Desde hace muchos años el olivar es el cultivo principal en varias zonas de España, especialmente Andalucía. No obstante, actualmente se está viviendo una revolución agrícola en la olivicultura extendiendo este cultivo a la mayoría de comunidades entre las que destaca Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña, donde el olivar va tomando cada vez más fuerza con sus diferentes modalidades de plantación, obteniéndose aceite de oliva en casi todos los territorios de España.

El olivar tiene diferentes técnicas de plantación muy determinadas por la accesibilidad de agua (riego o secano), el desnivel de la superficie donde se cultiva y su orientación respecto al sol.

Olivar tradicional

Es el olivo en su estado más antiguo y, por tanto, mejor adaptado al clima, terreno y cuidados que se le aporten tradicionalmente. Representan la típica estampa de un olivar tradicional: hileras espaciadas de grandes olivos centenarios en tierras no aptas para otros cultivos más rentables como los cereales.

Su producción suele estar limitada ya que el número de olivos por hectárea suele ser bastante bajo (en torno a 100 olivos). Si a esta reducción de producción de aceitunas le sumas que casi todas las tareas suelen ser manuales y por tanto requieren de mucha mano de obra que por lo general suele ser cara, este modelo se caracteriza por aportar poco beneficio al agricultor.

La recolección suele ser manual. Es el habitual en España, Italia y Portugal. La progresiva profesionalización del mundo rural está provocando el cambio de este tipo de plantaciones a uno de los dos siguientes tipos de plantaciones de olivar.

 

Olivar intensivo

La progresiva profesionalización en la actividad agraria está provocando una búsqueda constante de rentabilidad a través del valor añadido y el rendimiento. Si a este hecho le sumas la falta de mano de obra para las diferentes tareas, muchos agricultores han ido planteándose otro tipo de olivares diferentes del tradicional. De ahí que prácticamente el 100% de las nuevas plantaciones descarten el olivar tradicional pasando a este tipo de olivar intensivo o al superintensivo.

La renovación del olivar tradicional pasa muy frecuentemente por instalación de una plantación intensiva, suponiendo con ello un importante impulso a la rentabilidad de explotaciones, con el aumento de una mayor producción de aceite de oliva.

Con este sistema aumenta significativamente la densidad de olivos en la superficie pasando a 200-500 olivos por hectárea, dependiendo el marco de plantación utilizado, siendo los más comunes los marcos 7×7 metros, 8×4 metros y 7×5 metros.

Las variedades más comunes para esta modalidad de plantación son Hojiblanca, Picual y Arbequina, entre otros. Aunque con buenos cuidados se puede obtener cosecha al quinto año, lo habitual es que este en pleno rendimiento a los siete años.

A diferencia del olivar tradicional casi todas las tareas están mecanizadas, reduciéndose significativamente la necesidad de mano de obra. Para realizar la recolección se utilizan máquinas vibradoras.

 

 

Olivar superintensivo

La singularidad de este tipo de cultivo es su disposición en forma de seto. Las plantaciones de olivar en seto han tenido en los últimos años un auge sin precedentes, gracias a su alto grado de mecanización y una rápida entrada en producción.

Los marcos de plantación del olivar superintensivo han ido evolucionando hacia densidades cada vez más altas. En un principio lo habitual eran plantaciones con 1.500-2.000 olivos por hectárea. En la actualidad esta cifra alcanza ya casi los 3.000 árboles por hectárea, gracias a la incorporación de nuevas variedades menos vigorosas, tales como Arbequina, Arbosana, Lecciana, Koroneiki, Oliana y Sikitita.

Otro motivo de éxito de este tipo de plantaciones es la total mecanización del cultivo. Gracias a la introducción de sistemas de poda mecanizada y recolección mediante máquinas vendimiadoras adaptadas a olivar, los costes de explotación y la dependencia de mano de obra se han reducido considerablemente.

 

 

La implantación de este tipo de cultivo está muy condicionada con las condiciones hídricas de la parcela. De este modo, si ésta es de secano, la producción se reduce considerablemente. Sin embargo, con acceso a riego la producción de esta parcela puede llegar a duplicarse.

Aunque pueda parecer que todos son ventajas también hay que tener en cuenta el importante desembolso económico que se precisa para su plantación. Asimismo, su desarrollo está muy condicionado por la cantidad de agua disponible.

Además, la producción plena se consigue en tan solo 5 años, pero habrá que tener en cuenta que, en 20 años, si no se ha hecho una buena gestión en la poda y un control del vigor de los árboles correcto, la vida de estas plantaciones puede llegar a su fin.

Otra de las consideraciones a tener en cuenta es el mayor número de enfermedades a los que están expuestos, provocado en gran parte por la falta de aire entre árboles e iluminación.

En la comarca donde se ubican las cooperativas asociadas a Oleoestepa conviven los tres tipos de cultivo, siendo mayoritario de forma significativa el modelo intensivo, desgraciadamente de secano derivado de la habitual escasez de agua.

Si quieres saber más sobre estos tipos de plantaciones te invitamos a visionar las interesantes conferencias realizadas en el marco de Encuentros Oleoestepa, un ciclo de sesiones técnicas para la divulgación de los últimos avances en la olivicultura.

+ info: https://bit.ly/3cdAqnf

Aunque existe plena libertad para usar un aceite de oliva virgen extra de cualquier variedad, aquí manda el gusto de cada uno, efectivamente hay recomendaciones de uso en la cocina según sus propiedades organolépticas.

Lo primero a señalar que por encima de estas recomendaciones está el gusto de cada uno. Hay personas que le gustan los aliños con sabores más matizados en la ensalada, como es el caso de los aceites de la variedad arbequina, mientras otros se decantan por aromas más picantes y amargos del aceite de oliva virgen extra de las variedades picual u hojiblanca.

Picual

  • Elaboración: ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas…)
  • Aplicaciones: ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva
  • Técnicas recomendadas: crudo, frituras largas, guisos

Hojiblanca

  • Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales
  • Aplicaciones: ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas
  • Técnicas recomendadas: crudo, conservas

Cornicabra

  • Elaboración: fritos, salpicón, ceviche, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanada, churros, rosquillas
  • Aplicaciones: ensaladas, frituras suaves, masas de panadería
  • Técnicas recomendadas: crudo, frituras cortas, salteados

Arbequina

  • Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos y salmorejos, salteados
  • Aplicaciones: marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería
  • Técnicas recomendadas: crudo, pastelería

 

Insistimos, estos son los usos recomendado. No obstante, lo ideal es que no te limites a esta norma. Experimenta y juega con los sabores, probando un mismo plato con diferentes variedades para dar con tu combinación perfecta.

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Si hay un momento crucial en el cultivo del olivar ése es la floración ya que determina poderosamente la próxima cosecha. Si la floración es pobre o sufre las inclemencias del tiempo, la siguiente cosecha será escasa.

Esta etapa en la que el olivo está cubierto de flores, es muy bella pero si tienes alergia a su polen, te intentamos explicamos por qué el polen está en el aire con este artículo.

¿Cómo se llama la flor del olivo?

Esta pregunta es muy fácil para los aficionados a los crucigramas ya que es una palabra habitual en este popular pasatiempo. El nombre de la flor del olivo es rapa, aunque también es conocido con el nombre trama. Siendo rigurosos este nombre es el utilizado para la flor antes de abrir. En algunos lugares también es conocido por la palabra esquimo.

¿Cómo es su floración?

La variedad del olivo es un factor determinante en el número de flores que contiene cada racimo. Lo habitual es que crezca en racimos de entre 10 a 40 flores. Sus cuatro pétalos son blancos en forma de cruz y en el centro tiene un color amarillo anaranjado, donde se encuentra el polen.

Existen flores de tres clases. Las flores masculinas o estaminíferas solo disponen de estambres, incapacitándolas en la tarea de la reproducción, por lo que son generadoras de gran cantidad de polen. Por otro lado, están las perfectas o hermafroditas, encargadas de producir los frutos.

Aunque la mayoría de olivos son hermafroditas, su polen no puede fecundar sus mismas flores, ni las de los olivos cercanos si los reconoce como de la misma familia. De ahí que los granos de polen deban viajar largas distancias para polinizar flores de otros olivos. También ayuda el hecho de que su es muy suave y dulce buscando con ello una polinización óptima con la ayuda de los insectos.

¿Cuándo es la fase de floración?

Dado que la temperatura idónea para la floración ronda los 18-20º C, la habitual en un clima mediterráneo a finales de abril o principios de mayo. Este proceso puede variar mucho dependiendo de la variedad del olivo.

Las condiciones climáticas que se presenten durante la floración pueden condicionar esta fase del olivo. En muchas ocasiones, suelen subir las temperaturas cuando los olivos están en flor o producirse fuertes heladas y lluvias. Esto puede producir un debilitamiento de las propias flores, que no llegarán a germinar y producir aceitunas.

Una vez se inicia el proceso de germinación, desde que aparece la primera flor hasta que se fecunda y se cae la última, suele durar habitualmente 3-4 semanas. De todas las flores que vemos en un olivo, solo el 2-3% de ellas terminará la fase. Hasta el momento de maduración de su fruto, la aceituna, todavía se perderán bastantes mientras se transforman en fruto. En definitiva, el olivo sólo se quedará con los que pueda desarrollar adecuadamente, logrando aceitunas sanas con las que elaborar un excelente aceite de oliva virgen extra.

Los efectos negativos del polen

De todos es sabido, y más aún de los alérgicos que lo sufren, el polen del olivo provoca síntomas alérgicos. La congestión, el picor en nariz, garganta y paladar, la conjuntivitis y el asma son los principales síntomas que se dan como reacción alérgica al polen de la flor del olivo.

Y tras la flor de olivo, las aceitunas

Con la flor se inicia el proceso agrícola de la aceituna. Antes se han tenido que dar trabajos previos para preparar óptimamente el árbol. Con el cuajado del fruto, esto es, el paso de flor a fruto, los cuidados y supervisión es máximo para lograr aceitunas sanas y sin plagas hasta el momento de la recolección, con las que lograr un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

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