Los árboles juegan un papel esencial en la conservación del medio ambiente. El Día del Árbol, 28 de junio, es una fecha que nos recuerda la importancia de proteger las superficies arboladas como una forma de asegurar que la vida en nuestro planeta siga siendo posible.

Debemos diferenciar este Día del Árbol con el 21 de marzo, Día Internacional de los Bosques, otra fecha para destacar el valor de los árboles y bosques y concienciarnos de la necesidad de preservar las áreas forestales.

Los árboles juegan un papel fundamental en la conservación del medio ambiente:

  • Liberan el oxígeno y transforman el dióxido de carbono (CO2) en biomasa, reduciendo el efecto invernadero.
  • Son reguladores de los ciclos hidrológicos contribuyendo a evitar inundaciones.
  • Previenen la erosión de los suelos, favoreciendo el desarrollo de la agricultura.
  • Constituyen el hábitat de especies de plantas, aves, mamíferos, reptiles y anfibios.
  • Contribuyen a regular el clima, reduciendo los efectos del cambio climático generado principalmente por el hombre.
  • Son una fuente de materia prima para la elaboración de medicinas, alimentos, papel, combustible (madera y carbón), fibras y otros materiales naturales como corcho, resinas y caucho.

Nuestra región mediterránea está identificada como una de las regiones europeas con mayor vulnerabilidad frente al cambio climático.

Las inundaciones, los incendios forestales y los deslizamientos de tierras están entre los fenómenos que mayores daños causan, tanto en vidas humanas como económicos. En los tres casos, es evidente la relación con la presencia o ausencia de árboles.

El olivo, un árbol singular.

El escritor romano de origen gaditano, Columela, lo nombró “el primero de todos los árboles” en su obra De re rustica, escrita en el año 42 d.C.. A lo largo de la historia el olivo se ha convertido en un árbol legendario al estar presente en el crecimiento de la cultura grecorromana.

Aunque presente en los cinco continentes, con unos 850 millones de ejemplares según el Consejo Oleícola Internacional (COI), alrededor del 99% se encuentra localizado en la cuenca medite­rránea, especialmente en España, Italia, Grecia, Portugal y Turquía.

El olivo contribuye de forma significativa al desarrollo sostenible de estos países y a la conservación de sus recursos naturales. Por ejemplo, el CO2 que retiene durante el ciclo de cultivo es mayor que la cantidad de gases de efecto invernadero que emite a la atmósfera durante el proceso de elaboración del aceite de oliva.

En la antigüedad se le consideraba inmortal porque es una planta perenne, que destaca por su resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, presentando una gran robustez y longevidad. De hecho, aún se conservan ejemplares milenarios, ya que si sus ramas enferman surgen nuevos brotes que le permiten sobrevivir.

 

Son muchos los consumidores que nos trasladan esta pregunta. Para responderla primero hemos de explicar las diferencias entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.

La fecha de caducidad nos indica hasta cuando un alimento puede consumirse de forma segura. Suele aparecer en los alimentos perecederos (fruta, verdura, carnes, lácteos…), y pasada esta fecha, no se recomienda su consumo ya que puede que no sea apto.

En cambio, la fecha de consumo preferente indica hasta cuándo un alimento conserva su nivel de calidad. Pasada esta fecha, se puede seguir consumiendo con total seguridad, pero ya ha perdido sus propiedades organolépticas iniciales.

El AOVE (la forma abreviada de decir aceite de oliva virgen extra) no se considera un alimento perecedero, por lo tanto, no tiene fecha de caducidad. Aun así, evoluciona con el paso del  tiempo, perdiendo intensidad del valor de la Mediana de Frutado desde el día de su elaboración, así como los diferentes matices que configuran la personalidad de este aceite y que solemos definir como perfil sensorial.

Antes de avanzar con la explicación consideramos oportuno entrar a explicar qué se entiende por Mediana de frutado. Por frutado se entiende el “conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retro nasal.” De ahí que por Mediana de frutado sea la mediana estadística (esto es, la posición central que parte la distribución en dos de una serie de valores) de los atributos positivos otorgados por cada componente del panel de cata a cada apartado de los atributos positivos (frutado, picante y amargo).

Por el contrario, la Mediana de defectos es básicamente la mediana estadística de las valoraciones otorgadas en el panel de cata a cada apartado de los atributos negativos (atrojado, rancio y borras, entre otros).

En el caso del aceite de oliva virgen extra la mediana de los defectos que debe ser siempre igual a 0 y la mediana del Frutado superior a 0. No obstante, con el paso del tiempo y según las condiciones de su conservación, el aceite de oliva virgen extra ve reducido sus atributos positivos y pueden aflorar algunos de los “atributos negativos” como consecuencia de su oxidación, como el basto (sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites viejos) o el rancio (sabor de los alimentos que han sufrido un proceso oxidativo intenso).

Es evidente que difícilmente podrán aparecer otros atributos negativos propios de la falta de calidad del fruto o del proceso de recolección, extracción, manipulación en el envasado o conservación, cuando previo a su envasado el zumo de aceituna ha sido clasificado como AOVE en la valoración organoléptica.

Entonces, ¿cómo se establece la fecha de consumo preferente? ¿cuándo un aceite de oliva virgen extra pasa a ser aceite de oliva virgen? La fijación del periodo de consumo preferente, es decir, el periodo durante el que se garantiza que el contenido cumple con la condición irreprochable de la etiqueta de un AOVE, depende principalmente de dos factores.

  • La variedad. Hay variedades como picual u hojiblanca que presentan una mayor estabilidad y mejor comportamiento frente a la oxidación por el paso del tiempo y al enranciamiento, debido a su composición de ácidos grasos y especialmente a su mayor porcentaje de oleico.
  • La fecha transcurrida desde la elaboración del aceite hasta el día del envasado. A pesar de que se parta de la misma intensidad de Mediana de Frutado del aceite de oliva virgen extra en el momento del envasado, el resultado es bien diferente si esta fecha es próxima a la fecha de elaboración del aceite o por el contrario han transcurrido varios meses, pues la evolución natural del AOVE se acelera a medida que pasa el tiempo perdiendo los componentes menores. Los componentes menores o fracción insaponificable, denominados así porque apenas representan entre 0,5% a 1,5% en peso, son muy importantes para caracterizar a los zumos de aceituna dado que son los responsables del olor, color y sabor de los aceites. Nos referimos a sustancias fundamentales como terpenos, esteroles, alcoholes, pigmentos (clorofila, carotenos), tocoferoles (predominantemente vitamina E) y los famosos polifenoles.

Este periodo puede ir desde los 14-16 meses de fecha de consumo preferente para aceites envasados inmediatamente después de su elaboración (noviembre- diciembre), hasta 8-10 meses al llegar a septiembre del siguiente año.

grafica comparativa del periodo de consumo segun variedad picual, hojiblanca y arbequina y según el momento de envasado.

Aunque la variedad arbequina es más inestable con el paso del tiempo, a su favor tiene su perfil frutado muy singular, con un menor amargo y picor que le hace ser apreciado por consumidores que prefieren los sabores delicados, siendo una alternativa muy interesante por su aporte saludable al uso de otros aceites vegetales (girasol, mantequilla, etc.) para la elaboración de salsas, cremas y mayonesas.

Desde hace años en el laboratorio y panel de cata de Oleoestepa llevamos estudiando la evolución de los aceites virgen extra envasados. Para ello, conservamos muestras de todos los aceites envasados en condiciones de temperatura óptima y oscuridad, que vuelven a ser analizadas química y sensorialmente una vez expirada la fecha de consumo preferente. La acumulación de resultados campaña tras campaña nos permite establecer una regla muy fidedigna de fijación de fecha de consumo preferente dependiendo de la variedad, la fecha transcurrida desde la fecha de elaboración y la fecha de envasado.

De este modo podemos garantizar que, con una conservación adecuada, el consumidor puede disfrutar de un aceite de oliva virgen extra tal y como se refleja en su etiquetado hasta la fecha de consumo preferente establecida por nuestro laboratorio y panel de cata.

De ahí que, desde el punto de vista gastronómico, se recomiende reservar este AOVE pasado de fecha para uso en guisos más que en crudo.

Para saber más sobre cómo conservar el AOVE de modo más adecuado pincha aquí

 

 

Para obtener un aceite de oliva virgen extra es fundamental la participación coordinada de un gran número de profesionales. Dando lo mejor de cada uno en cada etapa es la única forma de conseguir la excelencia. Desde el agricultor que cuida y mima sus olivos hasta el responsable de la planta industrial donde se envasa el zumo de aceituna para que llegue a los hogares, son varias las fases claves en este proceso productivo. Entre ellas destaca la figura del maestro de almazara, también llamado maestro oleario, responsable principal de extraer de forma óptima el zumo de la aceituna, de trasladar la calidad de un fruto sano a su zumo, al aceite de oliva virgen extra.

Con este espacio queremos rendir un homenaje a esta figura clave en las almazaras asociadas y seguir aprendiendo sobre cultura oleícola y los secretos que hay detrás de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad.

Antonio Palacios Romero

Maestro de almazara de la Cooperativa de San Nicolás de Marinaleda (Sevilla).

Antonio Palacios Romero, maestro de la cooperativa San Nicolás de Marinaleda. Fue con el cambio de milenio cuando inició su vinculación profesional con esta cooperativa. Aunque comenzó como molinero, gracias a su afición a la mecánica pronto pasó a encargarse del mantenimiento técnico y en un par de años asumió la máxima responsabilidad en el proceso productivo del aceite de oliva virgen extra en esta almazara.

Además de haber aprendido de sus mayores, también ha tenido que aprender muchas cosas él solito, porque nos confiesa “cuando te gusta tu oficio nunca dejas de pensar en qué puedes mejorar”.

Durante la campaña inicia su actividad a partir de las 14 horas con la apertura de la zona de descarga de las aceitunas recolectadas durante esa mañana, de modo que la molturación sea lo más rápido posible, de un fruto fresco y sano. “Se sabe a qué hora se empieza, pero nunca a la que se acaba cada jornada” nos apunta Antonio, ya que depende de la cantidad de aceitunas entregadas en ese día y si ha habido alguna incidencia en su extracción. Y no finaliza la jornada con una vez molidas las aceitunas, hay que dejar todo completamente limpio y preparado para la siguiente jornada.

En la cooperativa San Nicolás cuentan con dos líneas de recepción y dos aclaradores, para cuando uno se llena poder seguir trabajando sin parar y así no desperdiciar el tiempo.

A la hora de determinar la clave para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra Antonio pone el foco en recibir una aceituna fresca, sana y en su punto óptimo de maduración, por lo que considera fundamental la labor del agricultor. En su ámbito, limpieza, tiempo y temperatura son los dos factores más relevantes en el logro de un zumo de aceituna de alta calidad. “Que esté todo limpio siempre, realizar todo el proceso extractivo por debajo de 27 grados en el mínimo tiempo posible son mis principales preocupaciones” señala Antonio.

Antonio rememora con orgullo y emoción todos los momentos que ha pasado trabajando, todas las horas que ha pasado en esta cooperativa y todos los esfuerzos que ha tenido que hacer para resolver cada imprevisto que ha surgido en todos estos años. “Todos los esfuerzos merecen la pena cuando campaña tras campaña podemos disfrutar de un zumo de aceituna lleno de calidad y de cariño” nos confiesa Antonio para finalizar esta entrevista.


Diego Rodríguez Sancho

Maestro de almazara de la Cooperativa de San Juan en Villanueva de San Juan (Sevilla).

Diego Rodríguez Sancho, maestro de almazara en la cooperativa de San Juan en Villanueva de San Juan, Sevilla.

Diego se considera un hombre con suerte. Al menos la tuvo hace 21 años cuando inició su actividad profesional en la cooperativa gracias a un sorteo en el que fue elegido aleatoriamente entre una decena de candidatos. “Es curioso cómo un momento de fortuna puede marcar la trayectoria profesional de una persona, y por supuesto, su vida” confiesa Diego.

Por aquel entonces había dos maestros, encargados de formarlos y de pasarles el testigo años más tarde, convirtiéndose entonces en maestro oleario, es decir, responsable de la producción de aceite de oliva virgen extra en la almazara asociada ubicada en Villanueva de San Juan, en plena Sierra Sur de Sevilla.

En cuanto a su labor durante la campaña, Diego tiene claro que “el que me busque seguro que me encuentra en la zona de descarga de aceitunas”, ya que considera clave una adecuada selección de las aceitunas para lograr un zumo de máxima calidad. “Una vez decepcionadas todas las aceitunas, toca la segunda parte, supervisar que todo está en orden en el molino” apunta Diego, señalando también la limpieza como una condición indispensable en todo el proceso productivo.

Una vez finalizada la campaña sus tareas principales se concretan en una revisión y puesta a punto de toda la maquinaria, renovando aquella que se queda obsoleta técnicamente.

La cooperativa asociada de Villanueva de San Juan tiene la singularidad dentro del grupo Oleoestepa de situarse en plena sierra, lo que marca significativamente la agronomía y las propiedades organolépticas del zumo resultante. “Aquí los principales enemigos son las heladas y la mosca, lo que afortunadamente no se da tanto en los territorios de las cooperativas asociadas” apunta Diego.

Echando una mirada atrás, le llama la atención la consideración tan relevante que ha conseguido la limpieza en los últimos años, como factor clave en el logro de zumos de aceitunas de máxima calidad. A este respecto, Diego recuerda que “cuando empecé las almazaras estaban llenas de barro, ramas y demás restos de la recolección, mientras que ahora se puede comer en el suelo”.

En cuanto a la integración de la almazara en el proyecto cooperativo de Oleoestepa hace ahora siete años considera que ha sido un antes y un después, siendo muchos y destacados los beneficios. “Antes no se controlaban la temperatura y, fue a raíz de entrar a formar parte de Oleoestepa, cuando comenzaron a tener asesoramiento técnico y tener en cuenta estos factores decisivos en la molturación” apunta Diego, que se muestra muy agradecido por los cursos de formación continua de Oleoestepa, con los que consigue estar al día de las últimas novedades del sector.

A lo largo de todos estos años, Diego ha recopilado muchas anécdotas entre las que recuerda aliviado como una noche mientras trabajaba en el molino entraron a robar. “Afortunadamente, todo se quedó en un gran susto”.


Pedro Aroca

Maestro de almazara de la Cooperativa Agrojara

Pedro Aroca, maestro de almazara de la cooperativa asociada Agrojara de Martín de la Jara (Sevilla).

Aunque lleva 4 campañas ejerciendo como maestro de almazara, son más de 20 años los que lleva vinculado profesionalmente a esta cooperativa. “Parece que fue ayer cuando me inicié en el control de la recepción de aceitunas” rememora Pedro, “y tras unas cuantas campañas después pasé a ser ayudante del maestro anterior, donde aprendí la realidad de este oficio”.

A pesar de haberse cursado estudios de administración empresarial, a Pedro le gusta más el trabajo de campo. “Desde el principio este trabajo me despertó una pasión por la mecánica, por lo que me tuve que enfrentar a mi desconocimiento inicial con muchas pruebas y más errores, y pegarme al maestro anterior para aprender todo lo que pudiera” confiesa Pedro.

Pedro nos confiesa que la integración de Agrojara en el proyecto cooperativo de Oleoestepa hace ahora dos campañas ha supuesto un cambio significativo en la forma de hacer las cosas.

“Antes de comenzar en Oleoestepa, en la recepción sólo se separaba la aceituna recogida del suelo, se molturaban, a bodega y listo, ya podían vender su aceite. Hoy en día, de la mano de los técnicos de Oleoestepa los cambios son muy evidentes, lo que nos ha permitido que avancemos más rápido hacia la consecución de zumos de aceituna de mayor calidad” apunta Pedro agradecido.

A continuación, nos pone ejemplos de los principales cambios que han supuesto este nuevo enfoque en la producción de AOVE. “Primar la calidad de los mejores depósitos y hacer análisis físicos-químicos, multirresiduales y sensoriales de cada uno de los depósitos, entre otros cambios, nos ha permitido analizar y descubrir “errores” que se han cometido durante el proceso, de modo que el aprendizaje es continuo y sus efectos positivos son evidentes” explica el maestro.

Durante la campaña toda su atención y esfuerzos están centrados en obtener el mejor aceite de oliva virgen extra posible con la materia prima que entra en la cooperativa, “ya son muchos los socios agricultores que entienden que es fundamental una entrega rápida de aceitunas sanas y limpias, porque es imposible que de un mal fruto se pueda conseguir un buen aceite” confiesa Pedro.

Una vez conseguida la recepción de un fruto en perfectas condiciones, en su opinión las claves para conseguir un excelente aceite de oliva virgen extra son la limpieza y el control de la temperatura, siempre por debajo de 27 grados, esto es, una extracción en frío. Y por supuesto, molturar la aceituna lo antes posible.

En estos veinte años son muchos los recuerdos que se le vienen a la mente, pero se queda con sus primeras jornadas tan estresantes, en la cooperativa durante el turno de noche sin conocer la cooperativa ni tener experiencia en su puesto.


 

Jesús Ramos Jiménez

Maestro de almazara de la Cooperativa Agrícola de El Rubio

Jesús Ramos Jiménez, maestro de la cooperativa asociada agrícola de El Rubio.

Justo con la finalización de un ciclo formativo de elaboración y extracción de aceite y las prácticas en otra almazara asociada, le surgió la oportunidad de iniciar su actividad profesional como molinero en la cooperativa asociada de El Rubio en la campaña 2004/05. Aquella campaña fue especial ya que todos sus compañeros eran nuevos. Jesús recuerda que “aunque no pudieron contar con el respaldo de la experiencia de técnicos antiguos, lo suplimos con mucha ilusión y compromiso. Fue duro, pero entre todos pusimos en marcha el nuevo proyecto productivo”.

En dicho proyecto considera clave la formación. Reconoce que “aunque la experiencia es importante, estar al día en lo último es imprescindible; además, los cursos técnicos de Oleoestepa nos permite compartir experiencias y aprender de las experiencias de otros maestros”.

Durante la campaña centra toda su atención en la supervisión de todos los factores que determinan la calidad del zumo resultante: estado de las aceitunas recepcionadas, maquinaria, indicadores, etc. Confiesa que “se encuentra muy respaldado en esta tarea por todos sus compañeros, porque todos tenemos claro qué hay que hacer para conseguir calidad y vamos a una”.  Debido a que han aumentado recientemente la capacidad de molturación, la aceituna que entra en la cooperativa está en la torva menos de 24 horas. Debido a que la rapidez con la que se extrae el aceite de oliva virgen extra de la aceituna es fundamental, nos explica que la molienda termina todos los días sobre las 4 ó 5 de la madrugada, y entonces tienen que ponerse a limpiar y dejar todo listo para el día siguiente, “incluso hay días que no paramos, estamos las 24 horas, depende de la cantidad de aceitunas que entre ese día.”

Nos relata que para su cooperativa la mejor forma de clasificar la aceituna es por variedades, ya que toda la aceituna de una misma variedad se encuentra en un estado similar y esto le permite saber que todo el zumo obtenido va a tener una misma calidad.

Afirma con orgullo que todos los agricultores socios de la cooperativa están muy concienciados de que “las cosas hay que hacerlas bien desde el campo”, porque como Jesús nos dice las cooperativas no tienen una varita mágica para poder extraer un buen aceite de oliva de un mal fruto.

Cuando la campaña acaba, comienzan con la limpieza del molino y el montaje en la fábrica. Es imprescindible dejarlo todo listo para la siguiente campaña.

En su opinión, aunque son varios los factores para lograr un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, Jesús pone el foco en el tiempo: “cuantas menos horas esté la aceituna en la torva mejor”.

Por último, nos confiesa que el maestro de almazara tiene mucho de oficio, de vocación, porque “hay que dedicarle mucho tiempo y muchas horas que se las quitas a la familia y amigos”.


 

 

Manuel Fernández Fuentes

Maestro de almazara de la Cooperativa Nuestra Señora de la Paz de Estepa.

Manuel Fernández Fuentes, maestro de la almazara en la cooperativa asociada Nuestra Señora de la Paz en Estepa (Sevilla).

En el año 1999 comenzó a ejercer la labor que antes desarrollaba su padre, recuerda que sus primeros días fueron muy difíciles hasta que consiguió amoldarse a la responsabilidad de su puesto de trabajo.

En su opinión, lo más importante para conseguir un aceite de oliva virgen extra de gran calidad es tener controlada en todo momento la temperatura, vigilar que no se produzcan emulsiones en la batidora y realizar una buena separación.

Durante estos más de 20 años de experiencia como maestro de almazara, destaca que el momento más revolucionario fue el cambio de prensa hidráulica a las actuales líneas continuas. “Con el antiguo sistema de prensas hidráulicas se tenía más tiempo las aceitunas en las tolvas, con lo que se estaba calentando y atrojando el fruto, por lo que salían los aceites de peor calidad” apunta Manuel.  La incorporación de maquinaria de última tecnología que permite una extracción en continuo del zumo de aceituna ha supuesto un proceso más rápido y limpio y, en consecuencia, “una ayuda muy significativa para obtener un aceite de oliva virgen extra de mayor calidad”.

Sus años de experiencia también le han demostrado que es imprescindible contar con conocimientos de cata de aceite. “Distinguir olores y sabores, y saber clasificar los aceites de oliva virgen extra según sus calidades es clave para evitar mezclar aceites peores con mejores” apunta Manuel. El hecho de pertenecer al panel de cata de Oleoestepa le ha permitido probar multitud de aceites, de distintas variedades y orígenes, constatando la gran complejidad y riqueza de sabores y olores del zumo de aceituna.

Finalmente, Manuel nos confiesa que en su día a día lo que más le gusta es estar en el día a día de la producción del aceite de oliva virgen extra, disfrutando todas las tareas que participan en el logro de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.


 

José Jesús Marín Pozo

Maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Casariche.

José Jesús Marín Pozo, maestro de almazara de la Cooperativa Olivarera de Casariche.

José Jesús, más conocido como “Pepe”, lleva 20 años ejerciendo la labor de máximo responsable de la almazara. Pero su vinculación con la cooperativa asociada de Casariche es más dilatada, ya que comenzó a trabajar en 1988, hace ya casi 35 campañas. En todo este periodo ha tenido pasado por todos los puestos de la cooperativa, desde trabajar en la zona de la recepción de la aceituna y limpieza de la almazara hasta llegar a ser maestro de almazara, puesto que actualmente ocupa. “Un profesional que ha realizado todas las tareas tiene el privilegio de contar con una visión integral de todo el proceso productivo, lo que le permite proponer soluciones que van más allá de mi labor concreta” apunta Pepe.

En la descripción de su labor como maestro apunta que, aunque haya un pico importante de trabajo durante la campaña, tras ésta se inicia lo que llamamos la labor “callada”: la limpieza y el mantenimiento de la maquinaria. “Esta labor es clave para tener una campaña sin sustos en la planta y lograr un aceite de máxima calidad” defiende Pepe.

Mirando hacia atrás le llama mucho la atención cuánto han cambiado las cosas en estos años, cómo la tecnología se ha introducido en la almazara facilitando la labor productiva y permitiendo mayores rendimientos y mejores calidades. Esa tecnología también ha supuesto una necesaria profesionalización del equipo encargado de la almazara y de los agricultores. En ese sentido aún recuerda cómo se apilaban las aceitunas en el suelo y se dejaban incluso hasta varios días. En cambio, “ahora limpiamos todo con mucho tesón para que el fruto llegue en perfectas condiciones y obtengamos el aceite de oliva virgen extra de mayor calidad” afirma Pepe.

Recuerda con cierta nostalgia, que cuando él llegó a la cooperativa no había decantes, ya que los primeros se instalaron en 1989, “mientras realizaba el servicio militar”. Tampoco había programa de pesado por lo que tenían que pesar, descargar y volver a pesar los tractores para calcular la diferencia. Por supuesto, tampoco contaban con lavadoras, y otras muchas tecnologías que hoy en día son imprescindibles para extraer el zumo de la aceituna con la mayor calidad posible. Incluso, relata cómo algunos agricultores transportaban las aceitunas en sacos, cayendo en la cuenta de que “es impresionante el cambio que se ha realizado en la cooperativa desde que comencé a trabajar aquí”.

“Antes el objetivo era conseguir el máximo aceite de oliva posible, en cambio, hoy en día se prima la calidad” apunta Pepe, y considera que estos cambios van de la mano con la tecnología ya que con las mejoras tecnológicas se han podido ir mejorando el rendimiento de la aceituna y ha favorecido la priorización de la calidad ante la cantidad.

Aunque hoy en día, todos comprendemos que estos cambios han sido positivos y favorables, Pepe nos cuenta como había muchas personas que en su momento estaban en contra. Y es que los cambios siempre son duros. Poco a poco, con la imposición de las normas de régimen interno de Oleoestepa y con cambios generacionales, todos estos cambios se fueron asimilando y aceptando, haciendo posible la almazara de hoy en día.

Además, de todos estos cambios Pepe también nos habla sobre el aceite de oliva virgen extra y afirma que es imprescindible que el fruto esté sano y limpio. También la limpieza de todos los lugares por donde tiene que pasar el fruto, es decir, la cinta transportadora, tuberías, molino, etc., y por supuesto, un buen ajuste de decantes para no estropear la masa.

También resalta la importancia de calificar correctamente los aceites, porque “aunque todos los aceites de oliva sean virgen extra, podemos encontrar de mayor o menos calidad, y es muy importante contar con personal preparado para poder clasificar correctamente los aceites, de ahí que felicite la gran labor del laboratorio y panel de cata que tenemos en Oleoestepa”

En los 34 años que Pepe lleva en esta cooperativa, ha tenido muchas anécdotas, algunos accidentes como el desbordamiento de algún depósito de aceite, y otras muy felices, como el nacimiento de su hija justo el día después de la finalización de la campaña. “No se pudo acabar mejor”.


 

Pedro León Candelaria

Maestro de almazara asociada Olivarera San Plácido de Badolatosa.

Pedro León Candelaria, maestro de almazara asociada Olivarera San Plácido de Badolatosa, Sevilla.

Hace 6 años comenzó a trabajar en la almazara, realizando todas las tareas en el proceso elaboración del zumo de aceituna como ayudante de maestro, antes de lograr hace dos campañas la posición de maestro oleario. La experiencia adquirida como auxiliar ha sido fundamental en su proceso de aprendizaje, pero más aún la formación técnica. “Por suerte, durante este periodo he podido contar con la formación continua de Oleoestepa realizando diferentes cursos que van desde cuestiones técnicas y mecánicas hasta aprender a catar aceites de oliva virgen extra, algo fundamental para este trabajo” apunta Pedro.

Durante la campaña, su trabajo no termina hasta que no muele todas las aceitunas recolectadas en ese mismo día. Pedro considera clave el componente emocional en este oficio, con el que poder superar la presión del día a día, señalando que “en campaña no hay horarios, unas veces se acaba a las 12 de la noche, otras a las 4 de la mañana, pero para conseguir un zumo de alta calidad no puedes dejar nada para mañana, el tiempo es oro”.

El hecho de que la cooperativa San Plácido sea la entidad más pequeña asociada a Oleoestepa, le sirve a todo el equipo que la compone como acicate para dar lo mejor de cada uno con el objetivo de competir con almazaras mayores con más recursos técnicos y humanos. En esta línea Pedro considera que “hago un buen tándem junto al gerente de la cooperativa, somos jóvenes y nos entendemos muy bien, vamos a una y eso se nota en el resultado final, en la alta calidad de los zumos de aceituna que logramos”.

Su tarea como maestro no culmina con la finalización de la campaña, entonces empieza el mantenimiento y puesta a punto para dejarlo listo para la próxima campaña. La limpieza y una maquinaria “fina” son sus pilares para lograr extraer el aceite de oliva virgen extra con las mejores cualidades organolépticas, para ello, el tiempo es su principal reto.  “La calidad radica en lograr una molturación en el menor tiempo posible pero siempre en frío; es fácil decirlo, pero muy difícil conseguirlo”.

Pedro recuerda como su situación en la cooperativa cambió, prácticamente de un día a otro, “yo venía y me decían haz esto o lo otro, y de la noche a la mañana, me ofrecieron un puesto de máxima responsabilidad, demasiado grande para un joven como yo”. A pesar de los agobios y las tensiones vividas, especialmente durante la primera campaña, hoy mira hacia atrás con orgulloso y satisfacción de haber superado este reto.

 


Arístides Sevillano Suárez

Responsable de la almazara de la cooperativa asociada Agropecuaria de Herrera.

Arístides Sevillano Suárez, responsable de la almazara de la cooperativa asociada Agropecuaria de Herrera (Sevilla).

Hace unos seis años, cuando se fusionó la almazara de aceite con la cooperativa de aceituna de mesa, surgió la necesidad de una dirección de producción que englobara ambas actividades. Es en este momento cuando Arístides aparece en escena como máximo responsable de calidad de los aceites de oliva producidos en esta almazara.

Durante este periodo, a sus estudios técnicos en Producción Agropecuaria y Supervisión de Producción le ha ido sumando la formación continua técnica que programa periódicamente Oleoestepa y nuevos estudios de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria. “La información técnica es fundamental, pero también saber valorar el producto” apunta Arístides como razón principal para desarrollar cursos de cata, impartidos también por Oleoestepa.

En época de campaña se le hace más complicado compaginar el trabajo de responsable de producción con su formación tanto de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria como los cursos de formación para pertenecer al panel de catas de Oleoestepa, pero señala que “este esfuerzo extra me compensa ya que tiene una aplicación directa sobre mi labor diaria en la almazara”.

Su cometido en la cooperativa se centra en dirigir todas las operaciones propias de esta industria, así como gestión de la materia prima como el equipo humano. Antes de la campaña dirige las tareas de preparación para garantizar una total puesta a punto. “Durante la campaña priorizo mis esfuerzos en convertir la materia prima aportada por nuestros agricultores en el mejor aceite de oliva virgen extra posible”. En su opinión, máxima limpieza, mínimos tiempo (6-7 horas) y temperatura siempre por debajo de 27ºC, son los factores claves para lograr extraer un zumo con las mejores propiedades organolépticas posibles de las aceitunas recolectadas por los asociados.

Echando la vista atrás destaca lo que ha supuesto en la almazara el compromiso por la excelencia. “El cambio cultural y de hacer las cosas ha sido espectacular. Aunque hayamos contado con el apoyo del antiguo maestro, quiero transmitir mi orgullo y agradecimiento a todo el equipo técnico de la almazara; entre todos lo estamos haciendo posible”, concluye Arístides.

 


Pablo Gálvez Jurado

Maestro de almazara asociada La Purísima de Herrera SCA (Sevilla)

Aunque son 13 años los que lleva ejerciendo su labor como maestro, su vida está estrechamente ligada a esta cooperativa. De hecho, nos confiesa que nació en ella, en la vivienda del portero, su padre.

Previo a la labor como maestro inició su actividad en la almazara hace 27 años como ayudante en la recepción de aceitunas. Posteriormente pasó a trabajar en la molienda donde aprendió muchos secretos de la extracción del zumo de la aceituna.

Durante la campaña su función se basa en tener siempre a punto la maquinaria. “Un mantenimiento óptimo de las máquinas es fundamental para evitar problemas durante la molienda, el centrifugado y la decantación del aceite, que impidan lograr el mejor aceite de oliva virgen extra posible o peor aún, provoque defectos en el zumo.

“Controlar los niveles, la masa, el tiempo de molienda, el tiempo de batido es fundamental y para esto, toda la maquinaria debe estar en un estado óptimo” explica Pablo. Tras la campaña, llega el momento de la limpieza y el mantenimiento para una óptima conservación de la industria, “para que cuando comience la siguiente campaña este todo a punto y puedan obtener y garantizar un virgen extra de calidad”.

Para conseguir el puesto apunta que ha necesitado “horas y horas de aprendizaje, formación y dedicación”, resaltando el valor de la formación continua impartida por Oleoestepa en sus cursos técnicos para maestros.

En su opinión, el secreto para un aceite de oliva virgen extra reside en múltiples factores entre los que destaca una limpieza máxima del fruto y de la maquinaria, la aceituna en envero, el batido y la temperatura. “Aquí todos estos pasos se realizan en un tiempo estimado de dos horas. El tiempo es crucial también para la consecución de un zumo de máxima calidad”.

Pablo no puede evitar recordar a su padre cuando camina por esta cooperativa. Recuerda con mucha nostalgia los juegos de niño en el patio de la almazara, mientras su padre trabajaba en la portería. “Me queda la enorme satisfacción de saber que para mi padre hubiera sido un inmenso orgullo verme como maestro en la misma cooperativa a la que él le dedicó tanto tiempo”.

 


Juan Maldonado

Maestro de almazara asociada La Inmaculada Concepción de La Roda de Andalucía (Sevilla)

Sus cinco años que lleva ejerciendo como máximo responsable en el plano productivo de esta almazara, le han servido para constatar que trabajar en primera línea requiere una responsabilidad y una gran presión. El principal motivo es que “la diferencia entre un aceite u otro puede ser tan solo de décimas de frutado en la cata, fundamentales para que un aceite de oliva virgen extra se diferente a los demás”.

Antes de ejercer como maestro trabajó durante 27 años como adjunto al anterior responsable de almazara, con el que tuvo la suerte de trabajar codo con codo, comprobando campaña tras campaña que, para ejercer este oficio, se necesita un conocimiento íntegro de la fábrica y las máquinas que la integran. “Saber cuándo y cómo realizar los cambios es clave para contar con una almazara perfectamente sincronizada”. Para Juan, todo conocimiento es bienvenido, “pero ante todo te debe gustar mucho, porque hay que ponerle mucho cariño”.

Durante la campaña pone el foco de su labor en una clasificación idónea del fruto, “saber diferenciar las variedades y las distintas calidades dentro de ellas es clave para lograr la máxima calidad en el zumo de la aceituna”.

Fuera de campaña, además de gestionar la bodega, realiza labores de mantenimiento. Como le inculcó el antiguo maestro oleario, hay que tener un conocimiento íntegro de la maquinaria de la almazara, “porque, aunque la almazara cierra sus puertas al final de campaña, el trabajo continúa de puerta hacia dentro”.

En esa búsqueda por conocer todos los secretos del aceite de oliva virgen extra, compaginó su actividad como maestro con la de catador en el panel de cata de Oleoestepa durante tres años, lo que le sirvió a descubrir todos sus matices.

Estos años de experiencia le ha servido también para constatar que tras un aceite de oliva virgen extra de alta calidad siempre hay un compromiso cooperativo por la excelencia entre agricultores y las cooperativas, es decir, “los agricultores tienen que llevar las aceitunas lo antes posible a las cooperativas, tener un buen conocimiento sobre los frutos a la hora de clasificarlos y escogerlos, y conocer perfectamente la almazara para realizar los ajustes pertinentes”. Y añade que “si el fruto no es de alta calidad, no se puede obtener aceite de alta calidad. Pero según como lo manejes se puede estropear más o menos, por eso es tan importante el manejo y conocimiento de la almazara”.

Aún recuerda del antiguo maestro oleario, Manolo del Pozo, que siempre les recordaba la importancia de su cooperativa, ya que de ella dependían el sustento de muchas familias agricultoras. También, Ramón Segura Guillen, quién confió en el con tan solo 20 años y quién le enseño la importancia de saber por qué se hacen las cosas. Confiesa que “hacer aceite de alta calidad es relativamente sencillo cuando sabes el por qué”.

 


Carlos Javier Ruíz Rubio

Maestro de la almazara de la Cooperativa Virgen de La Oliva de Mollina (Málaga) 

Carlos Javier Ruíz Rubio es maestro de la almazara de la Cooperativa Virgen de La Oliva de Mollina, desde 1989 comenzó a trabajar en el molino de ayudante, pero por casualidades de la vida pronto tuvo que tomar las riendas de la almazara.

Aunque valora muy positivamente todo lo que pudo aprender de maestros anteriores, la pasión por este trabajo, le hizo interesarse por otras formas de hacer las cosas. “En estos 32 años la formación continua ha sido clave en todo este periodo, visitando otras almazaras, realizando cursos, leyendo estudios, asistiendo a jornadas técnicas…, en este oficio nunca se acaba de aprender”.

También destaca la gran importancia que ha tenido sus conocimientos en mecánica e industria, que le ha permitido solventar problemas que en ese momento no tenían una respuesta válida de la industria.

Mirando al futuro lamenta la pérdida de recursos humanos tanto en el olivar como en la almazara, viendo complicado un adecuado relevo generacional en estos momentos. No obstante, espera que el futuro sea mejor para el campo, debiendo pasar necesariamente por su completa profesionalización.

En su larga trayectoria ha visto una gran evolución a lo largo de estos años como es el acortamiento de las campañas.  “En los años noventa solía terminar a finales de marzo o principios de abril, sin embrago, ahora terminan a mediados de febrero como muy tarde”.

La incorporación reciente al proyecto cooperativo de Oleoestepa ha supuesto un plus de exigencia. Por ello se han de cuidar aún más los detalles, reduciendo las horas de molturación, manteniendo una limpieza máxima de las instalaciones, realizando una extracción en frío y por supuesto, contando con la colaboración del agricultor asociado en el cuidado del olivar y una recogida adecuada de la aceituna sana en el momento idóneo.

Echando la vista atrás recuerda el gran cambio cultural en el modo de determinar la calidad de los aceites tanto en la almazara como por el consumidor. Antes el desconocimiento hacía que el consumidor valorara más el aceite de capacho que los actuales aceites vírgenes extras. “Afortunadamente, el consumidor está más informado lo que supone una mayor valorización de los aceites de mayor calidad”.

 


Manuel Borrego

Maestro de la almazara  de la cooperativa San José  de Lora de Estepa.

Manuel se encuentra inmerso en su séptima campaña como Maestro de almazara en la Olivarera de San José de Lora de Estepa (Sevilla). Pero son muchos más años los ligados a esta cooperativa, aprendiendo de la mano de su maestro Francisco Espinosa.

En plena campaña resume su labor destacando la labor de seleccionar y organizar los frutos que se van a molturar. Una vez se hace la entrega por parte del socio agricultor, termina su labor consiste en supervisar la carga y descarga y la coordinación entre el equipo humano de la Olivarera.

El antiguo maestro le insistía en la importancia de saber de aceite, de reconocer la calidad del zumo de aceituna, de ahí que haya compaginado su labor con el de catador, formando parte del panel de cata de Oleoestepa. Tener la capacidad de saber reconocer la excepcionalidad en un aceite de oliva virgen extra es fundamental para no cometer errores en su trabajo.

Tuvo la suerte de vivir, un cambio radical en el proceso productivo. Con la llegada de las nuevas tecnologías y recuerda con alegría como les costó aprender a habituarse a las nuevas maquinarias, y como han seguido cambiando y avanzando.

En su opinión, para conseguir un buen aceite de oliva virgen extra es imprescindible una buena selección del producto y una molturación rápida, antes de las seis u ocho primeras horas, para que no le dé tiempo a la aceituna a estropearse. El tiempo oro, y en este caso, líquido.

 


 

Ricardo García

Maestro de la almazara de la cooperativa Sor Ángela de Cruz de Estepa.

Se encuentra en su quinta campaña como responsable máximo del equipo humano encargado de extraer el zumo de la aceituna.

Estudió Ingeniero Agrónomo en la Universidad de Sevilla y se especializó en Diseño de Plantas Agroindustriales. Su incorporación a esta cooperativa asociada tuvo lugar en el 2008 como técnico asesor a los agricultores asociados para la implantación de un conjunto de técnicas agronómicas sostenibles con el medioambiente, certificadas por Producción Integrada.

Aprovechó su contacto permanente y estrecho con el antiguo maestro, especialmente durante la campaña de recogida de la aceituna y producción de aceite, para formarse en las habilidades y tareas del maestro oleario de la almazara, tomando el relevo a partir del 2017.

Resume su tarea diaria en planificar y dirigir el proceso productivo. Es decir, organizar desde la recepción de la aceituna hasta la clasificación de los aceites en bodega.

Considera que la incorporación de tecnología en el proceso productivo es muy importante, pero la clave para lograr aceites de oliva virgen extra de alta calidad se encuentra en el fruto, la aceituna, “si el fruto es extraordinario en la almazara nos encargamos de no estropear esa calidad”.

En su labor diaria ha comprobado que hay zonas que dan aceites singulares, “la mayoría de olivares de la comarca dan un buen aceite de oliva virgen extra pero no todos son singulares”, poniendo el foco en las zonas de secano y con un riego deficitario.

En el componente industrial de su actividad afirma que todas las mejoras de instalaciones son bienvenidas ya que una vez incorporadas, es muy difícil que se estropee la calidad de un fruto en la extracción de su zumo. Aquí insiste de nuevo que “la tecnología, la automatización y la auto digitalización son fundamentales”.

De su aprendizaje del maestro anterior quiere destacar su insistencia en tener la capacidad de tomar decisiones antes de que la aceituna entre a la almazara. “Desde el principio he volcado mi trabajo en clasificar la aceituna y no aceites. Lotes de aceitunas muy buenas dan aceites muy buenos. De nuevo la tecnología es nuestro aliado, gracias a ella los agricultores comunican antes de llegar de que parcela van a llevar las aceitunas, lo que nos permite realizar una planificación óptima de la recepción de la aceituna”.

 

 

 

Los océanos se llenan de plásticos y se vuelven más ácidos. El calor extremo, los incendios forestales, inundaciones y huracanes han afectado a millones de personas. Ahora nos enfrentamos al COVID -19, una pandemia sanitaria mundial con una fuerte relación con la salud de nuestro ecosistema. Es evidente que la Madre Tierra nos pide que actuemos.

A pesar de los esfuerzos actuales, la biodiversidad se está deteriorando en todo el mundo a un ritmo sin precedentes en la historia humana. Se estima que alrededor de un millón de especies animales y vegetales se encuentran actualmente en peligro de extinción.

El reciclaje de papel y cartón es una de las acciones para reducir los gases de efecto invernadero, ahorrar recursos gracias al uso de materiales reciclados en lugar de materias primas, fomentando así la biodiversidad y reduciendo la desforestación. Los 4,6 millones de toneladas de papel usado recuperados para su reciclaje anualmente en España suponen un ahorro de volumen en vertedero equivalente a 46 grandes estadios de fútbol como el Bernabeu o el Camp Nou llenos hasta arriba y un ahorro de las emisiones en vertedero de 4,1 millones de toneladas de CO2 (más del 1% de las emisiones totales que produce el país).

Como consumidores de papel y cartón tenemos la capacidad de influir en los procesos de producción de papel a través de nuestros hábitos. En esta línea se sitúa la decisión de Oleoestepa por un uso de cartón reciclado 100% para sus cajas logísticas, certificado por FSC. Este sello garantiza que se tratan de materiales ambientalmente y socialmente adecuados.

El cartón reciclado se fabrica a partir de papel usado, que se destinta (la tinta se separa de las fibras) y de la pasta resultante se fabrica el papel reciclado. Este proceso productivo no es contaminante, los tratamientos de las tintas no generan impactos negativos en el medio ambiente.

El sello FSC RECICLADO en las cajas de cartón de Oleoestepa certifica que están hechas con un 100% de material reciclado (ya sea materiales recuperados posconsumo o preconsumo), ayudando a aliviar la presión de la demanda sobre las fuentes de material virgen y a proteger los bosques del mundo.

La Denominación de Origen Protegida Estepa ha celebrado en la tarde de ayer el acto de entrega del premio a la calidad de aceite de oliva virgen extra elaborado en su territorio en su primera edición, recayendo el premio al mejor AOVE de la DOP Estepa de la campaña 2020/21 en una de las cooperativas asociadas a Oleoestepa SCA, concretamente la cooperativa San José de Lora de Estepa.

Se trata un de aceite de oliva virgen extra procedente de agricultura ecológica, de cosecha temprana y extracción en frío. Presenta un perfil complejo y equilibrado, muy frutado, con una diversidad de aromas que recuerdan a aceitunas verdes, con toques de aceitunas maduras, hierba fresca, verde hoja, alcachofa y a madera verde rama. En boca destacan el picor y amargor, armónicos y muy equilibrados, complementados con un toque de dulce.

Oleoestepa comercializa el AOVE premiado bajo la marca de aceite de oliva virgen extra ecológico EGREGIO, referencia perteneciente a su categoría de aceites Premium, disponible en tiendas gourmet y su tienda online tienda.oleoestepa.com

El concurso organizado por la Denominación de Origen Estepa está basado en dos hitos únicos que no se presentan en ningún otro certamen del mundo. En primer lugar, los participantes deben contar con un depósito de al menos 40.000 kg de aceite de oliva virgen extra, lo que obliga a los participantes a tener un alto nivel de exigencia generalizada en su producción. En segundo lugar, todos los aceites presentados deben cumplir con el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Estepa, la más exigente del mundo a la hora de certificar un aceite de oliva virgen extra.

 

Con este galardón se reconoce la gran labor de las almazaras ubicadas en el territorio amparado por la Denominación de Origen Estepa en el desarrollo de un olivar sostenible y un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad.

 

 

En las últimas semanas ha saltado a la palestra informativa la lucha del sector del aceite de oliva contra el sistema de etiquetado Nutri-Score.

El Gobierno de España anunció hace dos años su disposición a adoptar esta suerte de semáforo nutricional durante el primer trimestre de este año. De momento es un modelo voluntario, pero el Gobierno ha advertido de que «es muy probable que pase a ser obligatorio en el futuro» a escala comunitaria.

Desde un primer momento, este sistema suscitó una gran polémica ya que esta catalogación no posicionaba bien al aceite de oliva y lo equipara al de otras grasas menos beneficiosas.

En estos momentos parece que el Ministerio de Consumo ha decidido excluirlo del semáforo nutricional europeo (Nutri-Score) cuya implementación está previsto este año. Sin embargo, esta exclusión tampoco termina de convencer al sector, ya que podría generar confusión en el consumidor ante la sospecha de que el resto de los productos alimenticios llevaran su información nutricional, mientras los aceites de oliva no la mostraran. Es evidente que no es suficiente, por lo que el sector continúa insistiendo en la necesidad de otorgar al aceite de oliva virgen extra y virgen la máxima calificación: el verde oscuro. 

 

Repercusión en otros países

Nutri-Score ya está implantado en países europeos como Francia, Alemania, Bélgica, Holanda, Austria o Portugal, países muchos de ellos, grandes consumidores de aceites de oliva españoles. Estos países no están por la labor de acometer determinados cambios. De hecho, la excepción del aceite no impedirá que más allá de las fronteras españolas el aceite pueda ser etiquetado con una mala nota, repercutiendo negativamente en sus perspectivas de consumo.

 

¿Es necesario implantar un sistema como Nutri-Score?

Es una realidad que para una gran mayoría de consumidores la información nutricional obligatoria presente en los alimentos es incomprensible, o bien se presta a frecuentes a malinterpretaciones. El Ministerio de Consumo considera que la inclusión de un sistema como Nutri-Score supondría un valor añadido para el consumidor medio permitiéndole comprender mejor el valor nutricional de cada producto. La gran ventaja del Nutri-Score consistiría en ofrecer una única nota (no cinco) que se concretaría en el conocido logotipo Nutri-Score, consistente en cinco colores (del verde oscuro al rojo) asociados cada uno de ellos a una letra, categorías de la A a la E respectivamente y de mejor a peor calidad nutricional.

 

¿Cómo funciona el sistema Nutri-Score?

La idea general del algoritmo es relativamente sencilla, aunque luego hay excepciones y particularidades varias. La nota Nutri-Score es mejor cuantos menos puntos se obtienen en el algoritmo, y es peor cuantos más puntos.

Suman puntos los aspectos negativos como la cantidad de calorías, azúcares, grasas saturadas y sal; mientras que restan puntos los contenidos beneficiosos, como el porcentaje de frutas o verduras empleado para obtener el producto, así como su aporte de fibra, vitaminas y proteínas.

En conclusión, esa única nota para cada producto supone que si estamos ante una A o una B se trata de un alimento saludable, mientras que una D o una E nos deberían poner en alerta. La finalidad última consiste en facilitar un resumen visual del valor nutricional del producto.

 

¿Por qué el semáforo nutricional Nutri-Score da una mala nota al aceite de oliva virgen extra?

Una de las claves de la discusión es que la herramienta penaliza a los productos con un único ingrediente, como el aceite de oliva, la leche, la miel o los huevos. Además, Nutri-Score no discrimina los productos de una misma categoría según su valor nutriente, de tal forma que el aceite de colza o el de nuez reciben la misma nota (C) que el de oliva, a pesar que este último contiene una proporción mucho mayor de ácido oleico, un componente beneficioso para la salud cardiovascular.

Nutri-Score realiza las valoraciones entre productos pertenecientes a una misma categoría o entre alimentos pertenecientes a familias diferentes, que suelen compartir espacios en las estanterías de los supermercados: yogures comparados a postres lácteos o cereales del desayuno comparados a galletas, bollería industrial o panes industriales. En el caso del aceite de oliva, lo compara entre las diferentes grasas, y obtiene una baja calificación por su contenido en calorías, grasas totales y grasas saturadas. De este modo, se da la paradoja que este producto básico de nuestra dieta mediterránea obtiene una nota peor que algunos productos ultraprocesados.

Otro motivo de crítica es la medida empleada para catalogar el producto, de 100 gramos o mililitros, lo que penaliza a productos de un solo ingrediente, como el aceite de oliva, pues el algoritmo no tiene en cuenta la calidad de la grasa. Por el contrario, beneficia a alimentos ultraprocesados cuyas raciones superan esa cantidad y compensan el alto contenido de azúcar con otro tipo de propiedades que, según lamentan muchos nutricionistas, no contribuyen a una mejor alimentación. De hecho, los alimentos frescos, los más saludables, ni siquiera pasan por este sistema de etiquetado.

Otra importante debilidad es que no es un sistema transparente, ya que uno de los elementos que se valoran en el algoritmo es la proporción concreta de “frutas y hortalizas, legumbres y frutos secos”, algo que con el único acceso a la lista de ingredientes y a la tabla de información nutricional es imposible conocer.

En definitiva, es evidente que el consumidor precisa de un sistema más claro y comprensible para determinar si un producto es más o menos saludable, pero también que el sistema de medición Nutri-Score, cuya implantación está prevista en breve, tiene importantes lagunas a solventar. Las redes sociales han servido una vez más como altavoz de las voces más críticas con este nuevo sistema.

Desde Oleoestepa queremos recordar que el 10 de febrero se celebra el Día Mundial de las Legumbres. No solo están ricas, se pueden combinar con muchos ingredientes y se comen en cualquier época del año. Tienen otras muchas ventajas que las hacen ser una opción perfecta para la despensa de cualquier hogar.

Pequeños alimentos que esconden grandes curiosidades

La variedad de legumbres que existen o el hecho de que se consuman en todo el mundo permiten reunir muchos datos curiosos sobre estos alimentos. Estos son algunos de ellos:

  • Los humanos llevan más de 11.000 años cultivando y consumiendo legumbres.
  • Pese a lo saludables que son, no se consumen más de 3,5 kilos de legumbres al año por persona, mientras que el consumo de frutas asciende hasta los 90 kilos por persona y año.
  • Además, los que más se alimentan de legumbres son los mayores de 50 años.
  • Las legumbres eran veneradas en la antigüedad, ya que para muchos pueblos no eran solo alimentos, sino también un elemento muy importante de sus culturas. Por ejemplo, los egipcios incluían legumbres entre las riquezas con las que sepultaban a los faraones.
  • Las legumbres tienen una gran diversidad genética que les permite adaptarse a cualquier clima. Tanto es así que algunas crecen en zonas sin apenas agua, como el frijol tépari, conocido como la ‘alubia del desierto’, que crece en las regiones desérticas de México y Estados Unidos.
  • Hay una sopa de alubias que ha pasado a la Historia porque desde principios del siglo XX se sirve a diario en el comedor del Senado de Estados Unidos. Tal éxito tuvo que uno de los senadores pidió que se convirtiera en un plato fijo en el menú del lugar.

¿Por qué son tan buenas las legumbres?

Las lentejas, alubias, garbanzos… contienen muchos nutrientes y un alto contenido en proteínas. Además, son bajas en grasas y ricas en fibra, por lo que ayudan a reducir el colesterol y a controlar el azúcar en sangre. De hecho, las organizaciones sanitarias recomiendan su consumo entre 3 y 4 veces por semana para hacer frente a enfermedades como la diabetes, la obesidad o las patologías cardíacas, indica las Naciones Unidas en el siguiente vídeo.

Seguridad alimentaria
Al ser un alimento no perecedero y no especialmente caro, las legumbres se consumen en todo el mundo, ayudando a reducir el hambre en los países con menos recursos naturales o económicos. De hecho, en las regiones donde la carne y los lácteos no son muy accesibles las legumbres se convierten en la principal fuente de proteínas para la población.
También son un alimento muy beneficioso para sus agricultores porque pueden utilizarlas para consumo propio o para venderlas, de modo que generan una gran estabilidad económica, según la ONU.

 

Beneficios medioambientales
Las legumbres fijan el nitrógeno de la atmósfera en el suelo, lo que contribuye a mejorar la fertilidad y la productividad de las tierras de cultivo. Esto hace que no sean necesarios los fertilizantes sintéticos que aportan nitrógeno al suelo y que son contaminantes, por lo que estos alimentos también ayudan a mitigar el cambio climático y el calentamiento global, indican desde Naciones Unidas.
Además, las legumbres evitan que se extiendan las plagas y las enfermedades que afectan a las plantas, promoviendo la biodiversidad agrícola.

Como después de tanta explicación seguro que entran ganas de saborearlas a continuación os dejamos alguna propuesta de fácil elaboración. A disfrutarlas, por supuesto, con un poco de aceite de oliva virgen extra, a ser posible, de Oleoestepa.

 

Cazuela de habas con alcachofas

 

 

 

 

 

El virgen extra es un compañero ideal para todos los que desean llevar una vida sana, ya que con esto, nuestro corazón estará sano, nuestro cuerpo regulará los niveles de azúcar y además, trae consigo vitaminas y antioxidantes, pero debido a la falta de conocimientos precisos sobre este aceite, algunos son reacios a hacerlo parte de su vida cotidiana.

Seguir leyendo «Desmontando mitos acerca del AOVE»

Subir