Ricardo García

Maestro de la almazara de la cooperativa Sor Ángela de Cruz de Estepa.

Se encuentra en su quinta campaña como responsable máximo del equipo humano encargado de extraer el zumo de la aceituna.

Estudió Ingeniero Agrónomo en la Universidad de Sevilla y se especializó en Diseño de Plantas Agroindustriales. Su incorporación a esta cooperativa asociada tuvo lugar en el 2008 como técnico asesor a los agricultores asociados para la implantación de un conjunto de técnicas agronómicas sostenibles con el medioambiente, certificadas por Producción Integrada.

Aprovechó su contacto permanente y estrecho con el antiguo maestro, especialmente durante la campaña de recogida de la aceituna y producción de aceite, para formarse en las habilidades y tareas del maestro oleario de la almazara, tomando el relevo a partir del 2017.

Resume su tarea diaria en planificar y dirigir el proceso productivo. Es decir, organizar desde la recepción de la aceituna hasta la clasificación de los aceites en bodega.

Considera que la incorporación de tecnología en el proceso productivo es muy importante, pero la clave para lograr aceites de oliva virgen extra de alta calidad se encuentra en el fruto, la aceituna, “si el fruto es extraordinario en la almazara nos encargamos de no estropear esa calidad”.

En su labor diaria ha comprobado que hay zonas que dan aceites singulares, “la mayoría de olivares de la comarca dan un buen aceite de oliva virgen extra pero no todos son singulares”, poniendo el foco en las zonas de secano y con un riego deficitario.

En el componente industrial de su actividad afirma que todas las mejoras de instalaciones son bienvenidas ya que una vez incorporadas, es muy difícil que se estropee la calidad de un fruto en la extracción de su zumo. Aquí insiste de nuevo que “la tecnología, la automatización y la auto digitalización son fundamentales”.

De su aprendizaje del maestro anterior quiere destacar su insistencia en tener la capacidad de tomar decisiones antes de que la aceituna entre a la almazara. “Desde el principio he volcado mi trabajo en clasificar la aceituna y no aceites. Lotes de aceitunas muy buenas dan aceites muy buenos. De nuevo la tecnología es nuestro aliado, gracias a ella los agricultores comunican antes de llegar de que parcela van a llevar las aceitunas, lo que nos permite realizar una planificación óptima de la recepción de la aceituna”.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

 

Pedro León Candelaria

Maestro de almazara asociada Olivarera San Plácido de Badolatosa.

Pedro León Candelaria, maestro de almazara asociada Olivarera San Plácido de Badolatosa, Sevilla.

Hace 6 años comenzó a trabajar en la almazara, realizando todas las tareas en el proceso elaboración del zumo de aceituna como ayudante de maestro, antes de lograr hace dos campañas la posición de maestro oleario. La experiencia adquirida como auxiliar ha sido fundamental en su proceso de aprendizaje, pero más aún la formación técnica. “Por suerte, durante este periodo he podido contar con la formación continua de Oleoestepa realizando diferentes cursos que van desde cuestiones técnicas y mecánicas hasta aprender a catar aceites de oliva virgen extra, algo fundamental para este trabajo” apunta Pedro.

Durante la campaña, su trabajo no termina hasta que no muele todas las aceitunas recolectadas en ese mismo día. Pedro considera clave el componente emocional en este oficio, con el que poder superar la presión del día a día, señalando que “en campaña no hay horarios, unas veces se acaba a las 12 de la noche, otras a las 4 de la mañana, pero para conseguir un zumo de alta calidad no puedes dejar nada para mañana, el tiempo es oro”.

El hecho de que la cooperativa San Plácido sea la entidad más pequeña asociada a Oleoestepa, le sirve a todo el equipo que la compone como acicate para dar lo mejor de cada uno con el objetivo de competir con almazaras mayores con más recursos técnicos y humanos. En esta línea Pedro considera que “hago un buen tándem junto al gerente de la cooperativa, somos jóvenes y nos entendemos muy bien, vamos a una y eso se nota en el resultado final, en la alta calidad de los zumos de aceituna que logramos”.

Su tarea como maestro no culmina con la finalización de la campaña, entonces empieza el mantenimiento y puesta a punto para dejarlo listo para la próxima campaña. La limpieza y una maquinaria “fina” son sus pilares para lograr extraer el aceite de oliva virgen extra con las mejores cualidades organolépticas, para ello, el tiempo es su principal reto.  “La calidad radica en lograr una molturación en el menor tiempo posible pero siempre en frío; es fácil decirlo, pero muy difícil conseguirlo”.

Pedro recuerda como su situación en la cooperativa cambió, prácticamente de un día a otro, “yo venía y me decían haz esto o lo otro, y de la noche a la mañana, me ofrecieron un puesto de máxima responsabilidad, demasiado grande para un joven como yo”. A pesar de los agobios y las tensiones vividas, especialmente durante la primera campaña, hoy mira hacia atrás con orgulloso y satisfacción de haber superado este reto.

Todas las entrevistas de maestros de almazara:https://bit.ly/3g7NtuY

Carmen M.ª Rubio Linares

Técnico de en Contabilidad de la cooperativa asociada Agrícola La Roda (Sevilla).

 

Aunque sus inicios en la cooperativa fueron poco estables, “con un contrato temporal de prácticas recién acabada la carrera” apunta Carmen María, sus ganas por aprender y aportar para el desarrollo de la cooperativa han hecho que sean más de 12 años los que lleva realizando tareas de administración y contabilidad.

Este sector siempre le había llamado la atención ya que su infancia ha estado muy ligada al campo. “Son varias las generaciones en mi familia ligadas a la agricultura, por lo que sabemos lo que es trabajar la tierra” nos confiesa.

Echando la vista atrás destaca cómo la modernización e incorporación de la última tecnología en gestión ha facilitado enormemente las tareas en el área administrativa, permitiendo asimismo hacerlo con mayor rapidez. Si le sumamos también los continuos cambios en normativa “nos encontramos en un trabajo que obliga a estar siempre actualizados”.

A pesar de ser un sector mayoritariamente de hombres, más aún cuando comenzó, siempre se ha sentido una más, sin distinciones. “He aprendido y sigo aprendiendo de mis compañeros al igual que ellos de mí. En esta cooperativa somos un gran equipo” nos confiesa Carmen María.

Aunque cada vez ve a más mujeres al frente de explotaciones agrícolas, gerentes, pesaje de aceitunas, maestras de almazara, jefas de laboratorio, etc., considera que a las mujeres les queda mucho camino por recorrer en la gobernanza de las cooperativas. De hecho, nos cuenta que en la última Asamblea General de socios la presencia femenina fue del 5%. A pesar de esto, su visión es optimista esperando ver pronto una participación activa de las mujeres en las Asambleas y el Consejo Rector de la cooperativa” reseña esperanzada Carmen María.

A las nuevas generaciones les recomienda que no pierdan la ilusión y disfruten de este sector. Aunque desde fuera pueda parecer lo contrario, el mundo rural y cooperativo es muy dinámico y exige estar a la última. “Me consta que la juventud es impulsiva, pero hay que tener paciencia, y aprender de cada día, de hecho, cada campaña es un nuevo curso del que siempre se aprende algo” nos confiesa.

Desde pequeña estuvo muy ligada a la recolección del fruto, por lo que sabía perfectamente que pasaba desde que la aceituna germinaba y maduraba hasta que lo llevaban a la cooperativa. Pero lo verdaderamente asombroso para Carmen fue descubrir el siguiente paso, como entraba la aceituna en la almazara y acababa surgiendo el oro líquido.

Entre sus vivencias y experiencias personales destaca la impresión que tuvo (y sigue teniendo campaña tras campaña) con los primeros aromas que desprenden las cintas de transporte de aceitunas frescas recién recolectadas en la zona de descarga, “confluyen olores a hoja de higuera, tomate, hierba fresca, etc. Diferenciar todos los matices afrutados en una aceituna fue lo que más le sorprendió”.

Puedes ver todas las historias de mujeres de cooperativa: https://bit.ly/3fiXHVZ

En los últimos días, hemos detectado la creación de cuentas fraudulentas, especialmente en Instagram, que suplantan nuestra identidad con el fin de recabar datos de usuarios, principalmente ligado a nuestros sorteos y promociones. Desde el perfil oficial de Oleoestepa NO enviamos mensajes directos ni por Messenger informando del ganador del sorteo, NO realizamos solicitudes de amistad con perfiles personales y NO pedimos datos bancarios o de tarjetas de crédito.

Os pedimos que si recibís un mensaje privado o veis una publicación con estas características NO pulséis nunca en el enlace, denunciéis el perfil y nos mandéis captura del mensaje al correo comunicacion@oleoestepa.com o a nuestro perfil oficial para realizar también la denuncia. Gracias por la colaboración.

 

La práctica habitual de los “piratas” es la suplantación de la imagen de perfil con una denominación muy similar. Antes de aceptar su solicitud recomendamos revise que la denominación es la correcta y que se trata de una cuenta de empresa y con actividad (desconfíe de cuentas que tengan muy pocas publicaciones).

 

Desde hace muchos años el olivar es el cultivo principal en varias zonas de España, especialmente Andalucía. No obstante, actualmente se está viviendo una revolución agrícola en la olivicultura extendiendo este cultivo a la mayoría de comunidades entre las que destaca Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña, donde el olivar va tomando cada vez más fuerza con sus diferentes modalidades de plantación, obteniéndose aceite de oliva en casi todos los territorios de España.

El olivar tiene diferentes técnicas de plantación muy determinadas por la accesibilidad de agua (riego o secano), el desnivel de la superficie donde se cultiva y su orientación respecto al sol.

Olivar tradicional

Es el olivo en su estado más antiguo y, por tanto, mejor adaptado al clima, terreno y cuidados que se le aporten tradicionalmente. Representan la típica estampa de un olivar tradicional: hileras espaciadas de grandes olivos centenarios en tierras no aptas para otros cultivos más rentables como los cereales.

Su producción suele estar limitada ya que el número de olivos por hectárea suele ser bastante bajo (en torno a 100 olivos). Si a esta reducción de producción de aceitunas le sumas que casi todas las tareas suelen ser manuales y por tanto requieren de mucha mano de obra que por lo general suele ser cara, este modelo se caracteriza por aportar poco beneficio al agricultor.

La recolección suele ser manual. Es el habitual en España, Italia y Portugal. La progresiva profesionalización del mundo rural está provocando el cambio de este tipo de plantaciones a uno de los dos siguientes tipos de plantaciones de olivar.

 

Olivar intensivo

La progresiva profesionalización en la actividad agraria está provocando una búsqueda constante de rentabilidad a través del valor añadido y el rendimiento. Si a este hecho le sumas la falta de mano de obra para las diferentes tareas, muchos agricultores han ido planteándose otro tipo de olivares diferentes del tradicional. De ahí que prácticamente el 100% de las nuevas plantaciones descarten el olivar tradicional pasando a este tipo de olivar intensivo o al superintensivo.

La renovación del olivar tradicional pasa muy frecuentemente por instalación de una plantación intensiva, suponiendo con ello un importante impulso a la rentabilidad de explotaciones, con el aumento de una mayor producción de aceite de oliva.

Con este sistema aumenta significativamente la densidad de olivos en la superficie pasando a 200-500 olivos por hectárea, dependiendo el marco de plantación utilizado, siendo los más comunes los marcos 7×7 metros, 8×4 metros y 7×5 metros.

Las variedades más comunes para esta modalidad de plantación son Hojiblanca, Picual y Arbequina, entre otros. Aunque con buenos cuidados se puede obtener cosecha al quinto año, lo habitual es que este en pleno rendimiento a los siete años.

A diferencia del olivar tradicional casi todas las tareas están mecanizadas, reduciéndose significativamente la necesidad de mano de obra. Para realizar la recolección se utilizan máquinas vibradoras.

 

 

Olivar superintensivo

La singularidad de este tipo de cultivo es su disposición en forma de seto. Las plantaciones de olivar en seto han tenido en los últimos años un auge sin precedentes, gracias a su alto grado de mecanización y una rápida entrada en producción.

Los marcos de plantación del olivar superintensivo han ido evolucionando hacia densidades cada vez más altas. En un principio lo habitual eran plantaciones con 1.500-2.000 olivos por hectárea. En la actualidad esta cifra alcanza ya casi los 3.000 árboles por hectárea, gracias a la incorporación de nuevas variedades menos vigorosas, tales como Arbequina, Arbosana, Lecciana, Koroneiki, Oliana y Sikitita.

Otro motivo de éxito de este tipo de plantaciones es la total mecanización del cultivo. Gracias a la introducción de sistemas de poda mecanizada y recolección mediante máquinas vendimiadoras adaptadas a olivar, los costes de explotación y la dependencia de mano de obra se han reducido considerablemente.

 

 

La implantación de este tipo de cultivo está muy condicionada con las condiciones hídricas de la parcela. De este modo, si ésta es de secano, la producción se reduce considerablemente. Sin embargo, con acceso a riego la producción de esta parcela puede llegar a duplicarse.

Aunque pueda parecer que todos son ventajas también hay que tener en cuenta el importante desembolso económico que se precisa para su plantación. Asimismo, su desarrollo está muy condicionado por la cantidad de agua disponible.

Además, la producción plena se consigue en tan solo 5 años, pero habrá que tener en cuenta que, en 20 años, si no se ha hecho una buena gestión en la poda y un control del vigor de los árboles correcto, la vida de estas plantaciones puede llegar a su fin.

Otra de las consideraciones a tener en cuenta es el mayor número de enfermedades a los que están expuestos, provocado en gran parte por la falta de aire entre árboles e iluminación.

En la comarca donde se ubican las cooperativas asociadas a Oleoestepa conviven los tres tipos de cultivo, siendo mayoritario de forma significativa el modelo intensivo, desgraciadamente de secano derivado de la habitual escasez de agua.

Si quieres saber más sobre estos tipos de plantaciones te invitamos a visionar las interesantes conferencias realizadas en el marco de Encuentros Oleoestepa, un ciclo de sesiones técnicas para la divulgación de los últimos avances en la olivicultura.

+ info: https://bit.ly/3cdAqnf

Aunque existe plena libertad para usar un aceite de oliva virgen extra de cualquier variedad, aquí manda el gusto de cada uno, efectivamente hay recomendaciones de uso en la cocina según sus propiedades organolépticas.

Lo primero a señalar que por encima de estas recomendaciones está el gusto de cada uno. Hay personas que le gustan los aliños con sabores más matizados en la ensalada, como es el caso de los aceites de la variedad arbequina, mientras otros se decantan por aromas más picantes y amargos del aceite de oliva virgen extra de las variedades picual u hojiblanca.

Picual

  • Elaboración: ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas…)
  • Aplicaciones: ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva
  • Técnicas recomendadas: crudo, frituras largas, guisos

Hojiblanca

  • Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales
  • Aplicaciones: ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas
  • Técnicas recomendadas: crudo, conservas

Cornicabra

  • Elaboración: fritos, salpicón, ceviche, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanada, churros, rosquillas
  • Aplicaciones: ensaladas, frituras suaves, masas de panadería
  • Técnicas recomendadas: crudo, frituras cortas, salteados

Arbequina

  • Elaboración: mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos y salmorejos, salteados
  • Aplicaciones: marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería
  • Técnicas recomendadas: crudo, pastelería

 

Insistimos, estos son los usos recomendado. No obstante, lo ideal es que no te limites a esta norma. Experimenta y juega con los sabores, probando un mismo plato con diferentes variedades para dar con tu combinación perfecta.

Más sobre Oleoestepa

A la hora de realizar una compra de aceite de oliva en la tienda nos solemos encontrar etiquetas con la denominación de una variedad de aceituna con la que se ha realizado el aceite de oliva virgen extra. Son muchas las dudas que nos transmiten los clientes sobre las peculiaridades organolépticas y de maridaje de cada una de ellas.

A continuación, intentamos dar respuesta a vuestras preguntas en el siguiente artículo.

¿Cuáles son las principales variedades de aceituna?

En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna. Cada una de ellas aporta sabores y aromas únicos. Cada una de éstas posee unas características de sabor y aroma diferentes. A continuación, os presentamos las variedades principales.

Picual

  • Es la variedad predominante en el planeta y en la Península Ibérica
  • Se localiza en las provincias de Jaén, Córdoba y Granada.
  • Aceituna alargada y de tamaño medio con pico en el centro
  • El AOVE se caracteriza por tener aromas herbáceos y ser amargo, por el gran contenido en antioxidantes naturales

Hojiblanca

  • Su nombre deriva del color blanquecino de su hoja, que le otorga una claridad al árbol.
  • Se localiza principalmente en Sevilla, Córdoba y Málaga.
  • Tiene doble uso: como aceituna de mesa y aceite de oliva.
  • Aceituna redonda de tamaño medio
  • El AOVE se caracteriza por sus notas de diferentes hierbas del campo, alcachofa, ortiga… destacando un picante característico.

Cornicabra

  • Tercera en volumen de producción dentro del territorio español.
  • Originaria de Mora de Toledo y se cultiva principalmente, en Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se puede encontrar a lo largo de Extremadura.
  • De forma alargada, asimétrica y con su característica forma de cuerno que da nombre a la variedad.
  • Presenta un color amarillo oro leves reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado.
  • Presentan un armónico equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. La textura de este aceite de oliva es fluida y aterciopelada.

Arbequino

  • Originaria de Cataluña, concretamente en Tarragona y Lérida, su resistencia y precocidad por adaptarse al cultivo superintensivo, ha hecho que se expanda rápidamente por toda la península Ibérica.
  • Aceituna pequeña y de hueso grande
  • Son aceites frescos y jóvenes que por su composición son más delicados que otras variedades frente a la oxidación.
  • El AOVE se caracteriza por ser predominantemente frutal con notas de plátano, almendra y manzana

En esta infografía realizada por la Interprofesional del Aceite de Oliva se resumen perfectamente las propiedades de las cuatro variedades principales.

¿Para qué sirve DO en el aceite de oliva?

Antes de explicar lo que es una Denominación de Origen Protegida hemos de explicar su origen y el motivo de su existencia. En la Unión Europea existe una gran riqueza y variedad de productos alimenticios. Cuando un producto adquiere cierta reputación es posible que sea objeto de usurpaciones e imitaciones. Esta competencia desleal no solo afecta negativamente a los productores sino también a los consumidores en forma de fraude.

Por ello, existen unos regímenes de calidad conocidos como DOP, IGP y ETG (Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida y Especialidad Tradicional Garantizada) para proteger los productos agrícolas y alimenticios.

El régimen de DOP/IGP ayuda a los productores de productos vinculados a una zona geográfica de tres formas distintas. En primer lugar, les asegura una remuneración justa por las cualidades de sus productos. En segundo lugar, garantiza a los nombres de esos productos como derechos de propiedad intelectual, una protección uniforme en todo el territorio de la Unión Europea. Y, por último, a los consumidores les proporciona información clara sobre las propiedades que confieran valor añadido a dichos productos.

En definitiva, bajo estas denominaciones se acogen los productos que están protegidos por una normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) es el nombre de una comarca o región, un lugar determinado y en ocasiones muy singulares hasta un país, con el que se designa a un producto agroalimentario debiendo cumplir para ello los siguientes requisitos:

  • Ser originario de dicho territorio, tanto la producción de su materia prima como su producción o transformación.
  • Tener una calidad o características que se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos.
  • Un organismo público regula y vigila el cumplimiento de las normas.

 

¿Existen otros sellos de calidad reconocidos por la UE?­

Además de la Denominación de Origen Protegida (DOP) la Unión Europea reconoce otros dos sellos de calidad con estas peculiaridades.

Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción o elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada de la que toma su nombre.

Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son productos con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría, y se producen a partir de materias primas tradicionales, o bien presentan una composición, modo de producción o transformación tradicional.

¿Qué derechos jurídicos tienen estos sellos de calidad?

Al estar inscritos por la Unión Europea tanto la Denominación de Origen Protegida como la Indicación Geográfica Protegida cuentan con los siguientes derechos de Propiedad Intelectual frente a:

  • Cualquier uso comercial directo o indirecto de un nombre registrado en productos no amparados por el registro, cuando dichos productos sean comparables a los productos registrados con ese nombre o cuando el uso del nombre se aproveche de la reputación del nombre protegido, incluso cuando esos productos se utilicen como ingredientes.
  • Cualquier uso indebido, imitación o evocación, incluso si se indica el verdadero origen de los productos o servicios o si el nombre protegido se traduce o se acompaña unas expresiones tales como “estilo”, “tipo”, “método”, “producido como en”, “imitación” o expresiones similares; incluso cuando esos productos se utilicen como ingredientes.
  • Cualquier otro tipo de indicación falsa o falaz en cuanto a la procedencia, el origen, la naturaleza o las características esenciales de los productos, que se emplee en el envase o en el embalaje, en la publicidad o en los documentos relativos a los productos de que se trate, así como la utilización de envases que por sus características puedan crear una impresión errónea acerca de su origen.
  • Cualquier otra práctica que pueda inducir a error al consumidor sobre el auténtico origen del producto.

En el caso del sello de Especialidad Tradicional Garantizada, aunque   no disfruta de derechos de Propiedad Intelectual, son protegidos contra todo uso indebido, imitación o evocación y contra cualquier otra práctica que pueda inducir a error al consumidor.

¿Cómo se reconocen estos sellos?

En el etiquetado de los productos agroalimentarios certificados podrán figurar el símbolo de la Unión Europea asociado a ella junto al nombre registrado del producto, debiendo aparecer en el mismo campo visual.

Podrán figurar en el etiquetado de productos agroalimentarios las menciones “Denominación de Origen Protegida”, “Indicación Geográfica Protegida” o “Especialidad Tradicional Garantizada”, o las correspondientes abreviaturas “DOP”, “IGP” o “ETG”.

¿Qué diferencias hay entre una DOP y una IGP?

Existen dos diferencias fundamentales:

  • En un producto con DOP todas las fases de producción se realizan en la zona geográfica definida, mientras que en un producto con IGP sólo es necesario que una de las fases se realice en la misma zona geográfica.
  • En un producto con DOP el vínculo entre las características del producto y la zona geográfica en que se produce es más fuerte que en uno con IGP, ya que las características del producto con DOP se deben fundamental o exclusivamente a la zona geográfica, mientras que en un producto con IGP solamente es necesario que una cualidad, una reputación o una característica se deba a la zona geográfica.

Por ejemplo, todo el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Estepa se realiza en esta comarca, desde la recogida de la aceituna de sus olivares pasando por su molturación y envasado. En el caso de la Indicación Geográfica Protegida Mantecados de Estepa se regula la producción del mantecado, indicando la zona geográfica y las cantidades a utilizar, no siendo obligatorio que los ingredientes sean cultivados y elaborados en la zona productora.

¿Qué diferencias hay entre una DOP o una IGP y una ETG?

Existen tres diferencias fundamentales entre una DOP/IGP y una ETG:

  • La DOP/IGP protege un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, mientras que la ETG protege los métodos de producción y las recetas tradicionales.
  • En un producto con DOP/IGP la especificidad se debe al origen del producto, mientras que en uno con ETG se debe al carácter tradicional.
  • Las DOP/IGP constituyen un derecho a la propiedad intelectual, mientras que las ETG no otorgan derecho a la propiedad intelectual sino el derecho a incorporar en el etiquetado del producto la indicación “Especialidad Tradicional Garantizada”.

¿Es lo mismo una Denominación de Origen (DO) que una Denominación de Origen Protegida (DOP)?

Efectivamente. Antes de la entrada de España en la Unión Europea sólo existía el término “Denominación de Origen”. Sin embargo, desde el año 2009 no se puede utilizar el término “Denominación de Origen”, sino sólo “Denominación de Origen Protegida”. Es la Orden de 25 de enero de 1994 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la que precisa la correspondencia entre la legislación española y la comunitaria en esta materia, quedando establecida la equivalencia entre “Denominación de Origen” y “Denominación de Origen Protegida”.

¿Cuántas Denominaciones de Origen Protegida hay en España?

En España hay 68 DOP de vino y otras 66 figuras de calidad diferenciada de otro tipo de este producto (vino de pago o vino de la tierra), 21 denominaciones de origen de carnes frescas, 8 de jamones, 9 de embutidos, 29 de quesos, 7 de miel, 2 de mantequilla, 19 de frutas o 24 de hortalizas. De aceite de oliva virgen extra, España tiene 29 denominaciones de origen y una Indicación Geográfica Protegida, Aceites de Jaén. En Andalucía hay 12 denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva virgen extra.

En el caso del aceite de oliva virgen extra cada Denominación de Origen se diferencia de las otras por su zona geográfica, las variedades de aceituna que se utiliza para la elaboración de sus aceites y sus características sensoriales.

Una Denominación de Origen Protegida tiene muchas características similares a una Indicación Geográfica Protegida, como que se relacionan con un lugar determinado y que existe un vínculo con éste. Pero se diferencian en que en un producto con DOP todas las fases de producción se realizan en la zona geográfica definida, en la IGP sólo es necesaria que se dé una fase, y que un producto con DOP el vínculo entre las características del producto y la zona geográfica en que se produce es más fuerte que en uno con IGP.

En definitiva, una Denominación de Origen Protegida es la prueba más contundente de la calidad de un producto y de su vinculación a un territorio, en el que, como es el caso de la comarca de Estepa, el AOVE es más que un producto, es una forma de vida para más de 7000 familias que residen en ella y un tejido industrial y empresarial que lo sustenta y desarrolla.

 

¿Cuál es la Denominación de Origen Protegida que ampara los aceites de Oleoestepa?

La Denominación de Origen Estepa certifica aceites de oliva virgen extra únicos. El territorio, el clima, la forma de cuidar nuestros olivos y elaborar los aceites han hecho que nuestros «zumo de aceitunas» sea reconocido a nivel mundial.

Sus funciones son el control de garantizar la calidad de los aceites de oliva vírgenes extra producidos en su territorio y la de promoción darlos a conocer a nivel nacional e internacional a través de numerosas iniciativas.

El Consejo Regulador establece en su Reglamento el más exigente estándar de calidad para amparar los aceites de oliva vírgenes extras, apoyado especialmente en el análisis sensorial, garantizando esta alta calidad hasta la fecha de consumo preferente.

La notoriedad alcanzada por la Comarca de Estepa y Puente Genil es gracias a la combinación de factores como las variedades de olivos, clima, suelo y saber hacer de sus gentes, que hacen singulares sus aceites de oliva vírgenes extras, y por ello desde el año 2004 cuentan con el Reconocimiento y Protección de las autoridades Nacionales y Comunitarias a través de la Denominación de Origen Protegida Estepa.

¿Cómo identificar si un aceite de oliva tiene Denominación de Origen Protegida?

Es muy sencillo identificar una DOP en el envase, ya que normalmente el producto lleva una contraetiqueta numerada donde se describe perfectamente la denominación de origen a la que pertenece. Esta contraetiqueta numerada la concede el Consejo Regulador, órgano que gestiona una denominación de origen, a los productos de las marcas que han pasado con éxito todos los controles de calidad.

En el ejemplo de la imagen vemos una contraetiqueta de un aceite de oliva virgen extra de Oleoestepa, marca amparada por la Denominación de Origen Estepa, donde se ve perfectamente en sello de la DOP Estepa y su numeración correspondiente.

Más sobre Oleoestepa

Si hay un momento crucial en el cultivo del olivar ése es la floración ya que determina poderosamente la próxima cosecha. Si la floración es pobre o sufre las inclemencias del tiempo, la siguiente cosecha será escasa.

Esta etapa en la que el olivo está cubierto de flores, es muy bella pero si tienes alergia a su polen, te intentamos explicamos por qué el polen está en el aire con este artículo.

¿Cómo se llama la flor del olivo?

Esta pregunta es muy fácil para los aficionados a los crucigramas ya que es una palabra habitual en este popular pasatiempo. El nombre de la flor del olivo es rapa, aunque también es conocido con el nombre trama. Siendo rigurosos este nombre es el utilizado para la flor antes de abrir. En algunos lugares también es conocido por la palabra esquimo.

¿Cómo es su floración?

La variedad del olivo es un factor determinante en el número de flores que contiene cada racimo. Lo habitual es que crezca en racimos de entre 10 a 40 flores. Sus cuatro pétalos son blancos en forma de cruz y en el centro tiene un color amarillo anaranjado, donde se encuentra el polen.

Existen flores de tres clases. Las flores masculinas o estaminíferas solo disponen de estambres, incapacitándolas en la tarea de la reproducción, por lo que son generadoras de gran cantidad de polen. Por otro lado, están las perfectas o hermafroditas, encargadas de producir los frutos.

Aunque la mayoría de olivos son hermafroditas, su polen no puede fecundar sus mismas flores, ni las de los olivos cercanos si los reconoce como de la misma familia. De ahí que los granos de polen deban viajar largas distancias para polinizar flores de otros olivos. También ayuda el hecho de que su es muy suave y dulce buscando con ello una polinización óptima con la ayuda de los insectos.

¿Cuándo es la fase de floración?

Dado que la temperatura idónea para la floración ronda los 18-20º C, la habitual en un clima mediterráneo a finales de abril o principios de mayo. Este proceso puede variar mucho dependiendo de la variedad del olivo.

Las condiciones climáticas que se presenten durante la floración pueden condicionar esta fase del olivo. En muchas ocasiones, suelen subir las temperaturas cuando los olivos están en flor o producirse fuertes heladas y lluvias. Esto puede producir un debilitamiento de las propias flores, que no llegarán a germinar y producir aceitunas.

Una vez se inicia el proceso de germinación, desde que aparece la primera flor hasta que se fecunda y se cae la última, suele durar habitualmente 3-4 semanas. De todas las flores que vemos en un olivo, solo el 2-3% de ellas terminará la fase. Hasta el momento de maduración de su fruto, la aceituna, todavía se perderán bastantes mientras se transforman en fruto. En definitiva, el olivo sólo se quedará con los que pueda desarrollar adecuadamente, logrando aceitunas sanas con las que elaborar un excelente aceite de oliva virgen extra.

Los efectos negativos del polen

De todos es sabido, y más aún de los alérgicos que lo sufren, el polen del olivo provoca síntomas alérgicos. La congestión, el picor en nariz, garganta y paladar, la conjuntivitis y el asma son los principales síntomas que se dan como reacción alérgica al polen de la flor del olivo.

Y tras la flor de olivo, las aceitunas

Con la flor se inicia el proceso agrícola de la aceituna. Antes se han tenido que dar trabajos previos para preparar óptimamente el árbol. Con el cuajado del fruto, esto es, el paso de flor a fruto, los cuidados y supervisión es máximo para lograr aceitunas sanas y sin plagas hasta el momento de la recolección, con las que lograr un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

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