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José Jesús Marín Pozo

Maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Casariche.

José Jesús Marín Pozo, maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Casariche.

José Jesús, más conocido como “Pepe”, lleva 20 años ejerciendo la labor de máximo responsable de la almazara. Pero su vinculación con la cooperativa asociada de Casariche es más dilatada, ya que comenzó a trabajar en 1988, hace ya casi 35 campañas. En todo este periodo ha tenido pasado por todos los puestos de la cooperativa, desde trabajar en la zona de la recepción de la aceituna y limpieza de la almazara hasta llegar a ser maestro de almazara, puesto que actualmente ocupa. “Un profesional que ha realizado todas las tareas tiene el privilegio de contar con una visión integral de todo el proceso productivo, lo que le permite proponer soluciones que van más allá de mi labor concreta” apunta Pepe.

En la descripción de su labor como maestro apunta que, aunque haya un pico importante de trabajo durante la campaña, tras ésta se inicia lo que llamamos la labor “callada”: la limpieza y el mantenimiento de la maquinaria. “Esta labor es clave para tener una campaña sin sustos en la planta y lograr un aceite de máxima calidad” defiende Pepe.

Mirando hacia atrás le llama mucho la atención cuánto han cambiado las cosas en estos años, cómo la tecnología se ha introducido en la almazara facilitando la labor productiva y permitiendo mayores rendimientos y mejores calidades. Esa tecnología también ha supuesto una necesaria profesionalización del equipo encargado de la almazara y de los agricultores. En ese sentido aún recuerda cómo se apilaban las aceitunas en el suelo y se dejaban incluso hasta varios días. En cambio, “ahora limpiamos todo con mucho tesón para que el fruto llegue en perfectas condiciones y obtengamos el aceite de oliva virgen extra de mayor calidad” afirma Pepe.

Recuerda con cierta nostalgia, que cuando él llegó a la cooperativa no había decantes, ya que los primeros se instalaron en 1989, “mientras realizaba el servicio militar”. Tampoco había programa de pesado por lo que tenían que pesar, descargar y volver a pesar los tractores para calcular la diferencia. Por supuesto, tampoco contaban con lavadoras, y otras muchas tecnologías que hoy en día son imprescindibles para extraer el zumo de la aceituna con la mayor calidad posible. Incluso, relata cómo algunos agricultores transportaban las aceitunas en sacos, cayendo en la cuenta de que “es impresionante el cambio que se ha realizado en la cooperativa desde que comencé a trabajar aquí”.

“Antes el objetivo era conseguir el máximo aceite de oliva posible, en cambio, hoy en día se prima la calidad” apunta Pepe, y considera que estos cambios van de la mano con la tecnología ya que con las mejoras tecnológicas se han podido ir mejorando el rendimiento de la aceituna y ha favorecido la priorización de la calidad ante la cantidad.

Aunque hoy en día, todos comprendemos que estos cambios han sido positivos y favorables, Pepe nos cuenta como había muchas personas que en su momento estaban en contra. Y es que los cambios siempre son duros. Poco a poco, con la imposición de las normas de régimen interno de Oleoestepa y con cambios generacionales, todos estos cambios se fueron asimilando y aceptando, haciendo posible la almazara de hoy en día.

Además, de todos estos cambios Pepe también nos habla sobre el aceite de oliva virgen extra y afirma que es imprescindible que el fruto esté sano y limpio. También la limpieza de todos los lugares por donde tiene que pasar el fruto, es decir, la cinta transportadora, tuberías, molino, etc., y por supuesto, un buen ajuste de decantes para no estropear la masa.

También resalta la importancia de calificar correctamente los aceites, porque “aunque todos los aceites de oliva sean virgen extra, podemos encontrar de mayor o menos calidad, y es muy importante contar con personal preparado para poder clasificar correctamente los aceites, de ahí que felicite la gran labor del laboratorio y panel de cata que tenemos en Oleoestepa”

En los 34 años que Pepe lleva en esta cooperativa, ha tenido muchas anécdotas, algunos accidentes como el desbordamiento de algún depósito de aceite, y otras muy felices, como el nacimiento de su hija justo el día después de la finalización de la campaña. “No se pudo acabar mejor”.

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Arístides Sevillano Suárez

Responsable de la almazara de la cooperativa asociada Agropecuaria de Herrera.

Arístides Sevillano Suárez, responsable de la almazara de la cooperativa asociada Agropecuaria de Herrera (Sevilla).

Hace unos seis años, cuando se fusionó la almazara de aceite con la cooperativa de aceituna de mesa, surgió la necesidad de una dirección de producción que englobara ambas actividades. Es en este momento cuando Arístides aparece en escena como máximo responsable de calidad de los aceites de oliva producidos en esta almazara.

Durante este periodo, a sus estudios técnicos en Producción Agropecuaria y Supervisión de Producción le ha ido sumando la formación continua técnica que programa periódicamente Oleoestepa y nuevos estudios de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria. “La información técnica es fundamental, pero también saber valorar el producto” apunta Arístides como razón principal para desarrollar cursos de cata, impartidos también por Oleoestepa.

En época de campaña se le hace más complicado compaginar el trabajo de responsable de producción con su formación tanto de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria como los cursos de formación para pertenecer al panel de catas de Oleoestepa, pero señala que “este esfuerzo extra me compensa ya que tiene una aplicación directa sobre mi labor diaria en la almazara”.

Su cometido en la cooperativa se centra en dirigir todas las operaciones propias de esta industria, así como gestión de la materia prima como el equipo humano. Antes de la campaña dirige las tareas de preparación para garantizar una total puesta a punto. “Durante la campaña priorizo mis esfuerzos en convertir la materia prima aportada por nuestros agricultores en el mejor aceite de oliva virgen extra posible”. En su opinión, máxima limpieza, mínimos tiempo (6-7 horas) y temperatura siempre por debajo de 27ºC, son los factores claves para lograr extraer un zumo con las mejores propiedades organolépticas posibles de las aceitunas recolectadas por los asociados.

Echando la vista atrás destaca lo que ha supuesto en la almazara el compromiso por la excelencia. “El cambio cultural y de hacer las cosas ha sido espectacular. Aunque hayamos contado con el apoyo del antiguo maestro, quiero transmitir mi orgullo y agradecimiento a todo el equipo técnico de la almazara; entre todos lo estamos haciendo posible”, concluye Arístides.

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Juan Maldonado

Maestro de almazara asociada La Inmaculada Concepción de La Roda de Andalucía (Sevilla)

Sus cinco años que lleva ejerciendo como máximo responsable en el plano productivo de esta almazara, le han servido para constatar que trabajar en primera línea requiere una responsabilidad y una gran presión. El principal motivo es que “la diferencia entre un aceite u otro puede ser tan solo de décimas de frutado en la cata, fundamentales para que un aceite de oliva virgen extra se diferente a los demás”.

Antes de ejercer como maestro trabajó durante 27 años como adjunto al anterior responsable de almazara, con el que tuvo la suerte de trabajar codo con codo, comprobando campaña tras campaña que, para ejercer este oficio, se necesita un conocimiento íntegro de la fábrica y las máquinas que la integran. “Saber cuándo y cómo realizar los cambios es clave para contar con una almazara perfectamente sincronizada”. Para Juan, todo conocimiento es bienvenido, “pero ante todo te debe gustar mucho, porque hay que ponerle mucho cariño”.

Durante la campaña pone el foco de su labor en una clasificación idónea del fruto, “saber diferenciar las variedades y las distintas calidades dentro de ellas es clave para lograr la máxima calidad en el zumo de la aceituna”.

Fuera de campaña, además de gestionar la bodega, realiza labores de mantenimiento. Como le inculcó el antiguo maestro oleario, hay que tener un conocimiento íntegro de la maquinaria de la almazara, “porque, aunque la almazara cierra sus puertas al final de campaña, el trabajo continúa de puerta hacia dentro”.

En esa búsqueda por conocer todos los secretos del aceite de oliva virgen extra, compaginó su actividad como maestro con la de catador en el panel de cata de Oleoestepa durante tres años, lo que le sirvió a descubrir todos sus matices.

Estos años de experiencia le ha servido también para constatar que tras un aceite de oliva virgen extra de alta calidad siempre hay un compromiso cooperativo por la excelencia entre agricultores y las cooperativas, es decir, “los agricultores tienen que llevar las aceitunas lo antes posible a las cooperativas, tener un buen conocimiento sobre los frutos a la hora de clasificarlos y escogerlos, y conocer perfectamente la almazara para realizar los ajustes pertinentes”. Y añade que “si el fruto no es de alta calidad, no se puede obtener aceite de alta calidad. Pero según como lo manejes se puede estropear más o menos, por eso es tan importante el manejo y conocimiento de la almazara”.

Aún recuerda del antiguo maestro oleario, Manolo del Pozo, que siempre les recordaba la importancia de su cooperativa, ya que de ella dependían el sustento de muchas familias agricultoras. También, Ramón Segura Guillen, quién confió en el con tan solo 20 años y quién le enseño la importancia de saber por qué se hacen las cosas. Confiesa que “hacer aceite de alta calidad es relativamente sencillo cuando sabes el por qué”.

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Diego Rodríguez Sancho

Maestro de almazara de la Cooperativa de San Juan en Villanueva de San Juan (Sevilla).

Diego Rodríguez Sancho, maestro de almazara en la cooperativa de San Juan en Villanueva de San Juan, Sevilla.

Diego se considera un hombre con suerte. Al menos la tuvo hace 21 años cuando inició su actividad profesional en la cooperativa gracias a un sorteo en el que fue elegido aleatoriamente entre una decena de candidatos. “Es curioso cómo un momento de fortuna puede marcar la trayectoria profesional de una persona, y por supuesto, su vida” confiesa Diego.

Por aquel entonces había dos maestros, encargados de formarlos y de pasarles el testigo años más tarde, convirtiéndose entonces en maestro oleario, es decir, responsable de la producción de aceite de oliva virgen extra en la almazara asociada ubicada en Villanueva de San Juan, en plena Sierra Sur de Sevilla.

En cuanto a su labor durante la campaña, Diego tiene claro que “el que me busque seguro que me encuentra en la zona de descarga de aceitunas”, ya que considera clave una adecuada selección de las aceitunas para lograr un zumo de máxima calidad. “Una vez decepcionadas todas las aceitunas, toca la segunda parte, supervisar que todo está en orden en el molino” apunta Diego, señalando también la limpieza como una condición indispensable en todo el proceso productivo.

Una vez finalizada la campaña sus tareas principales se concretan en una revisión y puesta a punto de toda la maquinaria, renovando aquella que se queda obsoleta técnicamente.

La cooperativa asociada de Villanueva de San Juan tiene la singularidad dentro del grupo Oleoestepa de situarse en plena sierra, lo que marca significativamente la agronomía y las propiedades organolépticas del zumo resultante. “Aquí los principales enemigos son las heladas y la mosca, lo que afortunadamente no se da tanto en los territorios de las cooperativas asociadas” apunta Diego.

Echando una mirada atrás, le llama la atención la consideración tan relevante que ha conseguido la limpieza en los últimos años, como factor clave en el logro de zumos de aceitunas de máxima calidad. A este respecto, Diego recuerda que “cuando empecé las almazaras estaban llenas de barro, ramas y demás restos de la recolección, mientras que ahora se puede comer en el suelo”.

En cuanto a la integración de la almazara en el proyecto cooperativo de Oleoestepa hace ahora siete años considera que ha sido un antes y un después, siendo muchos y destacados los beneficios. “Antes no se controlaban la temperatura y, fue a raíz de entrar a formar parte de Oleoestepa, cuando comenzaron a tener asesoramiento técnico y tener en cuenta estos factores decisivos en la molturación” apunta Diego, que se muestra muy agradecido por los cursos de formación continua de Oleoestepa, con los que consigue estar al día de las últimas novedades del sector.

A lo largo de todos estos años, Diego ha recopilado muchas anécdotas entre las que recuerda aliviado como una noche mientras trabajaba en el molino entraron a robar. “Afortunadamente, todo se quedó en un gran susto”.

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Carlos Javier Ruíz Rubio

Maestro de la almazara de la Cooperativa Virgen de La Oliva de Mollina (Málaga) 

Carlos Javier Ruíz Rubio es maestro de la almazara de la Cooperativa Virgen de La Oliva de Mollina, desde 1989 comenzó a trabajar en el molino de ayudante, pero por casualidades de la vida pronto tuvo que tomar las riendas de la almazara.

Aunque valora muy positivamente todo lo que pudo aprender de maestros anteriores, la pasión por este trabajo, le hizo interesarse por otras formas de hacer las cosas. “En estos 32 años la formación continua ha sido clave en todo este periodo, visitando otras almazaras, realizando cursos, leyendo estudios, asistiendo a jornadas técnicas…, en este oficio nunca se acaba de aprender”.

También destaca la gran importancia que ha tenido sus conocimientos en mecánica e industria, que le ha permitido solventar problemas que en ese momento no tenían una respuesta válida de la industria.

Mirando al futuro lamenta la pérdida de recursos humanos tanto en el olivar como en la almazara, viendo complicado un adecuado relevo generacional en estos momentos. No obstante, espera que el futuro sea mejor para el campo, debiendo pasar necesariamente por su completa profesionalización.

En su larga trayectoria ha visto una gran evolución a lo largo de estos años como es el acortamiento de las campañas.  “En los años noventa solía terminar a finales de marzo o principios de abril, sin embrago, ahora terminan a mediados de febrero como muy tarde”.

La incorporación reciente al proyecto cooperativo de Oleoestepa ha supuesto un plus de exigencia. Por ello se han de cuidar aún más los detalles, reduciendo las horas de molturación, manteniendo una limpieza máxima de las instalaciones, realizando una extracción en frío y por supuesto, contando con la colaboración del agricultor asociado en el cuidado del olivar y una recogida adecuada de la aceituna sana en el momento idóneo.

Echando la vista atrás recuerda el gran cambio cultural en el modo de determinar la calidad de los aceites tanto en la almazara como por el consumidor. Antes el desconocimiento hacía que el consumidor valorara más el aceite de capacho que los actuales aceites vírgenes extras. “Afortunadamente, el consumidor está más informado lo que supone una mayor valorización de los aceites de mayor calidad”.

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Juan Miguel Vega

Maestro de almazara de la Cooperativa asociada Arbequisur de Aguadulce (Sevilla).

Su andadura profesional se inició coincidiendo con el cambio de siglo. Sin experiencia anterior los primeros años fueron muy estresantes ya que tuvo que compaginar trabajo y una intensa formación técnica de la mano de Oleoestepa.

Durante la campaña centra todos sus esfuerzos en estar en coordinación con los técnicos de campo para hacer previsiones de la cantidad y calidad de aceitunas que han de entrar en la almazara para una adecuada planificación. Juan Miguel reconoce que “es clave conocer con anterioridad la calidad del fruto para una clasificación adecuada”.

Fuera de la temporada de recolección su labor se centra en el mantenimiento y puesta a punto de la maquinaria existente en la almazara. “A diferencia de lo que puede parecer, la actividad es muy intensa en estos meses, fundamentales para tener una campaña sin sustos” apunta Juan Miguel.

Aunque el hecho de contar con una aceituna sana, junto a su adecuada clasificación, es clave para lograr un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, esto está en la mano del agricultor. En su mano es la limpieza es el factor determinante. “Conseguir buenos aceites es un trabajo de todos, tan importante es la labor del agricultor en el cultivo y recolección de frutos sanos en su momento idóneo, como las de los maestros de almazara en lograr una extracción óptima de su zumo” confiesa el maestro de la cooperativa asociada.

Apunta que su almazara, Arbequisur, es especial en la medida que es prácticamente monovarietal. “La variedad arbequina es la protagonista en nuestro molino, lo que supone un extra de cuidados ya que se trata de una aceituna más complicada, inestable y difícil de procesar”.

Sus vivencias más positivas están muy ligadas a los reconocimientos recibidos en estos años en forma de premios nacionales e internacionales a la calidad de los aceites producidos. Asimismo, reconoce que las visitas de consumidores a la almazara son muy reconfortantes ya que “nos permiten contar y valorizar nuestra labor en este sector”.

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