa. En este caso es muy importante la calidad del aceite de oliva virgen extra.

  1. En pastelería

En pastelería hace muy buena pareja con chocolate, no solo en frío. Pero un chocolate tipo “ganache”, caliente y fundente, con un toque de aceite de oliva virgen extra y sal, es magnífico. Y un helado cremoso, que puede ser de almendras o vainilla, con un toque de aceite de oliva virgen extra queda fantástico.

No es raro que pase el día sin que alguien nos pregunte si el aceite de oliva virgen extra Oleoestepa es de primera prensada en frío. La respuesta ya es recurrente: no, nuestros aceites son de extracción en frío. Y ya te adelantamos que no es lo mismo. La principal diferencia proviene de la forma de extraer el Aceite de Oliva. Mientras que la prensa es un método antiguo y en desuso, la extracción es la práctica que permiten los avances tecnológicos en la maquinaria existente en las almazaras asociadas actuales.

En definitiva, aunque parece que hacen referencia a lo mismo, son procesos productivos diferentes. Te contamos las diferencias.

Primera prensada en frío

Éste es el sistema tradicional usado desde la Antigüedad. En estos molinos antiguos la aceituna se molía (se rompía en molinos normalmente de piedra) formando una pasta. En la fase del prensado se separaba la parte sólida de la pasta oleosa, colocándose esta pasta sobre capachos (discos porosos de esparto) apilados uno encima del otro y a la que se le aplicaba presión con el objeto de extraer el líquido de su interior. Este líquido era una mezcla de aceite y agua de vegetación. Se trata de un sistema discontinuo ya que se diferencian claramente estas dos fases: molturación y prensado.

Si este proceso se llevaba a cabo sin que la pasta de aceitunas se calentara por encima de los 27ºC, el aceite resultante era de primera prensada en frío.

Este proceso tradicional, aunque natural, destacaba por su falta de higiene y lentitud en el proceso, lo que afectaba muy negativamente en la calidad final de los aceites obtenidos.

Extracción en frío

Actualmente, las nuevas tecnologías aplicadas en la almazara permiten un nuevo sistema de obtención del zumo de aceituna. El sistema de extracción moderno se basa en un proceso de centrifugado a través de maquinaria industrial, con la que se logra mayor eficiencia, seguridad, higiene y por supuesto, calidad respecto al sistema de prensa, conservando más propiedades organolépticas y beneficios saludables.

Es decir, la extracción actual no se lleva a cabo a través de una prensa propiamente dicha, sino gracias a la fuerza centrífuga aplicada sobre la masa obtenida tras moler las aceitunas. A continuación te describimos las fases en las que se compone el actual sistema de extracción.

  1. Molturación: La aceituna se tritura para poder extraer el aceite.
  2. Batido de la masa:Se bate la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida.
  1. Centrifugación de la pasta: El aceite se separa de la aceituna por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo”.
  2. Centrifugación de los líquidos: Se realiza una limpieza del aceite separándole de la humedad que pudiera quedar de la fase anterior, y retirando sólidos finos considerados impurezas.
  3. Decantación: Se separa el aceite del agua y las impurezas que no hayan sido separadas en los procesos de centrifugación.

Si todo este proceso se realiza por debajo de 27 grados, el aceite obtenido será de extracción en frío.

Entonces, ¿qué es mejor?

Contrariamente a la creencia popular que “cualquier tiempo pasado fue mejor”, en el ámbito productivo del aceite de oliva la tecnología es un gran aliado en el propósito de obtener aceites de oliva virgen extra de alta calidad. Así, gracias a los modernos sistemas de producción, el proceso de extracción actual supera en todos los aspectos al tradicional, lo que permite que los aceites de oliva virgen extra de «extracción en frío» cuenten con mayores propiedades organolépticas que los aceites de «primera presión en frío».

En el caso de las almazaras asociadas a Oleoestepa todas tienen implantadas un sistema de producción en continuo de centrifugación que permite la extracción en frío del zumo de aceituna.

Si deseas conocer nuestros aceites de oliva virgen extra de extracción en frío, visita la sección de Productos 

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