Los que tenemos la suerte de vivir en el entorno del Mar Mediterráneo tenemos una vinculación muy estrecha con un árbol: el olivo. De hecho, ya son más de 2000 años los que nos acompaña siendo parte fundamental de la cultura mediterránea.

Esa íntima vinculación a lo largo de los siglos con los habitantes que pueblan el arco mediterráneo, principal zona productora del aceite de oliva, y el consumo intenso de su fruto, la aceituna, y de su zumo, el aceite, hace pensar que es generalizado un gran conocimiento de sus orígenes, particularidades, beneficios y usos recomendados.

Desgraciadamente no es así. Por distintos motivos en los que no vamos a entrar aquí a debatir, son muchos los mitos y falsedades que están presentes en la sociedad en torno al aceite de oliva, afectando negativamente a un mayor consumo de la grasa vegetal más saludables como queda contrastado por los numerosos estudios científicos realizados.

Aquí va nuestro granito de arena para aclarar dudas y ayudar a profundizar en la cultura del aceite de oliva virgen extra, también llamado AOVE.

  1. ¿Calentar el aceite de oliva virgen extra disminuye sus efectos saludables?

Son muchos los que afirman que el aceite de oliva virgen extra solo se debe usar para las ensaladas o para tomar en crudo. Nunca se debe calentar ya que disminuye sus efectos saludables. Falso.

Cocinar con aceite de oliva en realidad hace que las comidas sean más saludables. Sirva de ejemplo el estudio publicado en la revista Food Chemistry que evidenciaba que el aceite de oliva introduce fenoles y antioxidantes en las verduras al cocinarlas.

  1. ¿El aceite de oliva virgen extra es bueno para freír?

Es recurrente en recetarios no recomendar el uso de del aceite de oliva virgen extra a la hora de freír debido a su bajo punto de humeo. Falso.

Varias investigaciones han constatado que el aceite de oliva virgen extra es el aceite de cocina más estable al calentarse, gracias a su alto contenido en polifenoles, encargados de estabilizar y proteger el aceite cuando se somete a altas temperaturas. De ahí que sea el más recomendable para frituras sanas.

  1. ¿El aceite de oliva virgen extra auténtico es el que se solidifica en el frigorífico?

Algunos “gurús” del aceite de oliva recomiendan meter el aceite de oliva virgen extra para verificar su pureza y alta calidad al ponerse turbio o solidificarse.

Falso. No hay prueba casera para revisar la autenticidad del aceite de oliva. Algunos aceites se ponen turbios en el refrigerador y otros no. La calidad de un aceite de oliva virgen se comprueba mediante los análisis físicos, químico y multirresidual realizado por un laboratorio acreditado y un análisis sensorial realizado por un panel test homologado por el Comité Oleícola Internacional (COI).

  1. ¿El color verde del aceite indica su calidad?

Un gran número de consumidores piensan que un color bien verde indica la alta calidad del aceite de oliva, a mayor intensidad, mayor sabor. Falso.

El color no es un indicador de la calidad del aceite de oliva. De hecho, varía entre un color amarillo pálido a un color verde oscuro, dependiendo de las variables del olivo: lugar donde crece, clima y tiempo en que es cosechado. Incluso va cambiando en su proceso de evolución desde que es elaborado hasta su fecha de consumo preferente. En definitiva, puedes disfrutar de un magnífico aceite de oliva virgen extra con tonos pajizos o encontrar con aceites verdes intensos con defectos.

  1. ¿Todos los aceites de oliva son igualmente saludable?

“Qué más da tomar aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra si tienen las mismas propiedades” manifiestan muchos consumidores a la hora de elegir su grasa vegetal. Falso.

El aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna, sin defecto alguno, es el que tiene más propiedades saludables, que aumenta cuanto mayor sea su calidad. Tiene que ver mucho con su contenido en polifenoles y oleocanthal. No hay que olvidar que el aceite de oliva es el resultado de la mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen encargado de darle color, sabor y propiedades saludables.

  1. ¿El aceite caduca o mejora con el tiempo como el vino?

Unos piensan que el aceite de oliva caduca, otros que con el tiempo va cogiendo atributos, enriqueciéndose, como le ocurre al vino. En ambos casos es falso.

El aceite de oliva no caduca. Su etiqueta no marca fecha de caducidad, sino fecha límite de consumo preferente. Es decir, no es dañino para el organismo si se consume el aceite una vez pasado la fecha de consumo, pero sí percibirá un deterioro de sus cualidades a causa de la oxidación progresiva y enraizamiento. Como zumo, el aceite de oliva virgen extra va perdiendo sus propiedades progresivamente llegando un momento que empiezan a aparecerle defectos. Es en ese momento cuando deja de ser aceite de oliva virgen extra. De ahí que la fecha que aparece en la contra etiqueta de una botella de aceite de oliva virgen extra lo que indica es la fecha tope en la que su contenido mantiene sus propiedades como un zumo irreprochable, sin defecto alguno.

  1. ¿Es mejor el aceite de oliva canto mayor acidez?

Existe una confusión generalizada en torno a la acidez del aceite de oliva. De hecho, son muchos los consumidores (habitualmente de aceite de oliva) que consideran que los aceites de oliva con más acidez son más intensos que los de baja acidez. FALSO.

La acidez es un parámetro químico que no tiene nada que ver con el sabor, indica la cantidad de ácidos grasos que se deterioran por degradación o fermentación en la materia prima. Es decir, a más acidez, menor calidad, sin afectar en su sabor. De ahí que te puedas encontrar dos aceites de oliva virgen extra con la misma acidez, pero con sabores muy distintos, debiéndose en ambos inferiores al 0,8%. En el caso de los aceites de oliva virgen extra amparados bajo una Denominación de Origen este requerimiento baja hasta el 0,3 %.

  1. ¿Engorda el aceite de oliva?

Si has reducido o descartado el aceite de oliva de tu dieta habitual por la creencia de que engorda, mal hecho. FALSO.

Entre otras muchas propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra se encuentra su capacidad saciante, reduciendo esas irrefrenables ganas de comer sin medida.

Asimismo, su alto contenido en grasas saludables facilita la transformación de los alimentos, favoreciendo la digestión.

  1. ¿Consumir aceite de oliva es bueno para el corazón?

Muchas personas, principalmente con problemas cardiovasculares, reducen el consumo del aceite de oliva al pensar que al ser una grasa no puede ser buena para el corazón. FALSO.

Como pilar fundamental de la Dieta Mediterránea, el aceite de oliva virgen extra posee unos efectos beneficiosos asociados a su consumo habitual, demostrados por muchos estudios, entre los que destaca el proyecto Predimed.

  1. ¿Extracción en frío del aceite de oliva es lo mismo que primera prensada?

Cuando apuntamos que nuestros aceites son de extracción en frío, muchos consumidores consideran que es lo mismo que la primera prensada en frío. FALSO.

La presión en frío se hacía en almazaras antiguas de prensas en las que se prensaba sin calentar una pasta de aceituna. Hoy en día, gracias a las nuevas tecnologías, el zumo se obtiene de la aceituna mediante una extracción a través batidoras y centrífugas que separan el aceite de la pasta de aceitunas. Si todo ese proceso se realiza a menos de 27ºC las propiedades del aceite resultante se mantiene inalterables.

Más sobre Oleoestepa

De todos es conocido que el aceite de oliva virgen extra es un ingrediente completísimo a nivel nutricional, pero es habitual que se dude si se lo podemos dar o no a nuestro bebé y cuándo es el momento idóneo para empezar a introducirlo en su dieta. La respuesta es rotunda: sí. Hemos de hacerlo porque es muy beneficioso para su crecimiento. De hecho, su composición tiene bastantes similitudes con la leche materna.

¿Qué beneficios aporta el aceite de oliva al bebé?

Entre los más de 150 componentes del aceite de oliva virgen extra destacan las vitaminas A, D, E y K, y el ácido oléico, un ácido graso monoinsaturado, ayudando al control del colesterol al disminuir el LDL (el “malo”) y aumentar el HDL (el “bueno”). A continuación, detallamos otros beneficios para el organismo de tu bebé.

  • El aceite de oliva virgen extra se compone de 99,9% grasas de origen vegetal, rico en calorías de las buenas, esenciales para el crecimiento del bebé.
  • Es una fuente importante de antioxidantesque actúan a nivel preventivo en la oxidación de las células frente a los radicales libres.
  • Mejora la asimilación de micronutrientescomo las vitaminas A, D E y K, y de minerales importantes para el organismo.
  • Es una opción bastante interesante para prevenir y aliviar el estreñimiento en el bebé, ya que ayuda a regular el tránsito intestinal. Si se consume habitualmente sus heces son más blandas y se reduce la inflamación intestinal. Pero recuerda que no es un remedio inmediato y milagroso, sus efectos se notan en su consumo cotidiano, no debiendo darle “más aceite” cuando se encuentre estreñido.

¿Cuándo puedo dar aceite de oliva al bebé?

Vistos los beneficios apuntados no somos exagerados cuando apuntamos que los bebés deben tomar aceite de oliva incluso antes de nacer. El consumo de aceite de oliva virgen extra es especialmente recomendable durante el embarazo, tanto por los beneficios que aporta a la madre, como la ayuda que aporta al buen desarrollo del feto. De hecho, es conocida la gran importancia de una alimentación sana y equilibrada durante el embarazo pudiendo influir incluso en el índice de masa corporal del bebé.

El aceite de oliva virgen extra se puede introducir en la dieta del bebé cuando se inicie la alimentación complementaria, empezando con pequeñas cantidades, por ejemplo, con un chorrito en una rebanada de pan.

¿Cómo podemos dar aceite de oliva al bebé?

La mejor manera de consumir el aceite de oliva virgen extra es en crudo, ya que de esta forma aprovechamos todas sus propiedades nutricionales.

Las mejores formas para introducirlo en la dieta del bebé son:

  • Añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra al puré justo antes de triturarlo.
  • Añadiendo unas gotas al pan cuando ya lo hayamos introducido en su dieta.
  • En cualquier tipo de comida que hagamos: tortillas, guisos…
  • Cuando el bebé empiece a masticar alimentos sólidos como las verduras, se recomienda aliñarlos añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra.

¿Cuál es el mejor aceite de oliva para bebés?

En el mercado puedes encontrar muchos tipos de aceite diferentes: virgen extra, virgen, aceite de oliva y aceite de orujo. El que debes dar a tu bebé es el aceite de oliva virgen extra (también conocido como AOVE), porque es el que tiene mayor calidad y menor acidez.

Las variedades de la aceituna que se usan para hacer el aceite le dan diferentes sabores: hojiblanca, arbequina, picual, cornicabra y un largo etcétera. Entre ellas hay variaciones relevantes en cuanto a su frutado y nivel de amargor y picor (te recordamos que el amargo y picor son atributos positivos de un AOVE de alta calidad), por lo que se recomienda realizar un proceso de aprendizaje, iniciándose con aceites con frutados más frutales, como el procedente de la aceituna arbequina, y poco a poco introducirle en el rico (y complejo) mundo de los aceites de oliva virgen extra. En poco más de 6 meses ya podrá estar disfrutando de aceites con un marcado frutado herbáceo y nivel significativo de picor y amargor como nuestra variedad hojiblanca.

Más sobre Oleoestepa

10 APLICACIONES CLAVE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Según Carmen Ruscalleda. La célebre cocinera nos explica cómo aplicar el aceite de oliva virgen extra en la cocina. Éste es su decálogo.

  1. Crudo

Cuando lo comes solo con pan, o con pan con tomate, o aliñando una verduras crudas o cocidas, el aceite de oliva virgen extra es protagonista total.

  1. Crudo y triturado

Con hierbas frescas o secas (con perejil y salvia para hacer un aceite verde), o en una vinagreta (es muy importante porque es el gran agente que une las vinagretas)

  1. Salsas emulsionadas

En picadas, en mayonesas (con un buen aceite de oliva virgen extra pasan a ser de una categoría muy diferente). A la mayonesa se le puede añadir sabor con un tomate confitado o con unas hierbas salteadas y convertirla en mayonesa de color rojo o verde.

  1. Confitado

Confitado a fuego lento o baja temperatura al vacío. Para confitar muy lentamente unas patillas de codorniz o unas setas. En este caso, el aceite de oliva virgen extra se convierte en una semiconserva que luego puedes usar para acabar una pasta o un arroz.

  1. Fritos

Debemos perder un poco el miedo a los fritos. Los fritos son sanos si el aceite de oliva virgen extra es bueno y no se ha desnaturalizado, y si se utiliza con cabeza. Evidentemente tiene una vida corta para freír, pero para unas patatas rubias o a una tempura es importantísimo.

  1. Sofritos

Hay que usar un buen aceite de oliva virgen extra para sofreír porque dejará el sofrito en el punto perfecto y lo conservará aún mejor. Yo siempre tengo en casa una cebolla que he sofrito durante muchas horas solo con aceite de oliva. Las hago en tiras y al acabar las pongo en una bolsita y las meto al congelador. Lo mismo hago con un tomate y unos pimientos. Y así, esos fideos, aquel arroz, aquellas patatas nunca será un “más de lo mismo”

  1. Asados

A la cazuela o al horno, de una sola carne o mezclándolas, algo muy propio de la gastronomía mediterránea. El aceite de oliva virgen extra ayudará a caramelizar y a que salgan todos aquellos jugos tan fantásticos de la carne asada.

  1. Horneados

Con asados más cortos de tiempo, para pescados, que requieren menos temperatura porque tienen una textura más delicada, o para unos vegetales. Es importante el hilo de aceite de oliva virgen extra, que hará sudar el sabor del producto y se convertirá en una salsa perfumada del mismo aceite de oliva virgen extra.

  1. Paellas

En arroces, fideuás, que comienzas primero friendo la pasta para hacerla bien seca y después esté perfecta, vigorosa. En este caso es muy importante la calidad del aceite de oliva virgen extra.

  1. En pastelería

En pastelería hace muy buena pareja con chocolate, no solo en frío. Pero un chocolate tipo “ganache”, caliente y fundente, con un toque de aceite de oliva virgen extra y sal, es magnífico. Y un helado cremoso, que puede ser de almendras o vainilla, con un toque de aceite de oliva virgen extra queda fantástico.

No es raro que pase el día sin que alguien nos pregunte si el aceite de oliva virgen extra Oleoestepa es de primera prensada en frío. La respuesta ya es recurrente: no, nuestros aceites son de extracción en frío. Y ya te adelantamos que no es lo mismo. La principal diferencia proviene de la forma de extraer el Aceite de Oliva. Mientras que la prensa es un método antiguo y en desuso, la extracción es la práctica que permiten los avances tecnológicos en la maquinaria existente en las almazaras asociadas actuales.

En definitiva, aunque parece que hacen referencia a lo mismo, son procesos productivos diferentes. Te contamos las diferencias.

Primera prensada en frío

Éste es el sistema tradicional usado desde la Antigüedad. En estos molinos antiguos la aceituna se molía (se rompía en molinos normalmente de piedra) formando una pasta. En la fase del prensado se separaba la parte sólida de la pasta oleosa, colocándose esta pasta sobre capachos (discos porosos de esparto) apilados uno encima del otro y a la que se le aplicaba presión con el objeto de extraer el líquido de su interior. Este líquido era una mezcla de aceite y agua de vegetación. Se trata de un sistema discontinuo ya que se diferencian claramente estas dos fases: molturación y prensado.

Si este proceso se llevaba a cabo sin que la pasta de aceitunas se calentara por encima de los 27ºC, el aceite resultante era de primera prensada en frío.

Este proceso tradicional, aunque natural, destacaba por su falta de higiene y lentitud en el proceso, lo que afectaba muy negativamente en la calidad final de los aceites obtenidos.

Extracción en frío

Actualmente, las nuevas tecnologías aplicadas en la almazara permiten un nuevo sistema de obtención del zumo de aceituna. El sistema de extracción moderno se basa en un proceso de centrifugado a través de maquinaria industrial, con la que se logra mayor eficiencia, seguridad, higiene y por supuesto, calidad respecto al sistema de prensa, conservando más propiedades organolépticas y beneficios saludables.

Es decir, la extracción actual no se lleva a cabo a través de una prensa propiamente dicha, sino gracias a la fuerza centrífuga aplicada sobre la masa obtenida tras moler las aceitunas. A continuación te describimos las fases en las que se compone el actual sistema de extracción.

  1. Molturación: La aceituna se tritura para poder extraer el aceite.
  2. Batido de la masa:Se bate la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida.
  1. Centrifugación de la pasta: El aceite se separa de la aceituna por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo”.
  2. Centrifugación de los líquidos: Se realiza una limpieza del aceite separándole de la humedad que pudiera quedar de la fase anterior, y retirando sólidos finos considerados impurezas.
  3. Decantación: Se separa el aceite del agua y las impurezas que no hayan sido separadas en los procesos de centrifugación.

Si todo este proceso se realiza por debajo de 27 grados, el aceite obtenido será de extracción en frío.

Entonces, ¿qué es mejor?

Contrariamente a la creencia popular que “cualquier tiempo pasado fue mejor”, en el ámbito productivo del aceite de oliva la tecnología es un gran aliado en el propósito de obtener aceites de oliva virgen extra de alta calidad. Así, gracias a los modernos sistemas de producción, el proceso de extracción actual supera en todos los aspectos al tradicional, lo que permite que los aceites de oliva virgen extra de «extracción en frío» cuenten con mayores propiedades organolépticas que los aceites de «primera presión en frío».

En el caso de las almazaras asociadas a Oleoestepa todas tienen implantadas un sistema de producción en continuo de centrifugación que permite la extracción en frío del zumo de aceituna.

Si deseas conocer nuestros aceites de oliva virgen extra de extracción en frío, visita la sección de Productos 

Más sobre Oleoestepa

Subir